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Es gibt immer mehr neue Sorten von Schokolade mit außergewöhnlichen Zusätzen oder Füllungen auf dem Markt. Dieser Aufsatz will ein Produkt genauer betrachten, welches eine gefüllte weiße Schokolade mit so genannter Crisp Füllung ist.
Zuerst einmal ein paar lobende Worte: Der Hersteller hat bei den Hauptbestandteilen die Mengenangabe mit angegeben, obgleich dies noch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist. (Diese Kritik erfolgte im Jahre 2000, seit dem 1.1.2001 ist es aber Pflicht).
Zucker: Zucker ist der Hauptbestandteil fast jeder Süßigkeit. So auch bei Schokolade ohne Zucker schmeckt Kakao recht bitter, wie sie selbst an Kakaopulver feststellen können, darüber hinaus erleichtert er die Verbindung des Kakao mit den anderen Bestandteilen.
Kakaobutter: Kakaobutter ist der teuerste Bestandteil der Schokolade. Bei der hier vorliegenden weißen Schokolade kann kein Kakao verwendet werden. (Die braune Farbe von Schokolade kommt vom Kakao). So nimmt man wenigstens das Fett, das teurer als der entölte Kakao ist. Kakaobutter hat die Eigenschaft bei zirka 28° Celsius zu schmelzen und so bei den Temperaturen die im Mund herrschen sich zu verflüssigen. Das ergibt den positiven Schmelz Eindruck, der bei Schokolade unerlässlich ist.
Pflanzliche Öle gehärtet (16.3 %): Würde man nur Kakaobutter verwenden, so wäre die Schokolade aber insgesamt zu weich, so werden hier noch Fette verwendet die bei höherer Temperatur schmelzen.
Magermilchpulver (10 %): Gibt der Schokolade den Milchgeschmack und gleichzeitig festigt und bindet es. Es ist allgemein üblich, weil preiswerter, Magermilchpulver + pflanzliche Fette zu verwenden als Vollmilchpulver, da dieses erheblich teurer ist.
Traubenzucker: Hat zwei Funktionen: Zum einen rundet er den Geschmack ab. Zum anderen hat Traubenzucker einen positiven Effekt was die Auskristallisation von Zucker und die Empfindlichkeit gegenüber Feuchtigkeit anbelangt. Der Traubenzuckergeschmack ergänzt den Fruchtgeschmack und ist deutlich heraus zuschmecken.
Vollmilchpulver: Ergänzend zum Magermilchpulver, verbessert auch den Geschmack.
Reis (3 %): Die eigentliche Crisp Komponente. Da es nur in der Füllung vorkommt und von der Schokolade umhüllt wird kann man nur wenig davon einsetzen. Sehr viel Puffreis würde auch die Schokolade mehr in ein Schoko Reis verwandeln und so dem Charakter als schmelzendes Naschwerk widersprechen.
Sahnepulver: Hier gilt das gleiche wie bei Vollmilchpulver und Magermilchpulver: Zusätzliches Milchfett ergibt einen stärkeren Milchgeschmack.
Glucosesirup: Verhindert das Auskristallisieren von Zucker und gibt der Schokolade etwas mehr Körper, zudem süßt er nicht so wie Zucker. Die Schokolade darf auch nicht zu süß sein.
Schwarze Johannisbeerpulver 0.8 %: Nun der eigentliche färbende Bestandteil der Schokolade. Zwar ist die schwarze Johannisbeere sehr geschmacksintensiv, aber in dieser kleinen Menge doch mehr ein färbender Zusatz. Der kleine Anteil ist charakteristisch für die anderen Sorten die von diesem Hersteller angeboten werden wie "Lemon"; oder "Orange". Im Falle von Lemon wird nicht einmal Lemon eingesetzt sondern Zitronenpulver.
Emulgator Lecithin: Verbindet die Fett- und Wasserlöslichen Bestandteile der Schokolade miteinander
Aroma: Das Aroma ist wohl eher als das Johannisbeerpulver geschmacksgebend. Schlussendlich verliert die Johannisbeere beim Trocknen viel Aroma.
Säuerungsmittel Zitronensäure: Gerne eingesetzt um den frischen Geschmack hervorzuheben und das Säue / Zucker Verhältnis auszugleichen: Die Schokolade soll weder übertrieben süß noch sauer schmecken.
Kochsalz: Eine kleine Menge an Salz rundet auch bei süßen Speisen den Geschmack ab.
Gerstenmalz: Ein weiteres natürliches Aroma.
Ein typisches Beispiel für eine weitere Trend Schokolade, wie man sie heute öfters findet. Man versucht neue Wege zu gehen, abseits der typischen Schokoladen Zutaten wie Nüsse, Trauben oder Marzipan. Die Natur der Schokolade erlaubt es aber nur kleine Mengen an neuen Zutaten einzubringen, um den Schmelz, das Mundgefühl und den Geschmack zu erhalten. Ausgleichen muss man es mit Aromen, was zwangsläufig zu einem künstlichen Aroma führt. Im Falle der schwarzen Johannisbeere ist dies deutlich zu schmecken, bei Orange und Lemon ist es etwas besser. Trotzdem ist es nach Ansicht des Autors sinnvoller eine Schokolade nach Schokolade schmecken zu lassen und Fruchtaromen außen vor zu lassen
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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