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Bernd Leitenbergers Lebensmittelchemie FAQ

Frage: Gibt es Rinderblut in Schokolade?

Antwort

: Es ist schon erstaunlich, wie die Medien vor allem in Zeiten von BSE voneinander abschreiben und immer mehr dazu erfinden. Ich habe im Mai 1999 ein Interview mit Udo Pollmer gesehen, in dem er sagte, das man in Russland beim Schwarzhandel Rinderblut in die Schokolade mischt um sie billiger herzustellen. Seitdem reißt dieses Thema nicht ab und wird immer mehr aufgebauscht. Letzter Stand (Januar 2001) es soll sogar eine EU Verordnung geben, die das erlaubt. Tja Redakteure scheinen sehr naiv und leichtgläubig zu sein. Also: Es gibt weder eine nationale, noch eine EU Gesetzgebung, die dies erlauben würde. Selbst wenn es erlaubt wäre, würde es kein Hersteller in Deutschland dies machen, da er dann seinen Laden schließen könnte. Denn der Absatz sämtlicher Produkte würde dann auf Null gehen. Der Nachweis wäre selbst bei illegalen Verfälschungen sehr einfach, so das das Risiko hoch wäre. Es ist mir aber kein Fall bekannt in dem man in einer Schokolade die in Deutschland im Handel war, jemals Blut gefunden hat. Es zeugt zudem von ziemlich wenig Hirn bei denen die das verbreiten, denn natürlich fällt das bei der Schokolade schon beim Geschmack auf.

Frage: Was ist Separatorenfleisch?

Antwort

: Von dem Fleisch das ein Tier liefert sitzt einiges fest an den Knochen. Separatorenfleisch ist solches Fleisch, das durch feuchte Hitze oder mechanische Bearbeitung (Abschaben) abgetrennt wird. Solches Fleisch gilt als minderwertig und sollte in Wurst höherer Qualität nicht verwendet werden, da Knorpeln oder Mark mit abgelöst werden. Sie finden solches Fleisch normalerweise in industriell hergestellter Wurst einfacher Qualität, anders wäre es nicht möglich diese so preiswert herzustellen. Oder warum sonst kostet die Wurst im Supermarkt sonst nur einen Bruchteil der beim Metzger? Mehr über BSE in einem eigenen Aufsatz.

Frage: Wo bekomme ich Informationen über Lebensmittelzusatzstoffe?

Antwort:

Auf dieser Website gibt es zwei Informationsseiten über Lebensmittelzusatzstoffe:

Frage: Ich habe in einer Liste gesehen das bestimmte Zusatzstoffe giftig sind, woher bekomme ich Informationen wo diese verwendet werden?

Antwort:

Solche Liste kursieren sowohl im Internet wie auch in der Öffentlichkeit. Tatsache ist aber, das Zusatzstoffe nur beim Verdacht eine schädlichen Wirkung verboten werden (Die Zusatzstoffliste ist eine so genannte Positivliste: Nur die dort aufgeführten Stoffe, die gesundheitlich absolut unbedenklich sein müssen sind erlaubt). In solchen Listen schreibt regelmäßig jeder vom anderen ab und kürzt. Fast keiner kann eine Quelle für die Behauptungen nachweisen. In den Fällen wo man dies nachprüfen konnte bezogen sich die Wirkungen auf so hohe Dosen wie sie in Nahrungsmitteln nie vorkommen oder bei allergischen Wirkungen auf sehr kleine Personenkreise. Allergien gibt es aber auch auf normale Lebensmittel wie Hühnereiweiß, Milchzucker, Äpfel und Nüsse. Davon sind viel mehr Personen betroffen als bei den bekannten Allergien gegen einige Zusatzstoffe.

Sollten Sie tatsächlich zu dem exklusiven Kreis der Betroffenen gehören, so ist die Zusatzstoffzulassungsverordnung ZZLV das richtige Nachschlagewerk. Dort wird aufgeführt welche Zusatzstoffe in welchem Lebensmittel in welchen Mengen vorkommen darf.

Frage: Enthält Spinat sehr viel Eisen?

Antwort

Der Mensch benötigt pro Tag ca. 12 mg Eisen (Männer) bzw. 18 mg Eisen (Frauen). Spinat enthält pro 100 g 4 mg Eisen, das ist für ein Gemüse recht viel. Der Mythos, Spinat sei sehr eisenhaltig rückt allerdings von einer alten Lebensmitteltabelle her, in der das Komma um eine Stelle verrutscht ist. Spinat spielt bei der Deckung des täglichen Eisenbedarfs keine Rolle, sondern Vollkornbrot, Rinder und Schweinefleisch und Eier.

Frage: Schützen Vitamine vor Krebs?

Antwort

Die Vitamine A, C + E dienen im Körper als Radikalfänger. Radikale sind aggressive Molekülbruchstücke die Zellbestandteile angreifen. Wenn dies bei der Erbsubstanz passiert so kann es in einem kleinen Teil der Fälle zur Entstehung einer Krebszelle kommen. Die Vitamine A, C und E verhindern dies zum Teil. Jedoch hat Krebs auch andere Ursachen und Krebszellen können auch vom Immunsystem bekämpft werden, worauf diese Vitamine nur einen kleinen Einfluss haben. Es ist daher nicht nötig diese Vitamine in hohen Mengen zu schlucken, zumal viele Präparate ein Vielfaches der normalen Tagesmenge enthalten. Dies ist nach dem heutigen Stand der Wissenschaft ungefährlich bei Vitamin C und bis 300 mg/tag auch bei Vitamin E. Bei Vitamin A wird aber nicht im Stoffwechsel benötigtes Vitamin A in der Leber eingelagert und bei Füllung der Leberspeicher kann es zu einer Vitamin A Vergiftung kommen. Mehr über Vitamine erfahren Sie hier

Frage: Enthält Essig wertvolle Vitamine und Mineralstoffe?

Antwort

Essig wird in letzter Zeit als Gesundheitsdrink propagiert. Prinzipiell ist nichts dagegen einzuwenden Essig auch in größeren Mengen zu trinken. Die Essigsäure wird im menschlichen Stoffwechsel abgebaut und im Magen wo der Essig zuerst landet ist es sowieso so sauer wie im Essig. Essig ist aber nur der Rest der von einem Fruchtsaft nach 2 Gärungen übrig bleibt. Schon im Wein sind nahezu alle Vitamine des Fruchtsaftes durch die Hefen verbraucht und im Essig findet man keine Vitamine oder Eiweiße. Der Mineralstoffgehalt nimmt ebenfalls ab, jedoch nicht in so starken Maße.

Frage: Warum stehen auf Packungen Nährwertangaben wie " 0 g Eiweiß"

Antwort

Seit Oktober 1995 gilt die neue Nährwertkennzeichnungsverordnung. Diese legt fest, das ein Hersteller der bei einem Produkt einen bestimmten Stoff hervorhebt, auch die Grundbestandteile Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate angeben muss, und zumeist noch genau festgelegte Stoffe. Diese an sich verbraucherfreundliche Regelung führt bei bestimmten Produkten aber zu seltsamen Kennzeichnungen. So muss in Speiseöl, in welchem der Hersteller essentielle Fettsäuren hervorheben will auch der Kohlenhydrat, Eiweiß und Cholesteringehalt angegeben werden, obwohl Öl diese Substanzen nicht enthält.

Frage: Bedeutet "Bio" das ein Lebensmittel aus biologischem Anbau stammt?

Antwort

Inzwischen wieder. "Bio" alleine war zuerst kein Hinweis auf ökologischen Anbau. Grund war die EG VO für den ökologischen Anbau, das zwar die Begriffe wie "ökologisch" schützt, leider aber nicht das so beliebte Bio. Inzwischen wurde jedoch auch das "Bio" aufgenommen, so das es gleichbedeutend mit "Ökologisch" ist. Betriebe die nach den Regeln der Öko Verordnung arbeiten sind an einem Kontrollsystem beteiligt, welches auf der Verpackung meist angeben wird. Noch strengere Richtlinien stellen meistens Verbände wie Demeter für ihre Mitglieder auf. So gestattet die Ökoverordnung noch geringe Restmengen an Pestiziden, weil der Bauer diese auf "Verwehungen" zurückführen kann. Verbände die ihre Mitglieder kontrollieren verlangen in der Regel vollkommene Rückstandsfreiheit. Inzwischen sind viele normale Lebensmittel die als "Bio" tituliert wurden wieder aus den Regalen verschwunden. So erlitt ein Hersteller von "Bioghurt" Joghurt eine Niederlage vor Gericht weil sich seiner Ansicht nach das Bio auf die lebenden Joghurt Kulturen bezog. Nun darf der Joghurt nur noch als Joghurt Mild in den Handel. Bis es aber dazu kam war das Produkt vorher mehrere Jahre im Handel.

Wie gefährlich sind Salmonellen?

Antwort

Salmonellen sind Bakterien, die beim gesunden Menschen heftige Durchfälle verbunden mit Leibschmerzen verursachen. Natürlicherweise kommen diese Bakterien im Hühnerdarm vor. Bedingt durch die enge Haltung von Hühnern (Käfig und Bodenhaltung) sind heute zirka ein Drittel aller Hühner mit Salmonellen infiziert. Die Salmonellen finden sich daher in Eiern und Hühnern. Salmonellen sind daher auch die Lebensmittelinfektion Nr. 1 in der BRD mit jährlich über 100,000 gemeldeten Fällen (Dunkelziffer: 1-2 Mill. gemeldete Fälle) und 2000 Toten pro Jahr (vor allem alte und kranke Menschen). Zum Vergleich: durch BSE gab in England in 5 Jahren nur 86 Fälle, aber es ist wohl spektakulärer. Salmonellen sind einerseits in einem Lebensmittel nicht zu bemerken, aber andererseits sind Salmonellen sehr einfach durch Hitze abzutöten, daher ist man vor Salmonellosen durch einige einfache Regeln geschützt:

Frage: Ich habe gehört ein Grenzwert für einen Stoff bei einem Lebensmittel ist überschritten, ist es gefährlich dieses Lebensmittel zu essen?

Antwort

Die Grenzwerte für Rückstände auf Lebensmitteln wurden festgelegt indem man die Dosis bestimmte bei der dieser Stoff keine Wirkung zeigte. Diese Dosis wird dann durch einen Sicherheitsfaktor geteilt, der bei den meisten Rückständen bei 100 liegt. So ist gewährleistet das eine große Sicherheitsspanne vorliegt. Anders ausgedrückt: Erst wenn der Grenzwert um das hundertfache überschritten ist, kommen sie zu der geringsten Dosis die sie lebenslang zu sich nehmen dürfen, ohne eine positive wie negative Wirkung zu spüren. Für eine Vergiftung müssten sie lebenslang (und nicht nur einmal) noch höhere Mengen zu sich nehmen.

Frage: Sollte ich Nahrungsmittel mit viel Cholesterin meiden?

Antwort:

Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff, der ausschließlich in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt. Cholesterinreich sind Hirn und Innereien, Eier sowie fettes Fleisch. Das Cholesterin erfüllt im menschlichen Körper eine wichtige Aufgabe als Vorstufe für Sexualhormone und Gallensäuren die zur Fettverdauung benötigt werden. Der Körper bildet selbst 1000-1500 mg Cholesterin, hinzu kommt durch die Nahrung aufgenommenes Cholesterin, bei normaler Mischkost zirka 450 mg/tag. Es gibt hier jedoch starke Schwankungen. Je nach Ernährung können auch Werte von 600-800 mg erreicht werden. In jedem Falle macht beim normalen Menschen aber die Aufnahme über die Ernährung einen kleinen Teil der Gesamtmenge an Cholesterin aus. Der Körper scheidet Cholesterin aus, kann jedoch einen großen Teil wieder im Darm rückresorbiert.

Zu hohe Cholesterinmengen im Blut können zu einer Ablagerung von Cholesterin an den Gefäßwänden und damit zur Arteriosklerose führen. Cholesterin wird auch als Cofaktor bei anderen Krankheiten wie Krebs diskutiert. Bei Personen mit einem hohen Cholesterinspiegel ist es nötig, den Blutcholesterinspiegel zu senken, um das Risiko der Arteriosklerose zu minimieren. Da Arteriosklerose eine weit verbreitete Krankheit ist, wurde propagiert das auch Gesunde sich cholesterinarm ernähren sollten. Eine mehrjährige Studie an mehr als 10000 gesunden Personen über 10 Jahre zeigte aber, das es keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel und der Cholesterinaufnahme bei gesunden Personen gibt. Dafür weis man heute das 50 % aller Personen die zu Arteriosklerose neigen einen angeborenen genetischen Defekt haben, der sich in einer Störung des Cholesterinstoffwechsels äußert.

Wenn Studien zeigen, das sich Personen die sich cholesterinarm ernähren, länger leben und weniger von Koronakrankheiten gefährdet sind so liegt dies natürlich auch an den Folgen einer solchen Diät. Eine cholesterinarme Ernährung ist zumeist auch fettärmer, die Gefahr von Übergewicht sinkt. Die Personen nehmen automatisch mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf, die als Radikalfänger fungieren und der Ballaststoffanteil ist zumeist höher, wodurch die Gefahr von Darmerkrankungen sinkt. Eine grundsätzliche Vermeidung von Cholesterin ist aber für einen Gesunden nicht nötig. Mehr über Cholesterin in einem eigenen Aufsatz

Frage: Warum soll man Nudeln im Salzwasser garen?

Antwort

Dafür gibt es zwei Gründe. Zum einen enthält der Nudelteig Salz, das beim Kochen zum Teil ins Wasser wandern würde, um die unterschiedliche Konzentration auszugleichen, die Nudeln wären dann fade und salzarm. Zum zweiten sind Nudeln an der Oberfläche leicht geladen, von dieser Oberfläche werden daher Ionen (Salz) angezogen, die wiederum von einer Wasserhülle umgeben sind. So wird eine feste Wasserhülle um die Nudeln gebildet, die das Verkleben der Nudeln behindert. Auf Öl im Wasser, das ebenfalls das Verkleben hindert sollte man verzichten, denn das Öl behindert auch das Haften der Soße an den Nudeln.

Frage: Ich bin Vegetarier, woher kommen die Lebensmittelzusatzstoffe aus abgewandelten Nährstoffen?

Antwort

Sehr viele Lebensmittelinhaltsstoffe sind aus Nährstoffen abgeleitet, so Geschmacksverstärker, Fettsäuren, Emulgatoren, Dickungsmittel etc. Im Einzelfall ist es sehr schwierig zu sagen woraus die Stoffe gebildet werden. Aber für viele Stoffe ist der Ursprung bekannt:

Frage: Was ist der Unterschied zwischen "Wiener" und "Frankfurter" Würstchen?

Antwort:

Eine Verordnung der EU soll Hersteller bestimmter Nahrungsmittel vor Konkurrenz die diese nach macht schützen. Dazu dient die Verordnung über "geographische Angaben". Kern der Sache ist das ein Hersteller mit einer bestimmten Angabe über die Herkunft eines Nahrungsmittels nur werben kann wenn er dieses in der Region nach einer traditionellen Herstellungsweise hergestellt hat. Dazu gehört auch der Name des Nahrungsmittels. Das ist im Prinzip auch eine sehr gute Sache für den Verbraucher, so dürfen Parma Schinken eben nur von Parma kommen und müssen luftgetrocknet sein und noch ein paar andere Besonderheiten in der Herstellung aufweisen, ähnliches gilt für Champagner, Schwarzwälder Schinken und andere Nahrungsmittel.

Das Dumme daran ist natürlich das nicht alle Namen geschützt sind und sich das im Laufe der Zeit ändert. So war der Dresdner Christstollen ursprünglich geschützt, dann nicht mehr, weil er aus der DDR kaum mehr exportiert wurde, und seit der Wiedervereinigung ist er es wieder, diesmal zur Unterscheidung als "original Dresdner Christstollen". Darüber hinaus wiesen die Verbraucher bei vielen Lebensmitteln gar nicht was nun daran besonders bei der Herstellung ist. So auch beim Beispiel: Frankfurter Würstchen dürfen nur im Wirtschaftsraum Frankfurt hergestellt werden, Wiener Würstchen überall.

Dieser Text stammt von Bernd Leitenberger

Bücher vom Autor

Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Unabhängig heißt: Eine Beschreibung des Nutzens und der Risiken, ohne eine eigene Wertvorstellung dem Leser aufzwingen zu wollen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung (wozu werden Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß benötigt, was sind die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und bei Vitaminen und Mineralstoffen). Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.

Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.

Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.

Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.

© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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