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Der Alkohol gehört nicht im eigentlichen Sinne zu den Nährstoffen. Jedoch liefert der Alkohol viel Energie und alkoholische Getränke nehmen in der Ernährung eine große Rolle ein. Daher habe ich ihn mit die in Reihe Grundlagen mit aufgenommen.
Alkohol ist das Endprodukt einer Stoffwechselkette, bei der aus Zucker Energie gewonnen wird. Der Zucker kann entweder so vorliegen (Aus Früchten wie Wein, Äpfeln, Beerenfrüchten) oder durch enzymatische Spaltung aus Stärke entstehen (Aus Gerste, Reis, Kartoffeln und anderen Getreide).
Für Hefen - die einzigen Organismen die Alkohol in größerer Menge bilden können - ist die Bildung von Alkohol eine Notlösung. Denn beim Abbau von Kohlenhydraten zu Kohlendioxid würde erheblich mehr Energie entstehen. Hefen bilden Alkohol nur, wenn sie nicht genügend Sauerstoff zum Veratmen des Zuckers haben. Bei der Gärung trägt man dem Rechnung indem man eine Durchlüftung vermeidet und den Hefen ein Substrat mit viel Zucker anbietet. Denn Alkohol enthält noch die meiste Energie des Zuckers. Lediglich ein Zehntel konnte von den Hefen gewonnen werden. Da Alkoholmoleküle leichter als Zuckermoleküle sind, ist der Energiegehalt pro Gramm sogar höher: Ein Gramm Alkohol liefert 29.8 KJ, ein Gramm Zucker lediglich 16.8 KJ. Damit hat reiner Alkohol z.B. mehr Energie als Schokolade oder Kartoffelchips. Zum Glück kann man ihn jedoch nur verdünnt trinken. (Alkoholische Getränke ab 50 Vol % bewirken eine Denaturierung des Gewebes beim Trinken).
Aus diesem Grunde sind alkoholische Getränke wichtige Energielieferanten. Ein halber Liter Wein oder ein Liter Bier haben in etwa soviel Energie wie eine Zwischenmahlzeit - 1700 KJ oder ein Sechstel des Energiebedarfs eines körperlich wenig arbeitenden Menschen. Dies sollte man beim Konsum nicht vergessen.
Hier der Energiegehalt einiger alkoholischer Getränke:
| Wein | 311-335 KJ/100 g |
| Bier | 180 KJ/100 g |
| Most, Apfelwein | 150 KJ/100 g |
| Obstbranntwein | 987 KJ/100 g |
| Liköre | 697 KJ/100 g |
zum Vergleich: Vollmilch 267 KJ/100 g, Frauenmilch 278 KJ/100 g - Wein enthält mehr Energie als die Milch welche die einzige Nahrung für Säuglinge ist.
Der Abbau von Zucker ohne Sauerstoff wird als Gärung bezeichnet. Diesen Stoffwechseltyp beherrschen viele Mikroorganismen. Die meisten Organismen bilden jedoch nicht Alkohol sondern Milchsäure. Dies ist nicht nur bei vielen Gärungen zur Produktion von Lebensmitteln so (saure Milchprodukte wie Joghurt, Sauermilch, Käse, Dickmilch, Sauerkraut und saure Gemüse) sondern auch im menschlichen Körper. Ein nicht ausreichend mit Sauerstoff versorgter Muskel bildet Milchsäure, die dann einen Muskelkater oder Seitenstechen verursacht. Alkohol hat für die meisten Lebewesen toxische Eigenschaften, dagegen wird Milchsäure relativ gut vertragen. Auch Hefen die den Alkohol bilden sterben bei ca. 15 % Alkohol im Medium ab.
Obgleich der Alkohol mit zwei Reaktionsschritten vom menschlichen Körper in den Kohlenhydratkreislauf eingebracht werden kann, ist dies nicht ohne Gefahr. Das Zwischenprodukt des Alkoholabbaus ist Acetaldehyd (Ethanal). Acetaldehyd ist sehr giftig für den Körper und auch verantwortlich für die Dauerschäden die zu hoher Alkoholgenuss vor allem in der Leber anrichtet.
Der Mensch kann zwar Alkohol abbauen, jedoch nicht optimal. Das äußert sich in zwei wichtigen Faktoren: Der Abbau erfolgt nur in der Leber (Zucker kann in allen Geweben abgebaut werden) und der Abbau geschieht langsam. Dadurch sammelt sich Alkohol im Blut und Zellwasser an, bis er langsam abgebaut wird (ca. 0.1 Promille/Stunde).
Der Abbau des Alkohols über die Leber ist langsam und daher kann auch das toxische Acetaldehyd entstehen. Das Enzym welches den Abbau bewirkt - die Alkoholdehydrogenase (ADH) konkurriert zudem mit anderen Enzymen um Sauerstoff. Bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe können so die toxische Wirkung von Alkohol verstärken. Als wichtigste Verbindung sind dies vor allem biogene Amine wie Histamin. Nimmt man gleichzeitig Alkohol und biogene Amine auf (Bsp.: Camembert und Wein), so geniest der Alkoholabbau höhere Priorität, so das sich diese anreichern. Dies kann ein allergisches Verhalten verstärken, sofern dieses vorliegt.
Alkohol hemmt zudem den Fettabbau, so das sich bei chronischem Alkoholgenuss in der Leber Fett ablagert.
Alkohol ist - anders als die meisten anderen Stoffe die der Körper aufnimmt - sehr unpolar. Er wird daher ja auch im Haushalt als Reinigungsmittel benutzt. Da er langsam abgebaut wird, reichert er sich an und verändert durch seine Lösungsmitteleigenschaften die Durchlässigkeit der Zellmembranen die aus Fett bestehen. Die gesamte Wirkung auf den Menschen - von der veränderten Stimmung bis hinzu zur Bewusstlosigkeit - beruht darauf, das der Alkohol systematisch Gleichgewichte zwischen "Außen" in der Zelle und "Innen" stört. Am wirksamsten geschieht dies am Gehirn. Dieses ist sonst vom Körper durch eine Schranke getrennt, welche von allen Nährstoffen nur Glucose durchlässt. Alkohol kann diese Schranke überwinden und so die Nervenimpulse - die auf einer Spannung zwischen Zellinneren und Zellaußen beruhen - stören. Die Lösungsmitteleigenschaft ist auch dafür verantwortlich, das der Alkohol sehr rasch aufgenommen wird. Zum Teil schon über die Mundschleimhaut, spätestens aber im ersten Abschnitt des Dünndarms. Die Konzentration im Blut steigt also rasch an, sinkt jedoch langsam ab.
Alkohol hat verschiedene Giftwirkungen auf den Körper. Angesprochen wurde schon die Giftwirkung durch den Acetaldehyd der beim Abbau entsteht und die Leber schädigt. Über die Menge an Alkohol die man trinken kann, ohne das er toxisch wirkt wird seit langem gestritten. Ein allgemein akzeptierter Wert sind 40-45 ml Alkohol bei Frauen und 65-75 ml Alkohol bei Männern. Spätestens bei einer Alkoholmenge von 1.6 g/Tag pro Kilo Körpergewicht, ist die Grenze erreicht welche die Leber dauerhaft abbauen kann. Die Abbauleistung der Leber schwankt allerdings beträchtlich. Normalerweise werden 0.1 Promille pro Stunde (0.07 g Alkohol pro Gramm Körpergewicht) angegeben. Man weis jedoch, das sowohl zwischen den Geschlechtern (bei Frauen ist der Abbau langsamer als bei Männern) wie auch individuell die Abbauleistung unterschiedlich ist. Zudem steigert chronischer Konsum die Abbauleistung.
Weitere Wirkungen neben der Störung des Fettstoffwechsels ist eine Schädigung der Keimdrüsen, sowie eine Schädigung der Nieren. Es kommt zu einer verstärkten Ausscheidung von Wasser und Mineralstoffen, sowie zu einer Schädigung durch Verschiebung des Gleichgewichtes an Wasser innerhalb und außerhalb der Nierenkanälchen.
Chronischer Alkoholgenuss geht aber oft einher mit einer Unterversorgung an wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Nährstoffen. Alkoholische Getränke belasten den Stoffwechsel, bei dem Vitamine als Coenzyme mitwirken und bewirken so einen erhöhten Vitaminbedarf. Sie enthalten aber keine Vitamine, so das es zu einem Mangel kommt, der über Jahre zu Schädigungen des Körpers führen kann. Bekannt sind Schäden durch Thiamin (B1), Pyridoxin (B6) und Folsäuremangel. Mineralien werden durch die erhöhte Wasserausscheidung ausgeschieden, jedoch nicht zugeführt. Bei chronischen Trinkern ist zudem oft auch die Versorgung mit normalen Nährstoffen wie Eiweiß herabgesetzt.
Alkohol wirkt bei zahlreichen Krebsarten als Promotor. Das heißt er steigert das Tempo der Krebsbildung. Alkohol alleine verursacht keinen Krebs, kann aber Krebs, der aus anderen Ursachen entsteht in der Entwicklung beschleunigen. Besonders bei der Leber wo der Alkohol entgiftet wird ist daher das Krebsrisiko erhöht.
Auf die vielfältigen Wirkungen hoher Alkoholmengen bei akuter Vergiftung (Schwips bis hin zu einem Rausch) soll an dieser Stelle nicht eingegangen werden, jedoch bewirkt der dauerhafte Konsum hohe Alkoholmengen dauerhafte Veränderungen im Gehirn, bis hin zur Verblödung oder psychischen Veränderungen.
Alkohol selbst hat eigentlich keine Nachwirkungen, sobald die Konzentration im Blut auf 0 gesunken ist sollte man also wieder fit sein. Das dies nicht mit den Erfahrungswerten des Alltags übereinstimmt liegt daran, das alkoholische Getränke nicht nur aus Alkohol bestehen. Bei der Gärung entstehen neben Alkohol auch zahlreiche andere Stoffe aus den unterschiedlichsten Stoffgattungen. Diese wirken auf den Körper und müssen abgebaut werden und dies dauert oft wesentlich länger als beim Alkohol. Gut untersucht sind vor allem höhere Alkohole, das sind Stoffe aus derselben chemischen Gruppe wie der Trinkalkohol (chemisch Ethanol), nur mit einer etwas anderen Struktur. Solange der Körper Trinkalkohol abbaut bleibt deren Konzentration und Giftwirkung (die stärker ist als die des Alkohols) bestehen, dadurch kommt es zum Kater.
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Mengen dieser Stoffe und unterscheiden sich daher auch in der Wirkung. So enthält Wodka relativ wenige höhere Alkohole und soll dadurch nicht so einen großen Brummschädel hinterlassen wie z.B. Obstler die größere Mengen dieser Alkohole enthalten. Eine Sonderstellung in dieser Hinsicht nimmt der Methylalkohol ein, der entsteht wenn man Obstschalen mitgären lässt. Destilliert man nicht sorgfältig so kann der Schnaps größere Mengen an Methanol enthalten. Dieses ist hochgiftig und führt zuerst zur Erblindung, dann zum Tod. Regelmäßig kommt dies vor allem vor wenn schwarz gebrannt wird. Dies ist bei uns kein Problem, jedoch in osteuropäischen Ländern und in Asien.
In kleinen Mengen wirkt Alkohol sogar gesundheitsfördernd. Mengen von 0.1 Promille pro Tag bewirkten bei Versuchstieren eine Steigerung der Vitalität durch Erhöhung der Kreislaufaktivität. Dies ist allerdings nicht praktisch nutzbar, da dies etwa 0.06 l Wein entspricht den man über den Tag verteilt trinken müsste. Alkohol kurbelt den Kreislauf an und wird manchmal bei Kreislaufschwäche (z.B. bei niedrigem Blutdruck) empfohlen. Alkohol steigert außerdem die Verdauungstätigkeit und wirkt gegen Durchfall.
Wesentlich ist jedoch nicht nur die absolute Menge die getrunken wird sondern die Umstände. Idealerweise nimmt man Alkohol in kleineren Mengen über längere Zeit verteilt zu, sich anstatt auf einmal viel. Stark alkoholische Getränke (Liköre und Schnaps) greifen schon beim Schlucken die Schleimhaut an (Brennen im Hals) und sind daher nicht so geeignet wie Bier, Most oder Wein. Alkoholische Getränke über 50 Volumprozent (Strohrum) verätzen Gewebe und sind nur verdünnt zu genießen. Da die Resorption wird durch fetthaltige Speisen gebremst wird, sollte man Alkohol zum Essen genießen.
Da die toxische Wirkung in etwa mit der Beeinflussung des Bewusstsein korreliert, sollte man einen so hohen Konsum, das man beschwipst oder gar betrunken ist, vermeiden. Zudem handelt es sich bei Alkohol um ein Genussmittel wie Kaffee, Tee oder Schokolade, Maßhalten ist daher angesagt. Dies gilt schon alleine wegen des hohen Energiegehaltes alkoholischer Getränke.
Über die positiven Wirkungen von Stoffen in Rotwein (Anthocyane, Flavone etc.) wird in den letzten Jahren viel berichtet. Bislang fehlt jedoch ein überzeugender Nachweis. Da man in den vergangenen Jahren durch schlampige Studien Nahrungsbestandteile verteufelt (Cholesterin, Salz) oder hochgelobt (Omega Fettsäuren) hat und später dies korrigieren musste, rate ich dazu dies zu ignorieren und nicht deswegen Rotwein zu trinken.
Schritt 1: Wie viel Alkohol haben Sie zu sich genommen?
Berechnen Sie die Alkoholmenge in Vol % einfach indem Sie die Angabe auf dem Getränk (in Vol %)
mit der Menge in 100 ml (= 1 dl) multiplizieren. Bsp.: 0.5 l Wein mit 11.5 Vol % entsprechen 57.5
ml Alkohol. (5 * 11.5) Um nun auf Gramm zu kommen muss man diesen Wert mit 0.8
multiplizieren.
Alkohol (in g) = 0.8 * dl Getränk * Vol %
Schritt 2: Wie viel Körperwasser haben Sie
Die "Promille" beziehen sich auf ihr Körperwasser. Das ist aber nicht ihr ganzes Körpergewicht.
Fettpolster, Knochen und Muskeln wiegen auch etwas. Man rechnet:
Körperwasser (in kg) = Faktor * Körpergewicht in kg
Faktor: 0.7 für Männer und 0.6 für Frauen (wegen des höheren Fettanteils).
Schritt 3: Der Alkoholpegel
Blutalkohol in Promille = Alkohol in g / Körperwasser in kg
Diese Näherung ist auf ca. 1 Stelle hinter dem Komma genau (1.3 Promille könnten auch 1.2 oder 1.4
Promille sein).
Berechnungsbeispiel: Ein 75 kg schwerer Mann trinkt 0.5 l eines Weines mit 12 Vol %:
Alkohol in g = 5 * 12 * 0.8 = 48 g
Körperwasser = 70 kg * 0.7 = 49 kg
Blutalkohol = 48 g / 49 kg = 0.98 Promille (echter Wert liegt dann zwischen 0.9 und 1.1
Promille).
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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