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Es gibt immer mehr neue Sorten von Schokolade mit außergewöhnlichen Zusätzen oder Füllungen auf dem Markt. Dieser Aufsatz will ein Produkt genauer betrachten, welches eine gefüllte weiße Schokolade mit so genannter Crisp Füllung ist.
Zuerst einmal ein paar lobende Worte: Der Hersteller hat bei den Hauptbestandteilen die Mengenangabe mit angegeben, obgleich dies noch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist. (Diese Kritik erfolgte im Jahre 2000, seit dem 1.1.2001 ist es aber Pflicht).
Zucker: Zucker ist der Hauptbestandteil fast jeder Süßigkeit. So auch bei Schokolade ohne Zucker schmeckt Kakao recht bitter, wie sie selbst an Kakaopulver feststellen können, darüber hinaus erleichtert er die Verbindung des Kakao mit den anderen Bestandteilen.
Kakaobutter: Kakaobutter ist der teuerste Bestandteil der Schokolade. Bei der hier vorliegenden weißen Schokolade kann kein Kakao verwendet werden. (Die braune Farbe von Schokolade kommt vom Kakao). So nimmt man wenigstens das Fett, das teurer als der entölte Kakao ist. Kakaobutter hat die Eigenschaft bei zirka 28° Celsius zu schmelzen und so bei den Temperaturen die im Mund herrschen sich zu verflüssigen. Das ergibt den positiven Schmelz Eindruck, der bei Schokolade unerlässlich ist.
Pflanzliche Öle gehärtet (16.3 %): Würde man nur Kakaobutter verwenden, so wäre die Schokolade aber insgesamt zu weich, so werden hier noch Fette verwendet die bei höherer Temperatur schmelzen.
Magermilchpulver (10 %): Gibt der Schokolade den Milchgeschmack und gleichzeitig festigt und bindet es. Es ist allgemein üblich, weil preiswerter, Magermilchpulver + pflanzliche Fette zu verwenden als Vollmilchpulver, da dieses erheblich teurer ist.
Traubenzucker: Hat zwei Funktionen: Zum einen rundet er den Geschmack ab. Zum anderen hat Traubenzucker einen positiven Effekt was die Auskristallisation von Zucker und die Empfindlichkeit gegenüber Feuchtigkeit anbelangt. Der Traubenzuckergeschmack ergänzt den Fruchtgeschmack und ist deutlich heraus zuschmecken.
Vollmilchpulver: Ergänzend zum Magermilchpulver, verbessert auch den Geschmack.
Reis (3 %): Die eigentliche Crisp Komponente. Da es nur in der Füllung vorkommt und von der Schokolade umhüllt wird kann man nur wenig davon einsetzen. Sehr viel Puffreis würde auch die Schokolade mehr in ein Schoko Reis verwandeln und so dem Charakter als schmelzendes Naschwerk widersprechen.
Sahnepulver: Hier gilt das gleiche wie bei Vollmilchpulver und Magermilchpulver: Zusätzliches Milchfett ergibt einen stärkeren Milchgeschmack.
Glucosesirup: Verhindert das Auskristallisieren von Zucker und gibt der Schokolade etwas mehr Körper, zudem süßt er nicht so wie Zucker. Die Schokolade darf auch nicht zu süß sein.
Schwarze Johannisbeerpulver 0.8 %: Nun der eigentliche färbende Bestandteil der Schokolade. Zwar ist die schwarze Johannisbeere sehr geschmacksintensiv, aber in dieser kleinen Menge doch mehr ein färbender Zusatz. Der kleine Anteil ist charakteristisch für die anderen Sorten die von diesem Hersteller angeboten werden wie "Lemon"; oder "Orange". Im Falle von Lemon wird nicht einmal Lemon eingesetzt sondern Zitronenpulver.
Emulgator Lecithin: Verbindet die Fett- und Wasserlöslichen Bestandteile der Schokolade miteinander
Aroma: Das Aroma ist wohl eher als das Johannisbeerpulver geschmacksgebend. Schlussendlich verliert die Johannisbeere beim Trocknen viel Aroma.
Säuerungsmittel Zitronensäure: Gerne eingesetzt um den frischen Geschmack hervorzuheben und das Säue / Zucker Verhältnis auszugleichen: Die Schokolade soll weder übertrieben süß noch sauer schmecken.
Kochsalz: Eine kleine Menge an Salz rundet auch bei süßen Speisen den Geschmack ab.
Gerstenmalz: Ein weiteres natürliches Aroma.
Ein typisches Beispiel für eine weitere Trend Schokolade, wie man sie heute öfters findet. Man versucht neue Wege zu gehen, abseits der typischen Schokoladen Zutaten wie Nüsse, Trauben oder Marzipan. Die Natur der Schokolade erlaubt es aber nur kleine Mengen an neuen Zutaten einzubringen, um den Schmelz, das Mundgefühl und den Geschmack zu erhalten. Ausgleichen muss man es mit Aromen, was zwangsläufig zu einem künstlichen Aroma führt. Im Falle der schwarzen Johannisbeere ist dies deutlich zu schmecken, bei Orange und Lemon ist es etwas besser. Trotzdem ist es nach Ansicht des Autors sinnvoller eine Schokolade nach Schokolade schmecken zu lassen und Fruchtaromen außen vor zu lassen
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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