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Bei dem heutigen Produkt handelt es sich zum wiederholten Male um ein Eis. Blau geschriebene Teile sind wie immer von der Packung übernommen.
Die Packung wirbt recht deutlich mit "mit Sahne verfeinert". Die Abbildung zeigt ein vorwiegend weißes Milcheis, mit roter Soße und Sauerkirschen. Die Verkehrsbezeichnung wird konkreter: Eiskrem (9% Milchfettim Eisanteil), Vanille mit Sauerkirschcocktail (17 %) und Amaranakirschen (5%).
Entrahmte Milch: Praktisch ausgestorben ist es, Speiseeis aus normaler
Milch herzustellen. Es ist wesentlich preiswerter entrahmte Milch zu verwenden, die nur wenig Fett (maximal 0,5%) enthält und
dann Sahne oder Butterreinfett zuzugeben. Das hat allerdings auch geschmackliche Konsequenzen, den Butter und Sahne schmecken nun
mal anders als Milch.
Molkenerzeugnis: Immer dann wenn die Beschreibung unpräzise wird, wird man als Lebensmittelchemiker hellhörig. Bei der Käse- und Quarkherstellung, aber auch Butterung entsteht Molke. Je nach Verfahren ist es Süß- oder Sauermolke. Sie enthält einen Teil der Mineralstoffe (Calcium kann je nach Verfahren mitgefällt oder nicht sein, ein kleinen Teil des Eiweißes (die löslichen Proteine) und je nach Verfahren noch etwas Laktose oder Milchsäure. Unter einem Molkenerzeugnis wird meistens die Eiweißfraktion verstanden. In diesem Falle würde ich dies aber fast ausschließen, da nur 1,3% Eiweiß enthalten ist. Da entrahmte Milch schon 3,5% Eiweiß enthält und Hauptzutat ist, kann das Produkt nicht mit Eiweiß angereichert sein.
Sahne (14%): Nun kommt der Fettausgleich. Da Für Eiskrem ein Fettanteil von 10% vorgeschrieben ist, normale Milch aber nur 3,5% Fett enthält muss Sahne zugesetzt werden. Gelichzeitig verändert sie den Geschmack in Richtung, rahmig, sahnig.
Zucker: Natürlich notwendig, damit das Eis süß schmeckt
Glucosesirup: Gluosesuirup ist zum einen preiswerter als Zucker, er ist auch nicht so süß und er hat einige technologische Eigenschaften die ihn vom Zucker unterscheiden. So kristallisiert er nicht so leicht aus. Prinzipiell ist er jedoch ein anderes Süßungsmittel im Eis.
Sauerkirschsaft aus Fruchtsaftkonzentrat: Da er erst nach dem Zucker auftaucht, ist klar, dass der oben deklarierte Sauerkirschanteil sich auf den Saft bezieht. Da aber Konzentrat zugesetzt wird (auch nach dem Auftauen ist das ganze sehr zähflüssig) erklärt sich der geringe Kirschsoßenanteil im Produkt
Butterfett: Butterfett ist aufgeschmolzene Butter, bei der auch der letzte Wasseranteil entfernt wurde. Es besteht nur aus Fett und weist einen intensiven Buttergeschmack auf. Hier wird es aus zwei Gründen zugesetzt. Zum einen ist nur so bei dem kleinen Sahneanteil der ausgewiesene Fettanteil erreichbar und zum anderen ergibt sich so ein rahmig-butteriger Geschmack.
Kirschen: Jetzt kommen die Kirschen als kosmetische Zutat fürs Auge
Glucose-Fructose-Sirup: Ein weiterer Zuckersirup, der durch enzymatische Spaltung von Stärke hergestellt wird. Durch andere Enzyme entsteht dadurch auch ein kleiner Anteil an Fruktose. Er ist wie der Glucosesirup ein Süßungsmittel nur mit höherer Süßkraft.
natürliches Vanillearoma: Das ist Aroma, gewonnen aus Vanille, aber nicht unbedingt zerkleinerte Vanilleschoten, sondern dazu werden die Hülsen extrahiert, das letzte Aroma entzogen und dieses dem Eis zugesetzt.
Hibiskus-Extrakt: Eigentlich gehört Hibiskus nicht in ein Eis hinein. Er hat hier nur eine Funktion: er färbt es ein. Hibiskusextrakt ist intensiv rot und wird deswegen zugesetzt
Karotten-Extrakt: Das ist das gleiche wie beim Hibiskuextrakt, nur eben im Farbton gelb-orange
Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren): Praktisch jedes industriell hergestellte Speiseeis enthält Emulgatoren. Sie haben verschiedene Funktionen. Sie verbinden Fett und Wasser und sorgen dafür, dass das Eis wenn es beim Transport nach dem Kauf antaut sich Fett und Wasser nicht trennen. (im gefrorenen Zustand sollte die Mischung auch so stabil sein, sodass selbst gemachtes Eis keine Emulgatoren benötigt, zumal ja auch die Sahne und die Milch natürliche Emulgatoren enthalten). Dann werden Emulgatoren vor allem aber zugesetzt, um Luft einzubringen und diese stabil zu halten: Dieses Eis hat eine Dichte von etwa 0,48 g/cm³, selbstgemachte Eiskreme eher eine von 0,85.
Stabilisatoren: (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektine): Ein Stabilisator hat eine ähnliche Wirkung wie ein Emulgator. Er soll die Mischung der einzelnen Substanzen stabilisieren. Hier werden jedoch Verdickungsmittel eingesetzt deren Hauptfunktion es ist, das Eis zu verdicken, dass ja vor allem aus Milch und nicht aus Sahne besteht, die dickflüssiger ist.
Säuerungsmittel: Zitronensäure. Zur Geschmacksabrundung, macht den Sauerkirschgeschmack etwas "frischer"
Rote Beete Saftkonzentrat: ein weiteres Färbungsmittel, nun mehr in Richtung rot-violett.
natürliches Aroma: Da kann so ziemlich alles sein. was für ein Aroma wird ja nicht angegeben
kann Spuren von Nüssen enthalten. Trotz größter Sorgfalt können vereinzelt Kirschkerne enthalten sein. Das sind notwendige und gesetzlich vorgeschriebene Warnhinweise. Die Warnung vor Nüssen ist für Allergiker notwendig. Da Eis verschiedenster Sorten in denselben Anlagen produziert wird, kann es vorkommen dass Nusseisreste in kleiner Menge noch in Leistungssystemen oder Bottichen verbleiben, ebenso ist eine Kontamination durch Staub beim Beschicken der anlagen möglich. Da Allergiker je nach Schlimme der Erkrankung schon auf kleinste Mengen reagieren ist dieser Warnhinweis notwendig.
| Alle Angaben pro 100 ml (1 Portion) | |
|---|---|
| Energie | 492 kJ (117 kcal) |
| Eiweiß | 1,3 g |
| Kohlenhydrate | 18,2 g |
| davon Zucker | 17,1 g |
| Fett | 4,3 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2,9 g |
| Ballaststoffe | 0,2 g |
| Natrium | 0,03 g |
Der Energiegehalt ist recht gering. Verglichen mit anderen Speiseeissorten ist der Fett- und Eiweißgehalt recht klein. Der Zuckergehalt dagegen liegt im Normbereich. Einige Dinge sind auffällig. So ist der Hauptbestandteil entrahme Milch. Sie steht an erster Stelle im Zutatenverzeichnis. Sie ist auch mit der Sahne der einzige Bestandteil der Eiweiß enthält. Nun enthält Milch 3,5 % Eiweiß, Sahne 2,4%. Trotzdem ist der Eiweißgehalt hier bei nur 1,3%, obwohl die ganze Mischung weiß ist. Wie dies möglich ist, zeigt sich am Fettgehalt. Der Milchfettanteil sollte nach Deklaration 9% betragen. Da alle Zutaten, die Fett enthalten Milchprodukte sind besteht es nur aus Milchfett. Da in dem Volumen nur noch 4,3 g enthalten sind, beträgt der Anteil an Eis pro 100 ml nur 4,3% / 9 % * 100 ml = 47,7%. Der ganze Rest ist Luft. So erklärt sich auch zwanglos der niedrige Eiweißgehalt. Das bedeutet aber auch, dass der Zuckeranteil ohne die Luft doppelt so hoch ist und bei >37% liegt.
Wenn die Packung geöffnet wird, so sieht man dass nur oben Kirschen zu sehen sind und auch nur oben die Soße. Der ganze Rest des Eises ist weißes Milchspeiseeis, ah halt, Milchspeiseeis darf sich das ja nicht nennen, dazu später mehr. Das verwundert angesichts des Anteils von 22% Kirschen doch. Der Grund liegt darin, dass es kein klassisches Eis ist. Um das Volumen zu erhöhen wurde sehr viel Luft untergeschäumt. Das drückt sich auch in der geringen Energiemenge pro 100 ml aus.
Nach der Speiseeissätzen, aber auch den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches enthält Eiskrem 10% Milchfettanteil. Das ist hier nicht gegeben. Es sind nur 9%. Also durfte es sich nicht Eiskrem nennen. Ich würde es eher als Eisschaum bezeichnen.
Dieses Eis gibt es in mehreren Sorten. Eine andere habe ich schon mal hier resümiert. Alle schmecken sehr rahmig, sehr schaumig, sind also viel luftiger als normale Eissorten und haben auch ein komplett anderes Zungengefühl. Das ist eine Enttäuschung für alle die normales Eis mögen, das man viel länger lutschen kann. Auf der anderen Seite ist eine Portion energieärmer, wenn man wie der Autor gewöhnt ist eine bestimmte Menge zu essen.
Geschmacklich fällt schon dasselbe auf wie beim Bananensplit: Das Fruchtaroma ist recht künstlich und es ist zu wenig Furcht enthalten. Die Frucht schmeckt nicht so sehr nach Sauerkirschen (eigentlich nur die wenigen als Zierde vorhandenen Kirschen schmecken nach Sauerkirschen), sondern es ist dieses künstliche Aroma von Konditorkirschen die als Zierde auf Torten drauf sind. Viel stärker kommt der Rahmgeschmack heraus. Amarenakirschen sind eingelegte Sauerkrischen, die ein Mandelaroma angenommen haben. Nun ist ein solches auch erkennbar, aber nicht richtig deutlich herausschmeckbar.
Ich empfinde finde das Eis daher als künstlich und schlecht zusammengestellt. Es gibt andere Sorten die Karamell, Eierlikör oder Nusszusätze haben und bei denen passt das Aroma zu diesem rahmigen Grundton und ist auch nicht so künstlich. Es ist vielleicht etwas für Leute die gerne Rahmeis mögen, also Eis mit einem hohen Sahneanteil, denn danach schmeckt es vor allem und sich vor den Kalorien scheuen. Allerdings geht diese Geschmacksrichtung in keiner Weise aus der Aufmachung oder Beschreibung heraus. Wer mehr einen Milchgeschmack oder gar einen Fruchtgeschmack nach Sauerkirschen erwartet, der wird wie ich enttäuscht sein.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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