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Immer wieder gab es Anfragen für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.
Bei dem Produkt handelt es sich um einen Diät Joghurt mit Erdbeergeschmack und Vollkornanteilen. Auf der Packung steht: Diät Joghurt aus entrahmter Milch mit 0.1 % Fett.
Diätjoghurt aus entrahmter Milch mit 3 % Vollkorn und 6.5 % Erdbeeren: Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Daher hier noch eine Produktbeschreibung. Die wertgebenden Substanzen Erdbeeren und Vollkorn (erkennbar an der Abbildung auf dem Deckel) werden genannt und ihr Prozentualer Anteil ausgewiesen, damit der Verbraucher beurteilen kann ob der Joghurt viel oder wenig davon enthält.
Mit einer Zuckerart und Süßungsmitteln, enthält eine Phenylalaninquelle, zur besonderen Ernährung bei Diabetes mellitus im Rahmen eines Diätplanes. In 100 g sind 10 g Zucker durch Süßstoffe ersetzt: Das ist eine fast vorbildliche Anbringung der gesetzlich vorgeschriebenen Warnhinweise und der Angaben die für Diabetiker notwendig sind. Man erfährt, dass dieser Joghurt für Diabetiker geeignet ist, dass 10 g Zucker (sprich Saccharose) durch andere Substanzen und Süssungmitteln ersetzt wurden und es gibt den Warnhinweis wegen der Aminosäure Phenlyalanin, welche bei einer speziellen Erbkrankheit, der Phenylketonurie gemieden werden sollte und die im Süßstoff Aspartam enthalten ist. Der einzige Kritikpunkt: Anstatt "Zuckerart" hätte der Hersteller gleich "Fructose" schreiben sollen, denn Diabetiker sollten eigentlich wissen, welche Zuckerarten sie nehmen dürfen und welche nicht.
Zutaten: Nun das eigentliche Zutatenverzeichnis.
Joghurt aus entrahmter Milch: Nun dies ist natürlich der Hauptbestandteil des Produktes. Auf die entrahmte Milch gehe ich noch unten in der Zusammenfassung ein.
Erdbeeren : Anders als bei normalen Joghurts, wo hier an zweiter Stelle der Zucker (mit etwa 10 % Anteil steht) kommt durch das Süßungsmittel die Erdbeeren an zweiter Stelle. 6.5 % sind es, das wissen wir aus der ersten Angabe.
Wasser : Offensichtlich ist der Joghurt sonst zu dick
Fructosesirup: Dies ist die Zuckerart mit welcher die Saccharose ersetzt wurde. Fructose beeinflusst den Insulinspiegel kaum.
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Leinsamen : Das sind nun die Vollkornanteile. Zusammen sind es nur 3 %, d.h. wir sind nun schon bei den Minorbestandteilen des Produktes.
Modifizierte Stärke E1422 und E1442 : E 1422 ist Acetyliertes Distärkeadipat und E 1442 ist Hydroxypropyl-Distärkephosphat. Dies sind beides chemisch modifizierte Stärken, die bei der Verdauung in Substanzen zerlegt werden die auch in der Nahrung vorkommen (Phosphat, Adipinsäure, Propionsäure, Glucose). E 1422 ist eine vernetzte Stärke, welche die Scherstabilität deutlich verbessert. E 1442 ist Stärkeether, der eine sehr gute Kaltstabilisierung aufweist und auch nach Tiefgefrieren und starkem Erhitzen noch stabile Lösungen ergibt.
Verdickungsmittel E412 und E440 : E 412 ist Guarkernmehl, ein Verdickungsmittel aus einer Leguminose, einem Hülsenfrüchtler wie unsere Bohnen oder Erbsen. Es verdickt sehr gut und stabilisiert auch Lösungen. E 440 steht für Pektin oder Amidiertes Pektin. Das ist ein Dickungsmittel welches aus dem Trester bei der Fruchtsaftproduktion gewonnen wird. Die Zellwände von Äpfeln und Birnen bestehen größtenteils daraus. Die Verwendung in diesem Produkt ist eher ungewöhnlich. Normalerweise geliert es nur wenn es erhitzt wird und wird daher für Marmelade eingesetzt. Es geliert jedoch auch in Anwesenheit von Calcium, wie er in der Milch reichlich vorkommt.
Aromen: Mit den 6.5 % Erdbeeren im Produkt bekommen sie keinen Erdbeergeschmack hin. Also wird künstliches Erdbeerearoma zugesetzt.
Säuerungsmittel E330: Dies ist Zitronensäure. Sie gibt dem Joghurt nicht nur etwas Säure, sondern auch einen frischen, fruchtigeren Geschmack.
Süßstoffe Aspartam und Acesulfam-K: Aspartam ist ein Süßstoff aus einem kurzen Peptid, bei der auch die Aminosäure Phenlyalanin enthalten ist (daher der Warnhinweis oben). Er süßt wesentlich stärker als Zucker, je nach Konzentration etwa 100-180 fach stärker. Acesulfam-K ist ebenfalls ein synthetischer Süßstoff, er süßt etwa 160 mal stärker als Zucker. Beide werden heute oft eingesetzt, weil ihre Süße näher bei der von Zucker ist und es einen geringeren Beigeschmack als bei Saccharin und Cyclamat gibt.
Rote Beetesaftkonzentrat : Damit wurde der Joghurt rot eingefärbt
Kommen wir noch zur Nährwertkennzeichnung diese ist bei diesem Produkt vorgeschrieben weil es sich auch an Diabetiker wendet.
| Nährwerte | pro 100 g |
|---|---|
| Brennwert | 189 kJ45 kcal |
| Eiweiß | 4.6 g |
| Kohlenhydrate | 6.3 g |
| davon Zucker | 0.1 g |
| 1 BE = 190 g | |
| 1 Becher = 1.3 BE |
Fangen wir mal mit der Sensorik an. Diese ist in Ordnung Der Joghurt schmeckt gut, er schmeckt eigentlich wie andere Erdbeerjoghurts, was bei Diabetikerprodukten nicht unbedingt selbstverständlich ist. Man merkt, aber das es ein Magerjoghurt ist, es fehlt einfach das Fett im Aroma.
Warum ein Magermilchjoghurt. Sicher, viele Diabetiker sollen ihr Gewicht konstant halten oder wenn sie vorher übergewichtig sind abnehmen, aber auf den Blutglucosespiegel hat das Fett keinen Einfluss. Ich glaube her der Hersteller wollte neben den Diabetikern noch andere Kunden gewinnen, nämlich die welche auf jedes Gramm Fett achten, also die Liebhaber von Light Produkten. Davon gibt es viele und so ist der Markt größer.
Die Vollkornprodukte sind mehr ein Alibi, der reine Ballaststoffanteil ist sehr niedrig und der Zusatz dient mehr dazu das Produkt als ernährungsphysiologisch besser dastehen zu lassen. Der Autor bemerkte die Getreidekörner erst als er das Zutatenverzeichnis durchsah. Dann war klar, dass die vereinzelt herum schwimmenden weichen Fitzelchen keine Erdbeeren sondern diese Getreidekörner sind. Geschmacklich hervortreten tun sie auf jeden Fall nicht.
Was bleibt ist für einen Joghurt eine sehr reichhaltige Menge an Dickungsmitteln. Es sind hier vier Stück enthalten, die sich technologisch ergänzen. Offensichtlich wollte der Hersteller (es handelt sich um die Eigenmarke eines großen Lebensmittel Discounters) sichergehen, dass der Joghurt seine Konsistenz auch bei extremen Schütteln (Scherbeanspruchung: E1422), beim Tiefegefrieren und Erhitzen (E1442) über längere Zeit (E412 und E440) behält. Es hätte wahrscheinlich E412 gereicht, doch man ist wohl auf Nummer Sicher gegangen. Wahrscheinlich könnte man auf einen Teil verzichten können, müsste man nicht die Getreideflocken in Suspension halten. Diese sind eher störend beim Essen und bei 3 % Anteil im Produkt kann man mit 0.2-0.3 % Ballaststoffanteil rechnen - also vernachlässigbar gering. Der Hersteller wäre besser beraten gewesen sie weg zu lassen.
Was erhält man in der Summe ? Einen gut schmeckenden Fruchtjoghurt mit einem kleinen Defizit an Fett (es fehlt das cremige), dafür aber mit nur einem Drittel der Energie eines herkömmlichen Fruchtjoghurts. Für jemanden der auf jede Kalorie achtet oder auf seinen Blutzuckerspiegel achten muss, sicher nicht die schlechteste Wahl.
Dieser Text stammt von Bernd Leitenberger
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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