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Kaum ein anderer Stoff ist in einem so schlechten Ruf wie das Cholesterin. Millionen von Menschen verzichten auf ihr Frühstücksei^, um sich cholesterinarm zu ernähren. Dieser Aufsatz soll aufklären und zeigen warum soviel Rummel um das Cholesterin gemacht wird.
Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff, d.h. man findet es vergesellschaftet mit Fett
in der Nahrung vor. Genauer gesagt: mit tierischem Fett. Cholesterin gehört zu der Klasse der
Sterine. Cholesterin findet man nur in tierischem Fett, dagegen produzieren Pflanzen andere
Sterine wie Sitosterin oder Camposterin. Diese sind ähnlich wie Cholesterin gebaut, haben aber
eine ganz andere Wirkung auf den menschlichen Körper. Manche wirken sogar antagonistisch zu
Cholesterin, senken seine Menge im Körper.
Cholesterin wird aber nicht nur von der Nahrung aufgenommen, nein der Körper bildet es auch selbst. Cholesterin ist ein Vorprodukt für eine Reihe von wichtigen Synthesestoffen wie Gallensäuren (Fettverdauung), Steroidhormone und Vitamin D. Auch die Zellmembranen, das sind die Wände der Zellen enthalten Cholesterin. Insgesamt enthält der Körper zirka 130-150 g Cholesterin.
Cholesterin ist so heiß in der Diskussion, weil Lebensmittelchemiker und Ernährungswissenschaftler einerseits und Mediziner andererseits von zwei unterschiedlichen Dingen reden. Für einen Chemiker ist mit Cholesterin der Stoff gemeint, den er bestimmen kann und der in der Nahrung vorkommt. Ein Mediziner redet aber von einem Transportprotein im Körper, das Cholesterin transportiert. Jeder hat dazu wenig Ahnung vom Fachgebiet des anderen, doch dazu später mehr.
Fette müssen vom Verdauungstrakt durch das Blut zur Leber und den Zellen transportiert werden. Das geht nicht so wie bei Eiweiß und Kohlenhydraten, das sie einfach so im Blut schwimmen, nein Fett muss in sehr kleinen "Tröpfchen" transportiert werden. Ansonsten würde es sich an den Oberflächen der Blutgefäße ablagern. Dies geschieht mit Transportproteinen die Fett mit einschließen. Bei verschiedenen Erkrankungen ist nun der Anteil bestimmter Arten dieser Transportproteine im Blut erhöht und dann kann es zur Ablagerung des Fettes an den Gefäßwenden kommen. Mit den bekannten Folgen: Bluthochdruck, Arterienverkalkung und in schlimmen Fällen Herzinfarkt. Bei der häufigsten Erkrankung dieser Art ist das Protein das viel Cholesterin enthält im Blut besonders erhöht. Diese Fett-Proteinfraktion meinen die Mediziner, wenn Sie von Cholesterin sprechen.
Weiterhin ist Cholesterin in zwei Proteinfraktionen enthalten: Die eine mit dem Namen LDL (siehe unten) ist die welche sich ablagert, eine zweite namens HDL tut dies nicht.
Cholesterin wird vom Menschen selbst gebildet: Ca 1000-1500 mg pro Tag in der Leber. Die Aufnahme über die Nahrung liegt dagegen bei geringeren Werten, typischerweise 200-800 mg/Tag. (Die Menge ist stark vom Ernährungsverhalten abhängig). Nun scheidet der Körper mit der Gallenflüssigkeit 2000 mg Cholesterin in den Darm aus, resorbiert davon aber in einem oberen Abschnitt 1600 mg davon wieder. Das Cholesterin läuft so im Kreis über Galle- Darm -Leber - Galle. Da die Menge des Nahrungscholesterins klein gegenüber dem ist was der Mensch selbst bildet, wurden schon immer Zweifel daran geäußert, das es so sinnvoll sei die Menschen zu Cholesterinarmer Kost zu bekehren.
Nachdem man bald festgestellt hatte, das in den Ablagerung die Arteriosklerose bewirken, viel Cholesterin enthalten war, hatte man bald das Cholesterin im Verdacht der Verursacher dieser Krankheit zu sein. Eine frühe Studie zeigte einen Zusammenhang zwischen LDL - Spiegel im Blut und der Neigung zu Koronarkrankheiten sowie früher Mortalität. Der Fehler den man nun machte war das man LDL Spiegel und Nahrungscholesterin gleichsetzte, also meinte durch Änderung der Ernährung diesen Spiegel dauerhaft senken zu können. Heute weiß man das dies ein falscher Schluss war.
Es ist als würde man alle Fotos die eine Verkehrskontrollen-Kamera schießt auswerten und stellte fest, das Sportwagen am häufigsten Geschwindigkeitsübertretungen begehen. Natürlich ist dies falsch, nur bevorzugen Fahrer die schnell fahren eben Sportwagen. Genauso war der hohe Cholesterinwert ein Symptom für eine falsche Lebensführung, die unter anderem auch in falschem und zu viel Essen bestand. Aber auch das alleine kann einen hohen Cholesterinspiegel nicht erklären.
Es gibt mehrere so genannte Hyperlipoproteinämien (Krankheiten durch erhöhten Fettspiegel im Blut). Davon machen zwei jedoch von der Anzahl der Fälle den Großteil aus.
Bei der Hyperlipoproteinämie Typ II ist die so genannte LDL Fraktion im Blut stark erhöht. Das LDL ist ein Verbund aus Transportprotein, Fett und Cholesterin. Diese Blutfraktion transportiert vom Körper gebildetes Cholesterin zu den Zellen. Durch Defekt an einem Rezeptor wird es dort aber nicht vollständig in die Zellen aufgenommen und der Spiegel des LDL im Blut ist zu hoch. Das hat zur Folge das sich das Cholesterin an den Blutgefäßen ablagert und die bekannte Arteriosklerose bewirkt. Diese Krankheit ist relativ häufig und beruht auf einem vererbbaren genetischen Defekt.
Beim normalen Menschen gibt es eine Regelung, die einen konstanten Spiegel an LDL einhält, unabhängig vom Nahrungsangebot. Dieser Spiegel ist nicht bei jedem gleich hoch, und es gibt auch genetisch bedingte Unterschiede ab wann das Cholesterin beginnt sich als Film an den Adern abzulagern. Hier spielt die Oberflächenstruktur der Adern und andere Mechanismen die eine Ablagerung erleichtern oder Hemmen eine Rolle.
Ein weiteres Protein ist das HDL. Während die Mediziner gerne das LDL klein halten wollen, haben Sie gar nichts gegen das HDL, im Gegensatz es soll hoch sein. HDL transportiert freies Cholesterin zur Leber, wo es umgewandelt wird und dadurch aus dem Kreislauf verschwindet. Es senkt also den Gehalt an freiem Cholesterin.
Bei der mehr als doppelt so häufigen Hyperlipoproteinämie Typ IV kommt es zur Arteriosklerose als Folge anderer Stoffwechselstörungen. Erhöht ist hier nicht der Cholesterinwert, sondern der von normalen Fettes. Dies kann durch Überernährung, Diabetes oder Alkoholkonsum entstehen. Wenn der Cholesterinspiegel hier hoch ist so nur weil die Person insgesamt zu üppig isst.
Was nun folgte hatte erhebliche Folgen für viele Menschen. Da man nur den Cholesterinspiegel im Blut bestimmte, bedeutete das für viele eine Diät um diesen unter einen Wert von 260 mg/dl zu senken. Vielen Ärzten war jede Maßnahme recht um dies zu erreichen, nicht nur medikamentöse Behandlung (Hemmung der Cholesterinbildung) sondern auch Verringerung der Cholesterinaufnahme. Dabei wurde vergessen, das es bei dem LDL auch um Cholesterin handelt das der Körper selbst bildet und nicht nur das was er mit der Nahrung aufnimmt. Viele hielten die Senkung der Nahrungscholesterinaufnahme schon alleine deswegen für unsinnig, weil nur ein Zehntel bis ein Fünftel des Cholesterins aus der Nahrung stammt. Der Rest besteht aus dem ausgeschiedenen Cholesterin das im Darm rückresorbiert wurde.
Als dann noch Medikamente auf en Markt kamen wurde der Richtwert auf 230 und später auf 200 mg/dl gesenkt.
Doch auch den Medizinern hätten Zweifel kommen sollen, denn neben der cholesterinreichen Ernährung wurden andere positive Kofaktoren genannt:
Nun warum wirken diese Faktoren? Ganz einfach: sie bedeuten eine pflanzliche Ernährung (erste 3 Faktoren) mit Bewegung und wirken damit zwar nicht nur gegen den Cholesterinspiegel, aber gegen anderen Risikofaktoren für Herzinfarkte wie Überernährung und mangelnde Bewegung. Gerade bei der Bewegung gibt es eine Untersuchung an Massai, die pro Tag 5 l Milch trinken aber durch Bewegung nur einen Blutcholesterinspiegel von 166 mg/dl haben. 5 l Milch entsprechen aber einer Cholesterinaufnahme von 600-800 mg/dl. Das ist der vierfache Wert den man empfiehlt. Nach der gängigen Meinung hätten alle Massai Arteriosklerose haben müssen. In Deutschland bedeutet ein Richtwert von 200 mg/dl, dass die Hälfte der Bevölkerung über 40 über diesem Richtwert liegt und damit "behandlungsbedürftig" wäre. Bei den über 50 Jährigen sind es sogar 80 %. Das wäre schön für die Pharmaindustrie: ein riesiger Wachstumsmarkt.
Viele Wissenschaftler meinen auch, das eine pflanzliche Ernährung dadurch wirkt das sie die Resorption von Cholesterin (nicht nur des Nahrungscholesterins sondern auch des aus der Galle sezierten) hemmt. Das würde aber bedeuten das man cholesterinreiche Nahrungsmittel nicht generell meiden müsste, wenn man das richtige dazu isst, also ballaststoffreich und pflanzliche Öle zum Braten und Backen nimmt.
Anfang der neunziger Jahre begann sich das Blatt zu wenden. Den Anfang machte eine über 20 Jahre durchgeführte Studie an über 10000 Personen die keinen Zusammenhang zwischen Cholesterinaufnahme und Arteriosklerose an zwei Gruppen (cholesterinarme und normale Ernährung) zeigte. Dann folgten als endgültiger Schlag die intensive Untersuchung des Stoffwechsels von Nahrungscholesterin, als man verfolgte wie radioaktiv markiertes Cholesterin durch den Körper wanderte und schaute wie es sich auf den LDL Spiegel auswirkte - nämlich überhaupt nicht!
Dies hat auch denen Auftrieb gegeben, die schon immer der Meinung waren, das wenn die Ernährung mit tierischen Nahrungsmitteln einen Einfluss auf den LDL Spiegel hat, dann weil die dort vorkommenden gesättigten Fettsäuren eine Rückresorption des von der Galle ausgeschiedenen Cholesterins begünstigen. Bei den pflanzlichen Ölen mit ihrem Gehalt an anderen Sterinen hat man festgestellt, das diese sehr schwer resorbiert werden und führt dies auf den Einfluss der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurück. Eine Entscheidung ob dies stimmt, ist leider nicht möglich, da man dazu Menschen über lange Zeit synthetisch ernähren müsste. In der Nahrung gibt es leider nur Cholesterin und gesättigte Fettsäuren (tierische Fette) bzw. mehrfach ungesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin (pflanzliche Fette).
Leider hat sich das zu den Ärzten noch nicht durchgesprochen. Da man sich von überkommenen Vorstellungen schlecht lösen kann, es zudem keine Verpflichtung zur Fortbildung gibt. Das gilt im Besonderen für die "Fernsehärzte", die leider sehr viele erreichen und daher sehr die Meinung prägen. Wie aber auch bei anderen Fragen der Ernährung und Lebensmittelchemie findet man leider hier nicht die besten ihres Faches.
Im englischen Gesundheitssystem ist man weiter. Da dort eine genetische Ausbildung der Ärzte mit zur Ausbildung gehört (bei uns wäre man schon froh wenn die Ärzte wenigstens eine Ahnung von der Ernährung hätten). Ist es dort üblich zu fragen ob andere Personen in der Familie koronare Herzkrankheiten haben, da der Defekt erblich ist und bei Gesunden ein erhöhter Cholesterinspiegel alleine überhaupt keinen Einfluss auf die Arteriosklerose hat. Auch ist es wichtig für die richtige Medikamentation den Defekt zu kennen. Dort toleriert man auch etwas höhere Cholesterinkonzentrationen im Blut: 300 mg/dl anstatt 260 mg/dl wie bei uns.
Unbestritten ist das bei manchen Patienten eine Reduktion des Nahrungscholesterins auch anschlägt und den LDL Spiegel senkt. Warum dies aber so ist wird noch diskutiert. Eine immer größere Gruppe meint aber das es nicht am Cholesterin sondern der allgemeinen Ernährungsumstellung liegt. Die empfohlenen Diäten vermeiden nicht gezielt cholesterinreiche Nahrungsmittel, sondern gehen allgemein zu einer Fettreduktion, mehr pflanzlichen Nahrungsmitteln, kleineren Mahlzeiten und ballaststoffreicher Kost. Eine solche Ernährung ist aber unbestritten gesünder und wirkt auch anderen Zivilisationskrankheiten und Risikofaktoren für Herzinfarkt entgegen.
Was mache ich nun wenn mein Arzt sagt ich solle cholesterinarm leben? Nun man kann's ja mal probieren. Sollte es tatsächlich eine bessere Wirkung als die Medikamentation alleine haben so ist es gut. Im Zweifelsfalle machen Sie mal einen Versuch: Zwischen zwei Bestimmungen mal cholesterinarm, und mal cholesterinreich ernähren und sehen ob es überhaupt einen Einfluss hat.
Wenn Sie einen Einfluss bemerken, dann meistens weil bei den meisten Personen die ich kenne es zu einer Ernährungsumstellung weg von tierischer zu mehr pflanzlicher Ernährung führt und das allgemein das Herzinfarktrisiko senkt. Wer aber nur mal gerne Eier isst (viel Cholesterin) ansonsten aber nicht zu viel und nicht zu fett ist. Bei dem dürften diese alleine keine Auswirkung haben. Eier eignen sich daher ideal zum Durchführen eines Blindversuches mit ihrem Arzt, der sonst Sie als Versuchskaninchen nimmt....
Noch besser ist sich am Tag vor dem Arztbesuch eine gute Hirnsuppe zu gönnen. Da Cholesterin Bestandteil der Zellmembranen der Nervenzellen ist, schaffen Sie es mit 100 g Hirn sich auf einen Schlag das 7-8 faches ihrer Tagesdosis an Cholesterin zuzuführen. Da Hirn selbst aber wenig Fett enthält, fallen die Cholesterin begünstigende Faktoren weg. Stellt ihr Arzt nun einen stark erhöhten Spiegel fest, so müssen Sie wohl doch Diät halten. Wenn nicht dann stammt ihr hoher LDL Wert vom endogen gebildeten Cholesterin, den sie besser medikamentös beeinflussen können.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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