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Es handelt sich hier um ein recht profanes Produkt: Eine Fertig-Trockensoße, die mit Wasser aufgekocht wird. Das für die Beurteilung wichtige an dieser Packung, ist nicht nur die Zusammensetzung, sondern die restlichen Angaben auf der Verpackung. Beginnen wir mal mit denen.
Ich habe die Verpackungen mal eingescannt, damit erspare ich mir mal einige Wiedergaben. Auf der Vorderseite findet man die GDA Angabe in kurzer Form. Hier beginnt schon die Sucherei. Die Angabe von 63 ml für eine Portion sagt alleine nichts aus. Die Portionsangabe muss man sich auf einer weiteren Seite suchen. Das ist eine typische Verschleierungstaktik, denn sie erfordert von dem Anwender das Rechnen. Er muss erst mal sehen, wie viel einer Portion entspricht und dann im Kopf einen Viertelliter durch 63 ml teilen - um raus zu finden, dass der Hersteller meint das ein Päckchen für 4 Portionen gut ist.. Das reicht vielleicht bei Novell Cusine, wo es Portionen in homöopathischen Dosen gibt, doch ein Viertelliter Soße für 4 Portionen bei anderen Gerichten?. Also bei normalem Schweinbraten mit Klößen reicht ein kleiner Soßenlöffel? Träum weiter Hersteller! Warum das ganze? Macht man die Portionen recht klein, dann ist natürlich auch die Energieangabe klein. Das kontrakariert natürlich den eigentlichen Sinn der GDA Kennzeichnung: Dem Verbraucher zu ermöglichen wie einfach abzuschätzen wie viel er mit einer Portion aufnimmt. Besonders unverfroren ist die Angabe auf der Seite, dass sich die Soße gut für "Nudeln, Reis, Klößen und Kartoffeln" eigne - also allesamt Lebensmittel, die viel Soße aufsaugen.
Dann findet man die interessante Anpreisung "Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker", "Ohne Farbstoffe" und "Ohne Konservierungsstoffe laut Gesetz". Was dazu zu sagen ist, erfahren sie später bei der Beurteilung.
Weizenmehl: Dickt die Soße ein.
Stärke: Dickt ebenfalls sein, sogar noch besser als Weizenmehl, ergibt anders als das Weizenmehl eine klare Lösung
jodiertes Salz: Damit die Soße auch salzig schmeckt. Wegen des geringen Anteils an Jod in der Nahrung ist es heute durchgehend jodiert.
Dextrose: Traubenzucker, leichter Süßgeschmack zur Abrundung des Aromas.
Reismehl: Ein anderes Mehl zum Eindicken.
Glucosesirup: Die gleiche Funktion wie der Traubenzucker.
Hefeextrakt: Hefe enthält viel Nucleotide, welche den Geschmack "fleischig" (umami) verstärken und Aminosäuren welche den Fleischgeschmack bilden. Da die Soße überhaupt keinen Fleischextrakt enthält, ist dies der "Fleischanteil" der Soße.
Malzextrakt: Ergibt einen malzigen Geschmack, der natürlicherweise auch beim Anbraten von Mehl entsteht. Weiterhin färbt es die Soße braun.
Röstzwiebeln: Ein weiteres wichtiges Röstaroma und auch eine färbende Komponente.
Tomaten: Gehören wohl auch in eine Soße.
Aromen (mit milch und Eiererzeugnis): Mangels Fleisch in der Soße muss hier schon massiv mit Aromen gearbeitet werden. Wie massiv zeigt sich an der Position: alle nun folgenden Bestandteile sind in geringerer Menge vorhanden.
Maltodextrin: Ein Stärkeabbauprodukt mit Eigenschaften von Zuckern (leicht süß) und stärke (bindend).
Zucker: löst sich langsamer als Glucose und Glucosesirup auf, daher nur in kleiner Menge vorhanden.
Gewürze: Etwas natürliches Aroma.
Karotten: Gehören auch zur Soße.
Konzentrierter Gemüsesaft (Karotten, Zwiebeln): Als Aroma und Farbkomponente.
Säuerungsmittel: Citronensäure um Säure/Süße einzustellen.
Knoblauch: Nicht jedermanns Geschmack, aber als Aroma wichtig..
Die Zusammensetzung der Packung entnehmen sie dem Scan. Die Soße besteht - wenig verwunderlich bei dieser Zusammensetzung vorweigend aus Kohlenhydraten, mit einem relativ hohen Zuckeranteil. Das wenige Eiweiß unetrscheidet sie von natürlich hergestellten Soßen, die auch Eiweiß durch das Fleisch enthalten. Auch erstaunlich ist, dass sie kaum Fett enthält, das meist in größer Menge in Soßen verwendet wird. Das wäre positiv hervorheben, wenn nicht der Verdacht bestehen würde, dass es nur zu teuer für das Produkt ist.
Nun, es handelt sich hier nicht um ein qualitativ hochwertiges Produkt. Dafür ist es zu billig und nicht von einer Marke. Es weist auch nirgendwo das Wort "Fleisch" aus. Es ist ein paar Jahre her, seit ich das letztes mal solche Soßen begutachtet habe. Damals war es bei billigen Soßen üblich, anstatt Fleisch meistens Pflanzenproteinhydrolysate wie Sojaprotein oder Maisprotein einzusetzen. Inzwischen scheint man dies durch die noch billigere Hefe ersetzt zu haben. Hefe enthält sehr viele Purine, dei als natürlicher Geschmacksverstärker wirkt, und viel Eiweiß, ebenfalls zum Ersetzen eines Fleischgeschmacks. Hefe fällt als Abfallprodukt bei vielen Gärungen an. Kurz: Ein preiswerter Grundstoff für eine Soße und man benötigt noch weniger davon als bei den Pflanzenproteinhydrolysaten.
Okay, das ist noch etwas, was ich unter "berchtigter Verbrauchererwartung" abbuchen würde - Eine Soße mit einem Preis von 39 ct für 3 Packungen, kann kein Fleisch enthalten. Was der Hersteller lassen sollte, ist allerdings die versuchte Täuschung: Wer schreibt "Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker", und dann Hefeextrakt als natürlichen Geschmacksverstärker zusetzt, bewegt sich schon an der Grenze des legalen. Wie viele Verbraucher wissen, dass Hefeextrakt ein natürlicher Geschmacksverstärker ist? Ist es für die Verbraucher wesentlich, ob der Geschmacksverstärker als Reinsubstanz oder als Extrakt zugesetzt wird?
"Ohne Farbstoffe" - Die braune Farbe der Soße entstaht natürlicherweise bei der Rekation von Eiweiß mit Kohlenhydraten, der sogenannten Maillardreaktion. Die gleiche braune Farbe erhält man aber auch beim Anrösten von Kohlehydraten wie z.B.. bei dem Anschwitzen von Mehl oder dem Backen. So kommt die Farbe hier vom Malzexktrakt und den Röstzwiebeln. Es ist nicht notwendig, bei einer Soße einen braunen Farbstoff zuzustzen, weil es genügend färbende Lebensmittel gibt. Auch hier: Eine Werbung mit einer Selbstverständlichkeit.
"Ohne Konservierungsstoffe laut Gesetz": Ganz klein geschrieben: "Laut Gesetz". Warum? Weil für Trockensoßen keine Konservierungsstoffe zugelassen sind und weil sie unnötig sind. Warum sollte das Zeug verderben? Es besteht aus getrockeneten Zutaten in einer Mischung von Mehl und Zucker. Genausowenig wie Mehl und Zucker einen Konservierungsstoff brauchen, so brauchen diese Soßen keinen.
Das kann man in der Reihe leicht fortsetzen. Warum nicht schreiben "Ohne Antioxidationsmittel" oder "ohne Emulgatoren" oder "Ohne Komplexbildner"? Das alles ist nicht enthalten - aber es ist auch nicht nötig. Warum schreibt der Herstelelr nicht "Ohne Fleisch" oder "Rein pflanzlich"? Auch das würde zutreffen. Dazu kommt das Kleinrechnen der Portion. Meinen persönlichen Erfahrungen nach braucht man mindestens die doppelte Menge Soße. Das ist ein weiteres Beispiel, wie die GDA angaben dazu genutzt weerden den Verbaucher massiv zu täuschen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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