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Es sind zwei Aspekte die Seefische von Flussfischen unterscheiden. Zum einen enthalten sie durch das Meerwasser Iod. Iod ist ein Mineral, das sehr gut wasserlöslich ist. Daher findet es sich nur in geringer Menge im Boden. Pflanzen und Tiere enthalten es kaum. Es wurde aber über Jahrmillionen ins Wasser gespült und ist in geringer Konzentration im Meerwasser enthalten. Seefische reichern es an und sind daher die primäre Iodquelle in der Nahrung. Zumindest war dem so bis vor etwa dreißig Jahren. Da es zu dieser Zeit trotz allgemein guter Ernährung nach wie vor einen Iodmangel in Süddeutschland gab, mit der Folge, dass viele unter einem Kropf litten, begann man zu diesem Zeitpunkt dem Speisesalz Iod zuzusetzen.
Iod ist im Körper nur für eine, dafür sehr spezifische Funktion notwendig. Iod ist Bestandteil von zwei Hormonen Triiodthyronin (T3) und Tetraiodthyronin (T4, Thyroxin), die den Grundumsatz des Körpers steuern. Iodmangel bewirkt daher zuerst, dass die Schilddrüse, in der die Hormone gebildet werden, sich stark vergrößert um möglichst alles Iod aus dem Blut zu filtern. Es kommt zur Kropfbildung. Später bewirkt der Iodmangel ein Absinken des Grundumsatzes, das heißt, die aufgenommene Nahrung wird nur zum Teil verbrannt und als Fett abgelagert. Die Personen sind müde und chronisch erschöpft.
Die Jodierung von Speisesalz wurde gewählt, da Salz nahezu jede Person aufnehmen muss, und eine Überdosierung schwer möglich ist. Jodsalz enthält mindestens 20 µg Jod pro Gramm Salz. Der tägliche Bedarf beträgt 0,15-0,2 mg. Praktisch das gesamte frei verkäufliche Speisesalz ist heute iodiert. Bei verarbeiteten Lebensmitteln, denen Salz zugesetzt wird wie Käse, Wurst, Brot beträgt je nach Branche der Anteil des iodierten Salzes 50 bis 80%. Für Iod ist heute also Seefisch nicht mehr die wichtigste Quelle, spielt aber eine Rolle, wenn man sich bewusst salzarm ernähren will oder muss.
Viel bedeutender ist Seefisch als Quelle von Omega-3 Fettsäuren. Für Fettsäuren gibt es ein Benennungssystem, mit dem man die Position und Anzahl der Doppelbindungen bestimmt. Die Bezeichnung „Omega“ gibt an, dass die Benennung vom Ende der Fettsäure aus erfolgt. Omega ist der letzte Buchstabe des griechischen Alphabets und daher die Verknüpfung mit den Ende der Fettsäure. Es gibt zwei Familien von essenziellen (lebensnotwendigen) Fettsäuren, die Omega-6 und die Omega-3 Familie. Zu jeder gehören mehre „Familienmitglieder“, also Fettsäuren. Physiologisch wichtig ist, dass der Körper vor der sechsten Position vom Ende aus keine Doppelbindung erzeugen kann, daher sind diese beiden Familien auch essenziell und die Omega-9 Familie ist es nicht (die Fettsäuren der Omega-9 Gruppe kann der Körper aus denen der Omega-6 und -3 Gruppe erzeugen). Ebenso bedeutet dies, dass der Körper nicht eine Omega-6 Fettsäure in eine Omega-3 Fettsäure umwandeln kann.
Sowohl Omega-3 wie ω-6 Fettsäuren sind essenziell. Allerdings haben sie unterschiedliche Funktionen für den Organismus. Aus beiden werden Hormone gebildet, jedoch unterschiedliche. Daher sind die beiden Familien nicht austauschbar.
Lange Zeit wurde die Meinung vertreten, das Omega-3 Fettsäuren einen positiven Einfluss auf dem Cholesterinspiegel im Blut haben. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass es keinen Zusammenhang gibt. Sie haben aber einen positiven Einfluss auf die Entzündung, die ursächlich für die Arteriosklerose ist. Aus ihnen werden Substanzen gebildet, die entzündungshemmend wirken. Diese Botenstoffe sollen das Herzinfarktrisiko und die Neigung der Blutblättchen zur Aggregation senken. Hormone, die aus ihnen gebildet werden, weiten die Blutgefäße und senken so den Blutdruck und das Risiko von Ablagerungen an den Gefäßwänden.
Die Omega-6 Fettsäuren kommen viel häufiger im Körper vor. Sie sind Bestandteil der Zellmembranen und dadurch auch leicht oxidativ angreifbar. Zudem aktivieren sie ein Protein, das bei der Bildung der Arteriosklerose beteiligt ist. Radikale, die aus der Linolsäure entstehen können, stehen im Verdacht sowohl Arteriosklerose wie auch Krebsentstehung zu begünstigen, da sie Vorläufer für Verbindungen sind, die für Oxidationen von Fett verantwortlich sind, die auch in den Plaques ablaufen. Sie haben jedoch durch die Gewebshormone, die aus ihnen gebildet werden, auch positive Wirkungen bei rheumatischen Erkrankungen und der Behandlung von Neurodermitis.
Daher gilt fetter Seefisch wie Hering, Makrelen oder Sardinen als gesund. Die Omega-3 Fettsäuren findet man nur in Seefisch, nicht in Flussfischen und die Menge ist abhängig von der Umgebungstemperatur, da sie nicht von den Fischen gebildet werden, sondern aus ihrer Nahrung stammen. Kaltwasserfische weißen mehr auf als Warmwasserfische. Da die Fettsäuren nur im Fett vorkommen ist auch nur fetter Seefisch reich an Omega-3 Fettsäuren, nicht jedoch magerer Fisch, also die so beliebten Fischstäbchen oder Fischfilets sind zwar gute Eiweißquellen, aber enthalten keine Omega-3 Fettsäuren. Ansonsten sind Omega-3 Fettsäuren in der Nahrung selten. Sie finden sich in kleiner Menge in grünem Gemüse. Lediglich Leinsamen enthalten relativ viele dieser Fettsäuren.
Neben dem hochwertigen Eiweiß ist Seefisch auch reich an den Mineralstoffen Eisen und Magnesium je nach Art auch Fluor (Hering, Bückling), Kalzium (Ölsardinen), Vitamin A (Aal, Kaviar), B1 (Hering, Lachs, Aal) B2 (geräuchertem Lachs), Eisen (Ölsardinen, Rotbarsch). Doch dies trifft auch für Flussfische zu.
Übrigens enthalten Seefische auch Cholesterin, je nach Art unterschiedlich viel, teilweise mehr als Fleisch von Säugetieren oder Geflügel.
Auf der anderen Seite werden unsere Meere überfischt, wer also Seefisch nur wegen dem Gesundheitsaspekt konsumiert, der kann auch auf Öle ausweichen die reich an ω-3 Fettsäuren sind wie Leinöl (über 55%) und Walnussöl (13,4%). Das ist dann auch billiger als Kapseln zu schlucken die Omega-3 Fettsäuren enthalten.
Diesen positiven Aspekten müssen die Negativen gegenübergestellt werden. Fische akkumulieren Schadstoffe. Der Grund ist relativ einfach: Alle Schadstoffe und Rückstände, die der Mensch produziert, landen irgendwann einmal im Meer. Und wenn sie schwer abbaubar sind, bleiben sie dort auch für lange Zeit. Sie reichern sie dann über die Nahrungskette an. Bei manchen Rückständen wurde eine Anreicherung um den Faktor 10.000 gegenüber dem wasser beobachtet. Leider ist es schwer zu verallgemeinern. So sind Raubfische stärker belastet als Friedfische, da sie diese fressen und daher noch mehr Schadstoffe aufnehmen und am Boden das Sediment durchwühlende stärker belastet als Fische im freien Wasser, vor allem ist aber die Küstenregion stärker belastet als die hohe See. Man sieht dies am deutlichsten beim Quecksilber. Quecksilber wird durch Mikroorganismen zu Methylquecksilber verstoffwechselt, das fettlöslich ist und sich daher in der Nahrungskette stark anreichert. Trotzdem blieb der durchschnittliche Quecksilbergehalt während der letzten Jahrzehnte konstant. Die Erklärung: Es gibt im Meer 100 Millionen Tonnen Quecksilber, der durchschnittliche menschliche Eintrag beträgt aber nur 10.000 Tonnen pro Jahr. Doch dies ist nur der durchschnittliche Wert. So ist Fisch aus Ost- und Nordsee erheblich höher belastet und nahe den Flussmündungen ist die Situation noch schlimmer. Man erkennt das auch an den unterschiedlichen europäischen Grenzwerten für Quecksilber. Sie liegen bei Staaten die Nordsee- oder Ostseeanleger sind höher als bei Ländern die Fisch aus dem Atlantik beziehen. In Deutschland sind so ausgelegt, dass eine Fischmahlzeit pro Woche 10% der Quecksilberbelastung entspricht. Doch das gilt nur für den durchschnittlichen Wert. Küstennaher Fisch kann fünd- bis zehnfach höher belastet sein. Der Grenzwert für Quecksilber wird nicht nach der Toxizität festgelegt, sondern so, dass Fisch noch gehandelt werden kann. Er beträgt in der EU für fettarme Fische 0,5 mg/kg und für fettreiche Fische 1 mg/kg. Demgegenüber beträgt nach WHO die maximale duldbare Aufnahmemenge nur 0,0016 mg/kg Körpergewicht nach den Empfehlungen der USA nur 0,0007 mg/kg. Das bedeutet, dass 100 g fettreicher Fisch, der gerade noch den Grenzwert einhält, gerade die gesamte tägliche duldbare Quecksilbermenge (nach WHO) enthält, nach den USA Empfehlungen sogar um 240% überschreiten.
Quecksilber ist bei den Schwermetallen die Hauptbelastung bei Fisch. Hoch belastet sind Raubfische wie Haiarten (Schillerlocken), Seekatzen, Rochen aber auch Grundfische wie Heilbutt. Bei Aal ist je nach Lebensraum (Meer/Fluss) die Belastung unterschiedlich hoch.
Bei den Rückständen gehen die Belastungen für die langlebigen chlororganischen Pestizide wie DDT, Aldrin und Dieldrin zurück. Bei Umweltchemikalien wie PCB (Polychlorierte Biphenyle) und PCP (Pentachlorphenol) ist es nun so, dass Flussfische die höchsten Belastungen aufweisen, während sie in Teichwirtschaft oder bei Hochseefischen eher niedrig ist.
Bei Fischen aus Fischzucht kommt zu der Umweltbelastung noch eine Belastung mit Tierarzneimitteln und Malachitgrün (bei Karpfen und Forellen) hinzu. Besonders hoch belastet sind Garnelen, die aus Asien stammen und die unter einer enorm hohen Besatzdichte gezogen werden. Ohne den Einsatz von Antibiotika und Pestiziden geht dort gar nichts und alleine durch die Abwässer dieser Farmen sind schon die Flüsse weitgehend biologisch tot.
Hoch belastet können auch Muscheln und Krebse sein. Sie kommen zum einen vor allem aus Ufernähe, wo die Schadstoffkonzentration sehr hoch ist, daneben können sie anders als Fische die Schadstoffe direkt anreichen. Miesmuscheln können Blei um den Faktor 2500 anreichern. Muscheln akkumulieren besonders gut Arsen, Cadmium und Blei. Krebstiere wie Hummer und Garnelen ebenfalls Arsen. Auch hier gibt es starke regionale Unterschiede. Im vom Atlantik abgeschlossenen Mittelmeer enthalten Miesmuscheln z.B. 3,9 bis 9,5 mg/kg Blei (Grenzwert: 0,5 mg/kg). Miesmuscheln sind noch aus anderer Sicht problematisch. Sie nehmen auch Algen aus dem Wasser auf, die Gifte bilden und lagern dies ein und sind so selbst giftig. Den Muscheln macht dies nichts aus und sie unterscheiden sich nicht von anderen Muscheln. In Europa gibt es Grenzwerte von 400 bis 800 µg Toxin pro Kilogramm Muscheln. Empfindliche Personen haben jedoch schon Vergiftungssymptome ab 125 µg. Gegen die Belastung mit Saxitoxin gibt es nach heutigem Stand nur die Möglichkeit, wenn eine Algenblüte droht, (vor allem im Sommer) keine Austern, Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln zu ernten.
Daher ist es bei Fisch, wie auch bei anderem Meeresgetier sehr wichtig wo er gefangen wurde.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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