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Zuerst einmal beginnt alles mit Milch. Diese wird vorher pasteurisiert, homogenisiert und auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Der Fettgehalt der Milch schwankt, deswegen ist auch bei Milch, die in den Handel kommt, es üblich zuerst das Fett fast komplett durch Zentrifugieren abzutrennen (es bleibt ein Rest von etwa 0,1 bis 0,3 % Fett) und dann wieder Rahm zuzugeben, bis der gewünschte Milchfettanteil erreicht ist.
Dann teilen sich die Wege auf. Sauermilch entsteht durch bakterielle Fermentierung. Eingesetzt werden z.B. die Bakterienkulturen von Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum. Sie vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Die Milchsäure senkt den pH-Wert der Milch ab, das verhindert zum einen den Befall mit fremden Keimen und eine verlängerte Haltbarkeit, es fällt dann aber auch das Eiweiß aus. Je nach Kultur entsteht vorwiegend L(+)-Milchsäure oder D(-)-Milchsäure. Da der menschliche Körper nicht die D(-)-Milchsäure abbauen kann, ist man bestrebt vor allem die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure zu erzeugen. 80-90% sollten aus dieser bestehen. Ist zu viel D(-)-Milchsäure enthalten, so belastet dies die Regulation des körpereigenen Systems um den pH-Wert im Blut konstant zu halten und die Niere muss mehr leisten um die Milchsäure im Urin aufzukonzentrieren. Die Bezeichnung gibt an, dass es zwei Sorten von Molekülen gibt, die sich chemisch identisch verhalten, aber unterschiedliche physiologische Wirkungen haben. Die Buchstaben D/L geben die genaue Position der Gruppen im Raum an. Es gibt genau zwei, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. (analog der menschlichen Hand, bei der linke und rechte Hand ja auch nicht deckungsgleich sind). Die Angabe „+“ oder „-“ weist auf eine physikalische Eigenschaft dieser Moleküle hin: Sie drehen das Licht, wenn man die Reinsubstanz in Kristallen unter dem Mikroskop beobachtet, entweder nach links (-) oder rechts (+). Auch hier gilt: Dreht die L-Form das Licht nach links, so dreht die D-Form es nach rechts – und umgekehrt.
Nachdem wir nun das Geheimnis der linksdrehenden und rechtsdrehenden Milchsäure gelüftet haben, geht es weiter bei den Sauermilchprodukten. Je nachdem wie man die Fermentierung steuert und welche Bakterienkulturen eingesetzt werden entstehen auch noch Kohlendioxid (ergibt ein schaumiges Getränk / Speise), Ethanol und Essigsäure. Üblich ist ein Milchsäuregehalt von 0,8 bis 1,0%. Da bei der Spaltung des Milchzuckers in Glucose und Galaktose zwei Zucker entstehen, die einzeln süßer als Laktose sind, sind oft fermentierte Produkte süßer als die Milch, obwohl der Gehalt an Zucker geringer ist. Übersteigt der Fettgehalt 10%, so spricht man von Sauerrahm oder saurer Sahne.
Joghurt entsteht in ähnlicher Weise. Anders als bei Sauermilch sind dort aber verschiedene Fettgehaltsstufen üblich. Zugesetzt werden Streptococcus thermophilus oder Thermobacterium bulgaricum. Bei den „probiotischen“ Produkten werden säuretolerante Milchsäurebakterien (Streptococcus) oder Bifidusbakterien zusätzlich zugesetzt. Zur Fermentierung wird der Joghurt auf 42 bis 45 Grad erhitzt, da diese Kulturen wärmeliebend sind. Dabei flockt ebenfalls das Eiweiß durch die Milchsäure aus. Bei Fruchtjoghurt wird dem Joghurt nach der Fermentierung eine Mischung aus Früchten, Zucker und Verdickungsmitteln und Aroma zugesetzt. Sie werden in jedem Falle pasteurisiert, weil sonst der Zucker in der Fruchtmischung auch vergärt werden würde. Je nach Fermentierung enthalten Joghurt zwischen 0,6 und 1,2%. Wie viel Säure enthalten ist, kann man oft an den Bauzeichnungen erkennen, so wird ein mit „mild“ gekennzeichneter Joghurt weniger Milchsäure enthalten.
Kefir stammt ursprünglich aus Turkmenistan und unterscheidet sich von den anderen Milchprodukten in der Weise, dass nicht ein Bakterium die Gärung durchführt, sondern der Kefirpilz eine Gemeinschaft von Hefen und Bakterien umhüllt, diese Gemeinschaft wächst und bilden blumenkohlförmige Kefirknollen aus, die man auch benutzen kann, um selbst Kefir herzustellen. Aufgrund der Mikrobengemeinschaft entstehen hier zahlreiche Abbauprodukte, unter anderem durch die Hefegärung auch viel Kohlendioxid und Alkohol (etwa 0,5%). Kefir enthält Hefen (z. B. Saccharomyces kefir, Torula kefir) und lactatbildende Mikroorganismen (z. B. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Verwandt mit Kefir ist Kumy. In Zentralasien, wo es herkommt, wurde es durch Fermentation von Stuten- oder Ziegenmilch mit Kumyskulturen erzeugt. Heute wird es aus Kuhmilch hergestellt. Wie Kefir ist Kumys eine Mischkultur aus Hefen und Milchsäure bildenden Bakterien. Ein Unterschied zu Kefir ist der wesentlich höhere Alkoholgehalt von 3%.
Buttermilch entsteht bei der Butterung, also der Herstellung von Butter. Entweder wird der Rahm mit säurebildenden Bakterien wie Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris versetzt, und dann fermentiert oder er wird ohne Säuerung hergestellt (Sauerrahm oder Süßrahmbutter). Wenn das Fett bei der Butterung abgetrennt wird, so verbleibt die Buttermilch. Sie enthält nun kaum noch Fett, jedoch fast die gesamten Mineralstoffe, noch viel Laktose und den Großteil des Eiweißes. Zulässig ist das Strecken mit Magermilch oder Wasser. Wenn die Buttermilch aus Süßrahmbutterung stammt, dann werden ihr Milchsäurekulturen zur Geschmacksbildung zugesetzt.
Die verschiedenen Geschmacksstoffe entstehen durch die unterschiedlichen Bakterienkulturen, aber auch die Prozessführung, also bei welchen Temperaturen die Reifung erfolgt.
Alle fermentierten Produkte enthalten weniger Laktose als die Milch. Zum Teil wurde sie abgebaut zu Milchsäure, zum Teil wurde sie in die Einzelzucker aufgespalten. Das ist wichtig für Personen mit einer Laktoseintoleranz. Sie haben kein Problem, wenn die Laktose gespaltet ist oder eben zu Milchsäure abgebaut. Daher werden fermentierte Milchprodukte wesentlich besser vertragen als Milch.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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