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Immer wieder gab es Anfragen, für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt, auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. durch Veränderungen der Gesetzgebung laufend. Von Dauer ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.
Heute handelt es sich um ein typisch deutsches Gebäck, auch wenn es unter amerikanischem Namen bei uns bekannt ist: Es sind Schmalzkringel, von den Amerikanern mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzogen und dann "Donuts" genannt.
Die Verkehrsbezeichnung muss eine Umschreibung des Produktes sein, außer die Zusammensetzung ist festgelegt oder es ist ein bekanntes Lebensmittel. In diesem Falle ist das notwendig, denn Donuts sind kein eingebürgertes deutsches Gebäck. So werden die Donuts beschrieben als "Hefegebäck mit dunkelbrauner kakaohaltiger Fettglasur". Man achte auf den Unterschied von "dunkelbrauner kakaohaltiger Fettglasur" und "Schokoladenglasur".
Der Hersteller hat Glasur und Teig separat aufgeschlüsselt. Bedingt durch die enorme Menge an Zusatzstoffen (zumindest verglichen mit einem traditionellen Hefegebäck) hat er auch sehr viele E-Nummern verwendet, um das Zutatenverzeichnis auf dem kleinen runden Deckel unterzubringen. Dabei hätte es genügend Platz gegeben um einen größeren Deckel unterzubringen und es übersichtlicher zu gestalten. Wenn dies den Blick auf die 4 Donuts in der Packung verstellt, dann kann man ihn immer noch auf der Unterseite unterbringen.
Weizenmehl: Natürlich der Hauptbestandteil eines Hefegebäcks
Wasser: Der nächst wichtigere Bestandteil.
pflanzliches Öl: Aufgenommen durch das Frittieren.
Fettglasur (pflanzliches Öl, z.t gehärtet, Kakaopulver fettarm, Emulgator Sojalezithin, E492, Aroma): Der Unterschied einer Schokoladenglasur und einer kakaohaltigen Fettglasur ist hier deutlich: Keine Kakaomasse, kein Kakaobutter, nur fettarmes Kakaopulver, dafür pflanzliches Fett und der Zusatzstoff E492: Sorbitantristearat, ist ein Emulgator der Kristallstrukturen stabilisiert und so einen Überzug erlaubt bei dem das Fett nicht grob auskristallisiert und der trotzdem dünn ist.
Margarine (pflanzliches Fett z.T. gehärtet (Palmfett, Kokosöl, Rapsöl), Wasser, Emulgator E471, Farbstoff E160a, Säuerungsmittel E270, Aroma): Margarine besteht meist aus mehreren Fettsorten. Das ist nicht ungewöhnlich,. E471 steht für den Emulgator Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, der bei Margarine übliche Emulgator.E270 ist Milchsäure. Ein bei Margarine eher ungewöhnliches Säuerungsmittel (meist wird Zitronensäure verwendet). E160a ist Beta-Carotin der normale Farbstoff der Margarine.
Zucker: Der Zucker sorgt durch Reaktion mit dem Eiweiß auch für die Bräune der Donuts. Er ist natürlich notwendig für den Süßgeschmack.
Hefe: Das eigentliche Backtriebmittel
Emulgatoren E471, E472, E482: E471 sind wie schon erwähnt Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, E472 sind eine ganze Gruppe von Estern verschiedener organischer Säure mit Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren und E482 ist Calciumstearoyl-2-lactylat. Zuerst einmal: Klassische Schmalzkringel benötigen gar keine Emulgatoren, denn das einzige Fett ist die Margarine und das enthält schon einen Emulgator. Doch Emulgatoren haben auch Wirkungen in der fettfreien Masse: E482 wird in Gebäck eingesetzt. Es wechselwirkt mit der Stärke und verbessert die Backeigenschaften des Glutens. E471 ist nicht nur Emulgator, sondern verhindert auch das Altbackenwerden, immerhin sind diese Donuts nach Hersteller noch 4 Tage nach dem Kauf haltbar. E472 beeinflusst die Kristallstruktur von Fetten und hat kaum Emulgatoreigenschaften. Alle 3 Emulgatoren werden aber normalerweise bei anderen Lebensmittel eingesetzt. Das man sie hier findet ist sehr ungewöhnlich und vor allem: Klassische Schmalzkringel, die nicht erst ihren Weg in die USA (das Land der 1696 zugelassenen Zusatzstoffe) und zurückgenommen haben, beinhalten keine Emulgatoren.
Weizengluten: Das Weizengluten ist der Kleister der Backwaren zusammenhält. Es wird auch Brot zugesetzt um die Backeigenschaften zu verbessern. Vor allem bei Roggenbroten. Auch hier ist der Nutzen wahrscheinlich um den Donut feinporig zu halten. Auch macht so hier der Zusatz von E482 erst richtig sinnvoll.
Speisesalz: Zur Geschmacksabrundung,.
Backtriebmittel E450,E500: E450 steht für Diphosphat und E500 für Natriumcarbonat. Es ist wie Backpulver die Mischung eines gasabgebenden Stoffes und eines Säuerungsmittels welches das Gas freisetzt. Nur.... Es gibt ja schon Hefe als Backtriebmittel. wozu braucht man hier noch ein zweites?
Dextrose: Traubenzucker, auch die Nahrung für die Hefe bei der Gärung.
Stabilisator Guarkernmehl: Auch dieser hat in einem Gebäck nichts zu suchen. Gebäck sollte von sich aus stabil sein. Es dient normalerweise dazu Waser zu Binden. Was soll es hier in Donuts?
Laktose: Milchzucker
Magermilchpulver: Als Eiweißzusatz, bewirkt dann auch eine schönere Bräunung des Gebäcks. Kann zusammen mit Wasser Milch ersetzen.
Antioxidationsmittel: E300: oder L-Ascorbinsäure. Es gibt eigentlich nichts in dem Produkt das vor Oxidation geschützt werden muss. Mit Ausnahme der Aromen. Deswegen wurde sie wohl zugesetzt. Sie verbessert allerdings auch die Backeigenschaften von Mehl.
Farbstoff E160a: Beta Carotin. Wenn man nicht Eier zusetzt, die in deutschen Schmalzkringeln für die hellgelbe Farbe sorgen, dann muss man eben einfärben.
Enzyme: Ohne Genaue Angabe ist es schwer zu sagen wofür sie zugesetzt wurden. Um die Stärke zu spalten? Keine Ahnung. In einem deutschen Produkt finde ich mit Ausnahme des zugelassenen Einsatzes von Invertase in Pralinenfüllungen, auch zum ersten Mal Enzyme im Endprodukt.
Enthält Weizen, Gluten, Milch, Soja: Der Allergikerhinweis. Soja muss angegeben werden wenn sich in dem Lecithin noch Sojaprotein befindet.
wie immer alle Angaben pro 100 g Produkt
| Brennwert | 1656 kJ / 397 kcal |
| Eiweiß | 6.5 g |
| Kohlenhydrate | 39.5 g |
| davon Zucker | 12.3 g |
| Fett | 23.6 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 14 g |
| Ballaststoffe | 4.5 g |
| Natrium | 0.384 g |
Die Nährwertangeben entsprechen der GDA Empfehlung, ohne die Ausführung in einem einfachen Kasten, was ich auch für sinnvoll halte. Da ein Donut 55 g wiegt kann man einfach die Angaben durch 2 teilen um auf den Wert für einen Donut zu kommen. Erstaunlich ist eigentlich nur der hohe Ballaststoffanteil. Nein das liegt nicht an reichem Einsatz von Vollkornmehl. Das liegt daran, dass Kakaopulver einen Ballaststoffanteil von 32.8 % hat. Der Kakaoanteil in dem Guss macht dann den hohen Anteil im Produkt aus.
Was passiert einem typische deutschen Produkt, wenn es in das Land der unbegrenzten Zusatzstoffe gelangt? Es wird vollgepumpt mit unnötigen Zusatzstoffen, einer billigen Fettglasur anstatt einem Kuvertüre überzogen und kommt wieder zu uns zurück: Als Donuts! Okay, sie schmecken nicht schlecht, sind für ein in Fett ausgebackenes Gebäck mit Fettglasur hält sich auch die Energiemenge in Grenzen.
Aber muss das sein? Enzyme im Produkt? 3 Emulgatoren wo durch die Margarine schon emulgiert ist? Antioxidationsmittel, wenn nicht oxidierbares vorliegt? Und in einem Backerzeugniss, in dem das Mehl der Hauptbestandteil ist das Verdickungsmittel Guarkernmehl? Nein, das muss nicht sein, außer man übernimmt eine amerikanische Rezeptur ohne darüber nachzudenken. Donuts haben zwar eine etwas andere Form als Krapfen oder anderes Schmalzgebäck, aber außer dem Überzug unterscheiden sie sich nicht von einigen traditionellen Gebäcken hier. Es gibt in Bayern sogar noch den glasfreien Vorläufer, den Schmalzkringel, der aus Mehl, Margarine (oder Butter), Ei, Zucker, Milch und Hefe besteht - ohne die ganze Liste an Zusatzstoffen.
Einfach eine amerikanische Rezeptur mit all ihren Nachteilen zu übernehmen zeugt von mangelnder Kompetenz des Herstellers.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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