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Das heute untersuchte Produkt ist eine Paradies Creme mit Schokoladen Geschmack einer bekannten Firma (Dr. O...). Der Packungsinhalt, ein Pulver wird kalt mit 300 ml Milch angerührt und auch später nicht mehr erhitzt. Wie immer in der Rubik "Was ist drin" vergleiche ich die Aufmachung mit der Wirklichkeit und erläutere kurz wie man die einzelnen Bestandteile des Zutatenverzeichnisses liest und was man darunter zu verstehen hat Blau geschriebene Teile sind wie immer von der Packung übernommen. In dieser älteren Folge von Was ist drin, habe ich noch nicht die Verkehrsbezeichnung analysiert. Ebenso fehlen auf der Verpackung die inzwischen gesetzlich vorgeschriebenen Allergikerhinweise, da diese damals (im Jahre 2002) noch nicht vorgeschrieben waren.
1.: Zucker: damit diese Süßspeise süß schmeckt, ist natürlich Zucker der Hauptbestandteil dieses Produktes. Es ist soviel Zucker darin, dass nach eigenen Erfahrungen man ohne Probleme ein Drittel mehr Milch nehmen kann und trotzdem noch eine Süße Creme erhielt.
2.: Fettarmer Kakao: eine Paradiescreme mit Schokoladen Geschmack muss natürlich Kakao enthalten. Prinzipiell ist Kakao im Handel in 2 Sorten verfügbar: dem stark entölten und den schwach entölten Kakao. Der wertvollste Bestandteil des Kakao ist die Kakaobutter. Diese wird bei dem entölen teilweise oder stark entzogen. Kakaobutter ist deswegen wertvoll, weil sie als eines der wenigen Fette genau bei Körpertemperatur schmilzt. Beim Auftragen auf die Haut oder beim zergehen auf der Zunge zerfließt daher die Kakaobutter. Bei der Schokolade bewirkt dies das Gefühl dass die Schokolade im Mund zerfließt. Doch auch als Bestandteil von Kosmetika ist Kakaobutter durch diese Eigenschaft sehr wichtig und in teuren Produkten enthalten. Für den Hersteller von Cremes hat die Verwendung von fettarmen Kakao den Vorteil, dass dieser durch das Fehlen der Kakaobutter erheblich preiswerter ist, da dies der wertvollste Bestandteil des Kakaos ist. Zudem verringert sich die Gefahr, dass das Produkt verdirbt, da die Kakaobutter nun nicht ranzig werden kann. Weiterhin ist es leichter fettarmen Kakao in Milch zu emulgieren als den fetthaltigen Kakao der das Bestreben hat zusammen zu bleiben. Der wesentliche Geschmack des Kakaos ist jedoch auch in fettarmen Kakao enthalten, da die meisten Aromastoffe nicht fettlöslich sind.
3: Modifizierte Stärke: Stärke wird häufig als Bindemittel für Suppen und Soßen auch im Haushalt verwendet. Allerdings hat die normale Stärke einige Eigenschaften die nachteilig für dieses kalt zubereitete Dessert sind. So bindet Stärke erst beim Erhitzen und nicht in der Kälte. Modifizierte Stärke sind daher Stärken die einer chemischen Umwandlung unterzogen wurden um diese Eigenschaften zu erzielen. Bei diesem Produkt kommt die einfachste modifizierte Stärke zum Einsatz: die Quellstärke. Diese erhält man ohne chemische Behandlung indem man eine Stärke- Lösung mehrfach trocknet und wieder in Lösung bringt. Dadurch wird die Stärke soweit verändert, dass Sie auch in kaltem Wasser löslich ist.
4: Pflanzliches Fett gehärtet: Eine Creme ganz ohne Fett (der Kakao wurde ja entölt) schmeckt zwar leicht aber auch nicht vollmundig. Fett hüllt suspendierte Teile in der Creme ein und bewirkt auf der Zunge damit ein cremiges Gefühl. Es ist für den Hersteller vorteilhaft das Fett getrennt zuzusetzen. Zum einen ist das pflanzliche Fett preiswerter als die Kakaobutter. Zum anderen kann hier gehärtetes Fett eingesetzt werden, d.h. Doppelbindungen im Fett wurden durch Wasserstoff gesättigt. Ein solches Fett enthält zwar kaum noch essentielle Fettsäuren, jedoch ist es erheblich stabiler in der Lagerung und verdirbt nicht so leicht. Da hier das Fett in einem Pulver mit großer Oberfläche vorliegt ist diese Eigenschaft sehr wichtig.
5: Glucosesirup: Glucosesirup erhält man wenn man Stärke durch Enzyme abbaut. Stärke besteht chemisch aus miteinander verbundenen Glucose Molekülen. Glucose selbst ist Traubenzucker. Zwei dieser Moleküle ergeben den Malzzucker und mehrere dieser Moleküle ergeben andere Zucker die z.B. den süßen Geschmack der Brotrinde ausmachen. Glucosesirup ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich. Diese hängen vom Abbaugrad des Sirups ab. In jedem Fall ist Glucosesirup jedoch nicht zu süß wie der normale Zucker. Zwischen 25 und 50 Prozent der Süße des Zuckers wird erreicht. Glucosesirup ist in Wasser leicht löslich, und süßt ähnlich wie Zucker, jedoch in geringem Maße. Glucosesirup oder Stärkesirup wird in der Süßwaren Industrie oft eingesetzt da er nicht wie Zucker auskristallisiert. Dies ist z.B. wichtig für die Füllungen von Pralinen. Bei diesem Produkt übernimmt der Glucosesirup einen gewissen Teil der Süße des Produktes, vor allem aber erhöht er die Masse des Pulvers. Schlussendlich will der Verbraucher ja auch etwas für sein Geld haben, und da ist es von Vorteil wenn die Masse des Pulvers größer ist.
6.: Emulgator (verestertes Mono- und Diglcerid): Da in diesem Produkt Fett in Wasser gelöst werden soll ist dafür ein Emulgator notwendig. Ein Emulgator ist eine chemische Substanz die zwischen einer fettlöslichen und einer wasserlöslichen Substanz vermittelt. So kommt im Eigelb der natürliche Emulgator Lecithin vor, der bei der Mayonnaise Herstellung die Bildung der Emulsion ermöglicht. In der Industrie häufiger eingesetzt, da billiger in der Herstellung, sind Abbauprodukte von Fett. Fett besteht chemisch aus einem Glycerin Molekül (ein sehr gut wasserlöslicher Alkohol) und drei schlecht wasserlöslichen Fettsäuren. Spaltet man aus dem Fett eine oder zwei dieser Fettsäuren, so erhält man die hier genannten Mono- und Diglyceride. Beim ersten ist noch eine Fettsäure im Molekül vorhanden, beim zweiten noch zwei. Durch den größeren Anteil des Alkohols am Molekül sind diese Produkte besser wasserlöslich als das reine Fett. Wird nun Fett mit diesem Emulgator in Wasser gelöst, so bindet die Fettsäure des Glycerides an das Fett an und der Alkohol an das Wasser. So wird das Fett voneinander getrennt und in kleinen Tröpfchen im Wasser gelöst. Normalerweise würde das Fett zu einem großen Tropfen zusammenfließen. Die Mono- und Diglyceride entstehen auch im Körper beim Abbau von Fett, da der Körper das Glycerin und die Fettsäuren getrennt aufnimmt. Es sind daher Substanzen die zwar künstlich aber nicht unnatürlich sind.
7.: Milcheiweiß: Milcheiweiß ist gereinigtes Eiweiß aus der Milch. Milcheiweiß wird oftmals zur Eiweißanreicherung in Würsten eingesetzt, da man dadurch Fleisch einsparen kann. Hier wäre Milcheiweiß für diesen Zweck nicht notwendig, da ja Eiweiß schon in der zugesetzten Milch vorhanden ist. Der Zweck des Zusatzes liegt daher anders. Milcheiweiß bildet hier zusammen mit dem Glucose Sirup und der Stärke den Körper des Pulvers. Es stabilisiert die gelartige Suspension indem es Wasser bindet und Fett und Stärke voneinander trennt. Milcheiweiß ist zudem an der Oberfläche stark elektrisch geladen und erhöht dadurch die Lagerungsdauer des fertigen Produktes, da ein zusammenballen durch die elektrischen Leitungen erschwert ist.
8.: Stabilisator (Calciumlactat): Calciumlactat ist das Calcium Salz der Milchsäure die z.B. den sauren Geschmack von Joghurts oder Sauermilch bildet. Calciumlactat selbst ist nur ein Salz mit einem leicht sauren Geschmack. In der Lösung bildet es Calcium Ionen und Milchsäure. Die Calciumionen binden an das Milcheiweiß und die Milchsäure bleibt in Lösung. Durch das Calcium kann ein Teil des Milcheiweißes Quervernetzungen aufbauen, die Wasser einschließen. Die Anwesenheit der Säure und der Calcium Ionen bewirkt allgemein aber auch, dass elektrische Leitungen an der Oberfläche von Proteine oder der Stärke verstärkt werden und ein ungewolltes zusammenballen - und damit eine Scheidung von Flüssigkeit und Stärke - vermieden wird.
9.: Dickungsmittel (Carrageen, Alginat): Verdickungsmittel haben in diesem Produkt zwei Aufgaben. Zum einen dicken sie ein, sowohl Carrageen wie auch Alginat können dies in der Kälte noch besser als die modifizierte Stärke. Zum anderen aber auch stabilisieren sie die Creme indem sie ein stabiles Gerüst aufzubauen. Besonders Carrageen hat die Eigenschaft fein verteilte feste Teile wie die Teilchen des Kakaopulvers stabil in der Lösung zu halten. Die Lösungen von Carrageen sind durch starke elektrische Ladungen an der Oberfläche sehr stabil. Alginat dickt dagegen besser an, und ist erheblich preiswerter in der Gewinnung.
10.: Aroma Vanillin: Vanillin ist eines der Aromen der Bourbon Vanille. Während die Vanille Schote zahlreiche Aromen enthält wird bei Produkten auf nur das synthetisch hergestellte Vanillin verwendet. Reines Vanillin hat einen sehr süßlichen aufdringlichen Geschmack. Dagegen weist das natürliche Vanille Aroma einen abgerundeten und nicht so aufdringlichen süßen Geruch auf. Jedoch ist Vanille sehr teuer und daher nur in hochwertigen Produkten oder in Eis, wo Vanillin geschmacklich stark auffallen würde zu finden. Vanillin ist ein klassischer Aromastoff der zusammen mit Schokolade eingesetzt wird. In kleinen Mengen hebt es das Kakao - Aroma leicht an und sorgt zudem für einen etwas süßeren Geschmack. In diesem Produkt ist jedoch viel Vanillin enthalten, denn es ist schon in der geschlossenen Packung durch den Geruch stark wahrnehmbar. Wozu dies bei einer Schokoladen Creme sinnvoll sein soll, bleibt wohl Geheimnis des Herstellers.
" Paradies Creme enthält nur Farbstoffe, wie Sie auch in der Natur vorkommen. " : Dieser Absatz hat überhaupt nichts mit diesem Produkt zu tun, steht jedoch am Ende des Zutatenverzeichnis und hat seine Ursache wohl in einem schlechten Computerprogramm das mit Textbausteinen arbeitet. In diesem Produkt sind, wie an dem Zutatenverzeichnis sichtbar, nämlich überhaupt keine Farbstoffe zugesetzt worden. Die Eigenfarbe kommt von dem Hauptinhaltsstoff Kakaopulver.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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