Einführung in die Ernährungslehre und Lebensmittelchemie

Dies ist eine Serie über die grundlegenden Bestanteile der Nahrungsmittel unter ernährungsphysiologischen und lebensmittelchemischen Gesichtspunkten.

Weiterführende Informationen zu spezielleren Themen finden Sie auf der Ernährungs- Startseite. Die nicht erwünschten Stoffe (Gifte und Rückstände) informiert eine eigene Rubrik.

Bei Praktischen Fragen sollten sie zuerst die FAQ ansehen, vielleicht ist ihre Frage dort schon beantwortet. Mehr praxisorientiert ist die Rubrik "Was ist drin ?" in der die Zutatenliste ausgesuchter Nahrungsmittel auf ihren Sinn untersucht wird.

Die eklatantesten Fälle von Falschinformationen in der Werbung finden sie in der Serie "Werbung und Wirklichkeit". Dort werden auch Kosmetika und Reinigungsmittel genauer unter die Lupe genommen.

Wasser	Unser Körper besteht größtenteils aus Wasser - Welche Aufgaben hat es und was ist bei der Flüssigkeitszufuhr zu beachten ?
Vitamine	Welche Vitamine gibt es und welche Wirkungen haben Sie, und was ist mit den vitaminähnlichen Substanzen ?
Mineralstoffe	Welche Mineralstoffe sind wichtig und wo findet man sie ?
Eiweiß	Welche Aufgaben hat das Eiweiß im Körper und was ist bei der Eiweißaufnahme wichtig ?
Aminosäuren	Die einzelnen Aminosäuren und die biologische Wertigkeit
Kohlenhydrate	Der mengenmäßig wichtigste Nährstoff und seine Aufgaben
Fett	Wie viel Fett sollte ich zu mir nehmen und was ist das mit diesen "essentiellen Fettsäuren" ?
Alkohol	Alkohol selbst ist zwar kein Nährstoff, aber ein Energie liefernder Stoff und Genussmittel, allerdings auch Ursache von Krankheiten.
Zucker	Alles über Zucker, seinen Stoffwechsel und seine ernährungsphysiologische Bedeutung.
Sekundäre Stoffe	Alle anderen Stoffe (sekundäre Stoffe) in Nahrungsmitteln die für Geschmack, Aussehen und Geruch verantwortlich sind.
Zusatzstoffe	Die Zusatzstoffe geordnet nach chemischer Wirkung und erklärt.
Natürlich oder künstlich ?	Welche Zusatzstoffe stammen aus der Retorte, welche kommen auch in der Natur vor ? Interessant für Veganer
E-Nummern	Eine reine E-Nummern Liste zum Nachschlagen, allerdings mit kleinen Anmerkungen als Erklärungen

Bücher vom Autor

Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Unabhängig heißt: Eine Beschreibung des Nutzens und der Risiken, ohne eine eigene Wertvorstellung dem Leser aufzwingen zu wollen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung (wozu werden Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß benötigt, was sind die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und bei Vitaminen und Mineralstoffen). Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.

Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.

Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.

Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.

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