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Lebensmittelchemie und Ernährung

Was ist drin ?

Was ist drin... in Erdnussflips normal und light

Einleitung

In der heutigen Rubrik will ich ausnahmsweise einmal zwei Produkte vergleichen. Es handelt sich um etwas was sie sicher kennen: Erdnussflips, also diese wurmförmigen Snacks aus Erdnüssen, in Öl frittiert. Es handelt sich einmal um eine normale Packung (links) und einmal um eine als "light" deklarierte Packung rechts.

Packungsangaben

Beurteilung

Schaut man sich die Zutatenverzeichnisse an, dazu reicht es schon beide Packungen nebeneinander zu halten, so sieht man sofort, dass hier nicht so viel "light" ist. Der Energiegehalt ist fast gleich hoch und unterscheidet sich nur um knapp 9%. Das ergibt sich relativ unkompliziert daraus, dass Erdnussflips nur relativ wenig Fett enthalten. Sie werden zwar in Öl frittiert, nehmen aber nur wenig Fett auf und das außen befindliche tropft ab, bevor man sie ausliefert, schließlich will keiner fettige Flips kaufen.

Das ist auch auf der Packung der normalen Flips ersichtlich, denn dort beträgt der Gehalt an Sonnenblumenöl, der ja aus dem Frittieren stammt, nur 7%. Das Problem bei der Herstellung ist nun, dass selbst wenn die Flips ganz ohne Fett hergestellt werden (z.B. im Backofen geröstet werden) es nicht möglich ist, den Fettgehalt um 30% zu reduzieren, da auch Erdnüsse zu etwa 49% aus Fett bestehen.

Die Reduktion um 30% ist aber notwendig, wenn man das Produkt als "Fettreduziert" bewerben möchte oder nur den Begriff "light" verwenden möchte, da dies durch europäische Richtlinien seit einigen Jahren so gesetzlich vorgeschrieben ist. Daher musste der Hersteller auch den Anteil an Erdnüssen reduzieren - von 32 auf 30%. Trotzdem hat es nicht viel gebracht. Die Flips haben nur 9% weniger Energie, das liegt auch daran, dass das fehlende Fett ja durch andere Nährstoffe ersetzt wurde. Da Erdnussflips weitgehend wasserfrei sind, nimmt automatisch der relative Gehalt an Kohlenhydraten und Eiweiß zu, wenn der Fettanteil sinkt. So enthalten die "light" Chips 5 g mehr Kohlenhydrate und 1 g mehr Eiweiß pro 100 g.

Damit überhaupt eine gewisse Reduktion der Energiemenge erkennbar ist, hat der Hersteller zu einem bewährtem Trick gegriffen: Er hat die Portionsgröße reduziert. Die Portionsgröße, die den sogenannten GDA-Angaben zugrunde liegt, kann der Hersteller frei festlegen. Ich habe mir die GDA-Angaben die man auch auf dem Etikett findet geschenkt, weil sie im wesentlichen ja nur eine Wiederholung der anderen Angaben bezogen auf den Tagesbedarf sind. Es handelt sich trotz anderer Aufmachung um zwei Packungen desselben Herstellers. Die Portionsangaben für die GDA-Empfehlungen bei Produkten die nicht einfach zählbare Teile enthalten (wie Kekse oder Bonbons), sind ja generell zu niedrig und orientieren sich nicht nach üblichen Verzehrsmengen. Hier ist der Hersteller aber noch der Meinung, dass jemand von einem fettreduzierten und energieärmeren Produkt weniger ist, als von einem normalen. Das ist natürlich Unsinn. Es schlägt sich aber auch auf die Packungsgrößen durch: die konventionellen Flips kommen in einer 200 g Packung (6,6 Portionen), die "light" Flips dagegen in einer 150 g Packung (6 Portionen). Man zahlt also für weniger Fett und weniger Geschmack mehr. Keine Besonderheit bei "light"-Produkten. Ich erhielt bei der 150 g Packung fünf kleine Portionen. Dies erscheint mir das Minimum und wahrscheinlicher sind eher 3-4 Portionen.

Es ist ein weiterverbreiteter Irrtum, dass Chips, Erdnussflips aber auch andere Snacks, die frittiert sind, sehr fetthaltig sind und daher energiereich. Natürlich nehmen sie auch Fett aus, doch der größte Teil der Energie steckt darin, dass die Zubereitung zum weitgehenden Verlusts des gesamten Wassers führt. Wasser enthält aber keine Energie. Dadurch sind die Nahrungsmittel sehr "konzentriert" - im Fachjargon: sie weisen eine hohe Nährstoffdichte auf. Bei den normalen Chips stammen auch nur 45% der Energie aus dem Fett, der Rest aus den Kohlenhydraten und dem Eiweiß. Zwei Drittel des Fetts enthalten dabei die Erdnüsse. Der Anteil des aufgenommenen Fetts beträgt nur 7% des Gewichts oder 13,5% der Gesamtenergiemenge.

Diese winzige Energieeinsparung von knapp 9% geht allerdings einher mit einem gravierenden Geschmacksverlust. Die Erdnussflips schmecken nicht so richtig nach Erdnüssen (Gehalt wurde reduziert), stattdessen bekommt man ein sandiges Gefühl auf der Zunge, weil das Fett nicht die Teilchen umhüllt und auch der Röstgeschmack ist nicht sehr intensiv. Das ist genauso wie der Geschmacksunterschied von Backofen-Pommes und frittierten Pommes. Letztere schmecken durch eine ganz andere Hitzeeinwirkung einfach viel besser.

Die Einschätzung gilt auch für andere Produkte: Fruchtjogurts die fettreduziert sind , sind nichtwirklich energieärmer, da die meiste Energie in dem zugesetzten Zucker (typisch 16-20%) steckt. Müsliriegel die zuckerreduziert sind, setzten, weil die Masse ja erhalten bleiben muss, Zuckeralkohole ein, die genauso viel Energie enthalten wie Zucker. Es gilt also nach wie vor: Studieren sie die Nährwerttabelle und am besten gleichzeitig die eines normalen Produkts!

Bücher vom Autor

Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Unabhängig heißt: Eine Beschreibung des Nutzens und der Risiken, ohne eine eigene Wertvorstellung dem Leser aufzwingen zu wollen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung (wozu werden Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß benötigt, was sind die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und bei Vitaminen und Mineralstoffen). Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.

Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.

Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.

Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.

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