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Wieder einmal ist eine Lebensmittel dem Autor aufgefallen. Diesmal soll eine Fertigsuppe im Päckchen mal genauer unter die Lupe genommen werden.
Pflanzliches Fett gehärtet:: damit die Suppe cremig schmeckt, benötigt man natürlich Fett als Komponente. Pflanzliche Fette sind in der Regel preiswerter als tierisches Fette, zudem sind gehärtete Fette relativ leicht aus Kokosfett herstellbar.
Stärke: Stärke ist das preiswerteste und einfachste Bindemittel. Allerdings hat es einige Eigenschaften, die für die Lebensmitteltechnologen negativ sind: es verliert beim längeren Erhitzen die Fähigkeit zu binden, analoges passiert beim Abkühlen und erneuten Erhitzen. Daher hat der Hersteller noch ein zweites Bindemittel in dieser Suppe eingesetzt. Andere Hersteller verwenden modifizierte Stärken, bei denen die Nachteile nicht so stark ausgeprägt sind.
Weizenmehl: Weizenmehl enthält im Unterschied zu der Stärke auch Eiweißstoffe, und ist in Lösungen nicht klar sondern leicht trüb. Ansonsten wäre die Suppe nicht weiß sondern mehr durchsichtig. Mehl gibt auch dem Verbraucher das Gefühl, das diese Suppe zumindest etwas mit den Zutaten zu tun hat die er verwenden würde, wenn er eine Suppe zubereiten würde.
Milchzucker: die Verwendung von Milchzucker in dieser Suppe ist nicht ohne weiteres verständlich. Man hat die Vermutung, dass es lediglich ein Füllstoff ist, um den Packungsinhalt zu strecken. Milchzucker ist zwar ein Zucker, jedoch süßt er kaum. Er besitzt nur ca. 10-20 Prozent der Süßkraft von normalen Zucker. Zwar bindet Zucker auch das Wasser, jedoch geschieht dies besser mit Bindemitteln. Eine Süße Note zum Ausgleich des Salzes, hätte einfacher und billiger mit normalen Zucker erfolgen können.
Jodiertes Speisesalz: natürlich benötigt man auch Salz in der Suppe. Seit sich auch unter Verbrauchern herum gesprochen hat, dass man bei Salz auf den Gehalt an Iod achten soll, verwenden auch die Hersteller das jodierte Salz, zudem ist es nur unwesentlich teurer gegenüber dem normalen Salz ist.
Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat: Geschmacksverstärker dienen dazu Aromen hervorzuheben. Mononatriumglutamat ist der einfachste und preiswerteste Geschmacksverstärker, und hebt vor allem Fleisch Aromen vor. Der typischen Geschmack von Fleischwurst stammt von Mononatriumglutamat. Interessant in dieser Rezeptur ist das der Geschmacksverstärker noch vor der Würze kommt, d.h. mehr Geschmacksverstärker als Aroma, welches er hervorheben sollte vorhanden ist. Ob der Einsatz bei Champignonaroma aber sinnvoll ist kann bezweifelt werden.
Tierisches Fett: offensichtlich ist der Hersteller der Meinung, pflanzliches Fett alleine klänge zu billig, und hat noch ein bisschen tierisches Fett dem Produkt zugesetzt. Viel kann es nicht sein, denn es ist schon weit hinten in der Zutatenliste.
Zwiebeln: Zwiebeln findet man als Würze in jeder Suppe, so auch hier.
Champignons: nun erst kommt der Bestandteil des Lebensmittels, der eigentlich den Namen gibt. Champignon sind natürlich teurer als Zwiebeln, und so spart der Hersteller an diesen. In einer selbst gemachten Suppe wären die Champignons wohl eher bei den Hauptbestandteilen zu finden. Hier sind es mehr die Alibi Champignons, damit der Kunde noch ein paar sieht.
Würze: nun kommt das Suppen Aroma, welches der Geschmacksverstärker verstärken sollte.
Verdickungsmittel Guarkernmehl: mit diesem Verdickungsmittel sichert sich der Hersteller ab. Wie schon gesagt verliert die Stärke an Bindekraft bei längeren Erhitzen oder erneuten Erhitzen. Normalerweise sollte diese Suppe auf einmal nach fünf Minuten verzehrt werden. Wenn der Hersteller ein zweites Verdickungsmittel zusetzen, welches unabhängig von der Hitze ist, trägt er dafür Sorge, dass die Suppe nicht an Cremigkeit verliert, auch wenn Sie längere Zeit erhitzt wurde oder aufgewärmt wurde.
Zucker: da nun Zucker zum Abrunden des Aromas kommt, kann man davon ausgehen, dass der Milchzucker weiter vorne lediglich zum Strecken des Produktes diente.
Gewürze, Kräuter: etwas Aroma durch Kräuter sollte in jeder Suppe sein. Zudem sieht das auch gerne der Verbraucher, wenn da ein paar grünbraune undefinierbare Sprengsel herumschwimmen.
Aroma: Champignons wie auch die anderen Bestandteile der Suppe verlieren durch das Trocknen an Aroma. Dieses versucht man durch die Zugabe von synthetischen Aromastoffen oder Mischung natürlicher Aromen auszugleichen. Da nur Aroma hier steht, und nicht " natürliches Aroma " oder " naturidentisches Aroma ", kann man davon ausgehe, dass es sich um synthetisches Aroma handelt. Im Falle des Champignon ist dies relativ einfach, da sein Geruch von einer einfachen Substanz namens 1 - Octen 3 - ol geprägt wird.
Säuerungsmittel Zitronensäure: sehr beliebt zum Abrunden des Aromas. Zitronensäure schmeckt nicht nur sauer sondern auch leicht frisch.
Bei diesem Produkt eines No-Name Hersteller, handelt es sich sicher nicht um die kulinarische Offenbarung. Dies ist bei einer Tüten Suppe auch schwer möglich. Realistischerweise muss man vom Zusetzen von Aromen und Geschmacksverstärkern ausgehen. Beim letzteren hat der Hersteller wohl etwas zu tief ins Fass gegriffen. Sensorisch ist die Suppe allerdings genießbar und mit etwas Sahne verfeinert sogar relativ gut. Über die Abbildung auf dem Päckchen, welches frische Champignon und vor allem Grüne Kräuter zeigt - letztere sind in der Suppe kaum noch zu erkennen - sollte der Hersteller aber nachdenken. Diese Darstellung entspricht nicht der Suppe, vor allem im Hinblick auf die Menge der Champignonstücke die tatsächlich vorhanden ist.
Das Sie bei Fertigsuppen in der Regel Champignonsuppe finden, selten aber Steinpilz oder Pfifferlingsuppe hat einen sehr einfach Grund: Alle Pilze verlieren beim Trocknen stark an Aroma. Was noch an Pilzen zugesetzt wird schmeckt eigentlich nicht mehr danach und macht auch nur einen winzigen Teil der Suppe aus, so das es eigentlich keinen Unterschied macht ob man teure Pfifferlinge oder billige Champignons verwendet. Leider ist aber das Champignon Aroma von einer sehr einfachen Verbindung (Im Chemiker Chargen "Charakter Impact Component" genannt) geprägt und die ist noch dazu sehr einfach zu synthetisieren. Dagegen ist das Aroma anderer Pilze schwer zu simulieren und Aromazusätze entsprechend teurer.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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