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Seit Jahrzehnten gibt es energiereduzierte Produkte, doch einen richtigen Boom verzeichnen sie erst seit ein paar Jahren, seit die "Light" Welle durch die Republik schwappt. Zeit einmal sie zu untersuchen.
Es gibt ein paar Stoffe, die sind inzwischen auch beim Verbraucher als "schlecht" gebrandmarkt, das sind Zucker, Fett und energiereiche Produkte. Entsprechend fallen auch die Light-Produkte in diese drei Hauptgruppen "zuckerreduziert", "fettreduziert" und "energiereduziert". Sehr oft bedingt das eine das andere. Wenn man bei einem Produkt mit hohem Fettanteil diesen senkt, so sinkt auch der Energiegehalt, das gleiche gilt bei hohem Zuckergehalt. Das muss aber nicht so sein. Hier zwei Beispiele aus der Praxis:
Zucker kann durch Süßstoffe und Wasser/Dickungsmittel, eventuell ergänzt durch Zuckerersatzstoffe ersetzt werden, wenn nicht Zucker eine technologische Funktion hat. Das ist z.B. bei Marmelade möglich, wo das fehlende Geliervermögen dann durch Pektin ausgeglichen wird. Es wäre auch möglich bei Eis oder in Grenzen bei Gebäck. Überall dort wo Zucker als Masse vorhanden sein muss, ist es sehr schwer möglich ihn auf diese Weise zu ersetzen, da die Zuckerersatzstoffe in der Regel eine geringere Süßkraft haben und zudem sehr teuer sind. So sind "zuckerfreie" Bonbons nicht als Light-Bonbons gedacht (und dürfen so auch nicht beworben werden) sondern sie sollen zahnschonend sein, da die meisten Zuckerersatzstoffe nicht kariogen sind.
Fett zu ersetzen kann schwierig sein. Bei Wurst ist es noch sehr einfach, indem der preiswerte Stoff Fett (Schmalz, Schwarten, Speck) durch das teurere Magerfleisch ersetzt wird. Erhalten wird eine Wurst mit geringerem Fettanteil und höheren Magerfleischanteil.
Bei vielen Produkten ist dagegen Fett Geschmacksträger oder es ist verantwortlich für ein weiches Mundgefühl, das "cremigen" Speisen innewohnt. Obwohl Mayonnaise und Butter zum größten Teil aus Fett bestehen ist hier das Ersetzen durch Wasser "Halbfettbutter" recht problematisch - technologisch ist es kein Problem das Fett durch Emulgatoren und Dickungsmittel zu ersetzen und trotzdem eine streichfähige Masse oder eine cremige Majonäse zu erhalten. Doch der Geschmack bleibt auf der Strecke. In der Folge verzehren Verbraucher dann wieder deutlich mehr und sparen weder Energie noch haben sie den vollwertigen Geschmack. Das gilt nach Erfahrung des Autors auch bei anderen Produkten wie Käse. Für den Verbraucher ist dies eigentlich nichts neues: So schmeckt ein Magerquark anders als ein Quark mit 20 % oder 40 % Fett in der Trockenmasse und ein Sauermilchkäse (Harzer oder Münster Käse) mit geringem Fettgehalt schmeckt anders als Emmentaler.
Gerade Käse ist hier ein Lebensmittel dass durch die relativ kräftigen Aromen, die durch Fett gemildert werden, das sehr problematisch auf Änderungen des Fettgehaltes reagiert.
Bei einem Einsatz um Rahmen einer Diät können energiereduzierte Nahrungsmittel hilfreich sein. Vor allem betrifft dies den Zucker, der als leere Kalorie gezählt wird. Er ist auch am einfachsten zu substituieren. Fett kann zumindest in Käse und Fleischwaren recht gut reduziert werden, ohne das der Geschmack leidet, vor allem bei Wurst kann der Geschmack sogar intensiver sein.
Mit der Verordnung EG Nr. 1924/2006 des europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel (Health Claims Verordnung) ist hier etwas mehr Rechtssicherheit gekommen, wobei diese Verordnung nicht nur Light Produkte abdeckt. Sie höhlt leider auch durch die Zulassung gesundheitsbezogener Aussagen das Verbot krankheitsbezogener Werbung in der BRD aus.
Nach dieser Verordnung dürfen Lebensmittel nur als "reduziert" oder "light" gekennzeichnet werden, wenn sie um mindestens 30 % in einem Nährstoff oder dem Energiegehalt gegenüber einem konventionellen Produkt reduziert sind.
Die Kritik liegt in zwei Punkten. Zum einen gibt es bei vielen Produkten keine Referenz: So war es bisher schon möglich magere Brühwurst herzustellen, es war aber genauso erlaubt Wurst mit hohem Speckanteil zu produzieren: Jeder der mal eine billige Wurst aus dem Supermarktsortiment gegessen hat kennt diese Wurst mit geringem Magerfleischanteil bei der nach dem Belegen des Brotes die Finger fettig sind. Dann ist es leicht für das "Light" Produkt sich diese als Referenz herauszusuchen und in der Folge muss die "Light-Wurst" dann nicht einmal sich so sehr von anderer qualitativ höherwertiger Handelsware unterscheiden die nicht explizit als energiereduziert beworben wird.
Das zweite ist, dass nicht gesagt ist, dass die Reduktion des Stoffes sinnvoll ist und zu einem insgesamt deutlich energiereduzierten Produkt führt. Das beste Beispiel ist der vorher angesprochene Fruchtjogurt: Die meiste Energie stammt dort aus dem zugesetzten Zucker, aber die meisten Hersteller werben mit einer Reduktion des Fettgehaltes, weil sei so ihre Magermilch, die von der Produktion von Sahne oder anderen fettreicheren Milchprodukten übrig blieb, in die Jogurtproduktion einbringen können. Dass ein solcher Jogurt so insgesamt viel energiereicher als ein normaler Vollmilchjogurt ohne Frucht bleibt, wird natürlich nicht vermittelt.
Obwohl die Health Claims Verordnung sogenannte Nährwertprofile vorsieht und eine Bewerbung von als "ungesund" anhand des Nährwertprofiles eingestuften Nahrungsmitteln verbietet sind trotzdem Schlupflöcher verblieben. So darf ein Fruchtgummi mit der Angabe "ohne Fett" versehen werden, wenn in gleicher Aufmachung auch "enthält viel Zucker" angegeben wird. Dabei ist das eine Bewerbung mit einer Selbstverständlichkeit denn alle Waren dieser Kategorie bestehen aus Zucker, Gelatine und Farb- und Aromastoffen. Nirgendwo wird Fett eingesetzt. Auch ist es möglich Produkte mit "ohne zugesetztem Zucker" zu bewerben - selbst wenn diese recht zuckerreich sind - nur wurde eben kein Zucker zugesetzt. Es muss zwar ergänzt werden "enthält von Natur aus Zucker", doch das kann man kleiner oder abgesetzt schreiben. So kann man Apfelsaft in dieser Weise bewerben - klar Apfelsaft ist so süß, das er meist mit Wasser verdünnt wird. Er ist dadurch aber nicht unbedingt energiearm oder zuckerarm.
Nach Ansicht des Autors ist es relativ einfach: Wenn man sich sicher ist, dann hilft einfach der Vergleich, indem man im Regal etwas weiter geht und ein konventionelles Produkt sich anschaut. Lesen sollte man die Nährwertkennzeichnung auf der Rückseite. Wenn sie auf den Gesamtenergiegehalt und den beworbenen Stoff achten, dann ist meistens schon klar ob es sich um eine Mogelpackung handelt oder nicht. Das klingt zuerst aufwendig, doch können sie das meist generalisieren und müssen es pro Kategorie nur einmal machen. In Zukunft wissen sie ja Bescheid.
Das schützt natürlich nicht vor Fehlkäufen. Meiner Ansicht nach ist es bei bestimmten Produktkategorien schwer möglich, ein geschmacklich ansprechendes und "leichtes" Produkt zu erzeugen. Es hat seinen Grund warum Butter, Mayonnaise und Käse soviel Fett enthalten und fettreduzierte Produkte schmecken anders oder nicht so vollmundig. Wer einmal einen Light-Käse oder eine Halbfettbutter probiert hat kann diese Erfahrungen leicht auf andere verwandte Produkte (Streichkäse, Halbfettmargarine und Majonäse) übertragen.
Wichtig ist es auch sich selbst zu beobachten: Isst man von dem Light-Produkt mehr? In der Regel sättigt es nicht so gut, s dass dies häufiger der Fall ist. Wenn man die Packung schneller aufbraucht so spart man weder Kalorien, noch Geld (eher gibt man mehr Geld für weniger Geschmack aus).
Wer sich selbst und sein Ernährungsverhalten beobachtet stellt schnell fest, ob Light-Produkte hilfreich sind oder nicht.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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