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Diese Aufsatzserie soll sie über die Bedeutung der Stoffe in den Zutatenverzeichnissen informieren. Jede Folge hat den Inhalt eines Lebensmittels zur Grundlage. Um rechtliche Probleme zu vermeiden gehe ich nicht auf konkrete Marken ein, sondern nenne den Handelsnamen des gesprochenen Produktes im allgemeinen jedoch handelt es sich um ein handelsübliches Produkt. (Dieser Artikel wurde 1999 vor der BSE Hysterie verfasst).
Zuerst soll die Zutatenliste einer kritischen Würdigung unterzogen werden. Das Zutatenverzeichnis muss die Stoffe in absteigender Menge enthalten. Der erste Stoff ist daher der häufigste im Lebensmittel, der letzte Stoff, der mit der geringsten Menge.
1: Salz: der Geschmack von Fleischsuppe wird von gelösten Aminosäuren oder Proteinen bestimmt. Die Intensität jedoch von deren salzigem Geschmack. Enthält eine Suppe daher viel Salz, so kann man den Fleischextrakt geringer dosieren. Da Salz wesentlich billiger als Fleisch ist, hat der Hersteller es zum wichtigsten Bestandteil dieser Suppe gemacht. Zudem entsteht Salz bei der Herstellung der Würze, die als Basis für die meisten Suppen sind.
2: Rinderfett: die Qualität einer guten Suppe beurteilen manche Verbraucher nach den Fettaugen die auf Ihr schwimmen. Dazu ist Fett in der Suppe notwendig. Die Bezeichnung Rinderfett ist jedoch nicht so zu verstehen, dass dazu das Fett der Steaks verwendet wird. Vielmehr handelt es sich um aufgeschmolzene Schlachtabfälle und Fett aus den Knochen.
3: Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat: bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln leidet oft das Aroma. Um dies auszugleichen und den geringen Fleischanteil in diesem Produkt besser hervorzuheben wird ein Geschmacksverstärker hinzu geben. Ein Geschmacksverstärker ist ein Stoff, der das Aroma anderer Stoffe verstärkt. Glutaminsäure, wie sie hier verwendet wird ist ein preiswerter Geschmacksverstärker, der vor allem fleischige Noten hervorhebt früher wurde es daher oft als Steakgewürz verkauft. Heute hat diese Unsitte Gott sei Dank abgenommen. Der Geschmacksverstärker ist für den Hersteller eine weitere Möglichkeit Kosten bei den teuren Zutaten zu sparen.
4: Stärke: Stärke ist ein Bindemittel das in reiner Form und geringer Menge keinerlei Trübung hervorruft, aber in diesem Produkt bewirkt, was die Suppe dicker wirkt als sie es in Wirklichkeit ist. Stärke ist sehr preiswert und der Hersteller kann dadurch einen noch größeren Gewinn machen.
5: Aroma: Aroma sagt überhaupt nichts darüber aus woher es stammt. Aroma kann durch Auszüge der Lebensmittel kommen deren Aroma es repräsentieren sollen. Das ist jedoch die absolute Ausnahme. In der Regel wird Aroma durch das Mischen von verschiedenen Aromen " komponiert " oder synthetisches Aroma zugegeben. Aromen sind ein Kapitel das einen eigenen Aufsatz verdient. An dieser Stelle sei nur gesagt, dass ein Hefe-Hydrolysat westlich stärker nach Fleisch schmeckt als das Fleisch selbst.
6: Gemüse (Zwiebeln, Karotten): nun kommen die sichtbaren Teile der Suppe. Schon an den wenigen schwimmenden gelben Sprengsel, die wohl Karotten sein sollen, erkennt man wie wenig davon in der Suppe ist. Bei diesen kleinen Stücken muss sich auch der Hersteller keine Mühe geben die Kochzeit zu verringern. Des ist bei vielen Produkten die Gemüse enthalten ein Problem, da der Verbraucher seine Suppen nicht zehn oder fünfzehn Minuten durchkochen will. Durch Vorkochen oder Puffen in trockener Hitze ist es heute möglich Gemüse mit Kochzeiten von wenigen Minuten zu kreieren. Der Geschmack der Produkte bleibt jedoch dabei in der Regel auf der Strecke.
7.: Rindfleischextrakt (mindestens 670 mg/l): nun erst - an 7. Stelle im Zutatenverzeichnis - erscheint die Zutat nach der die Suppe heißt. Ohne Rindfleischextrakt dürfte sich dieses Produkt nicht Fleischsuppe nennen. Rindfleischextrakt ist jedoch teuer. Daher hat der Hersteller davon so wenig hinein getan wie nur möglich. Er hat genau die Mindestmenge die gesetzlich vorgeschrieben ist verwendet. Eine Menge von 670 mg bedeutet das ein Teelöffel Rindfleischextrakt auf fünf Liter Wasser verwendet worden ist. Oder um es visuell auszudrücken: es ist noch weniger Rindfleischextrakt als Karotten drin, die nur kleine gelbe Sprengsel in der Suppe sind.
8: Gewürze: auch Gewürze sind ein weiter Begriff. Welche Qualität und welche Gewürze in dieser Suppe sind bleibt das Geheimnis des Herstellers. Wenn es nicht genau spezifizieren will ist normalerweise davon auszugehen, dass es für ihn besser ist, wenn er nur den Sammelnamen " Gewürze " verwendet.
9: Petersilie: Offensichtlich sieht der Hersteller Petersilie als kein Gewürz an, oder er ist der Meinung, wenn er schon nicht sagen kann was für Gewürze er verwendet, so sollte er doch wenigstens erwähnen das noch Petersilie verwendet wird.
10: Säuerungsmittel Weinsäure: wozu in einer Suppe Weinsäure nötig ist, ist auch mir als Chemiker nicht sofort offensichtlich erkennbar. Ein Grund für die Verwendung der Weinsäure durfte sein, dass dieses Produkt geschmacklich abgerundet werden sollte, oder Defizite im Aroma durch zu geringe Konzentrationen von Säuren ausgeglichen werden sollen.
Obwohl es sich bei der Suppe um ein teures Qualitätsprodukt handelt, das sogar noch mit dem Slogan "mit Fleischextrakt von Weide-Rindern der Pampa" wirbt weist es größere Defizite in der Zusammensetzung auf. In dieser Fleischsuppe ist nicht mehr Rindfleischextrakt als absolut gesetzlich gefordert. Weiterhin fehlt das bei anderen Produkten verwendete billigere Ersatzprodukt, nämlich pflanzliche Würze. Da die der Geschmack von Fleisch annähernd durch pflanzliche Proteine oder Hefeproteine ersetzt werden kann wird heute zumeist als Würze Hydrolysate von Soja Schrot, Erdnussschrot oder Hefekuchen eingesetzt. Dies ist wesentlich preiswerter als Rindfleischextrakt und bei den meisten Suppen der Hauptbestandteil. Nicht so in diesem Produkt hier fehlt sogar der preiswerte Ersatzstoff. Die Firma muss sich angesichts des hohen Preises sicher keine Sorgen über die Bilanz machen. Dafür schont sie den Urwald, den für diese Suppe müssen nur wenige Rinder ihr Leben lassen. Bei Ausbeuten von 4 % der Fleischmasse steckt nicht mehr als 15 g Rindfleisch (Frischgewicht) in einem Liter Suppe.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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