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Bei dem heute untersuchten Produkt handelt es sich um eine Fleischwurst in Streifen für Salat. (schon geschnitten und so verpackt). Dadurch ist die Zutatenliste dieser Wurst etwas anders als bei einer normalen Fleischwurst. Denn zum einen muss der Hersteller dafür Sorge tragen, da auch Wurst aus einer angebrochenen Packung sich noch einige Zeit hält, zum anderen kann er davon ausgehen das man diese Wurst nicht als Belag für Brot oder ähnliches ohne saures Dressing verzehren wird.
Schweinefleisch: natürlich ist Schweinefleisch der Hauptbestandteil der Fleischwurst. Es gibt Leitsätze, wie viel Fleisch in der Fleischwurst vorhanden sein muss. Jedoch nützt dies bei einer Auflistung sehr wenig, da immer Fleisch der Hauptbestandteil sein wird, auch bei einer einfachen Qualität. Es muss auch nicht gesagt werden ob dies Separatorenfleisch oder Schnitzelfleisch ist.
Speck: Wurst enthält wesentlich mehr Fett als Fleisch, der Geschmack ist dafür auch ein anderer. Speck ist daher logischerweise der zweite wichtige Hauptbestandteil dieser Wurst.
Trinkwasser: um die Zutaten zu verbinden und beim Zerkleinern der Wurst zu kühlen wird Eiswasser und Eis bei Zerkleinerung der Bestandteile zugegeben.
Jodiertes Kochsalz: für einen kräftigen Geschmack gehört natürlich Salz in die Wurst. Heutzutage ist es fast selbstverständlich, da man dafür jodiertes Salz verwendet um dem Jodmangel in der Nahrung zu begegnen.
Gewürze: selbst die einfachste Wurst wäre ohne Würze nicht genießbar. Sie machen oft die Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten oder verschiedenen Fleischern aus.
Säuerungsmittel E 330: darunter verbirgt sich die Zitronensäure, die normalerweise in Fleischwurst nicht in größeren Menge eingesetzt wird. Das süß saure Aroma der Zitronensäure prägt z.B. die Gelbwurst, die anderes als Fleischwurst schmeckt.
Zucker, Milchzucker, Traubenzucker, Malzzucker: die Zugabe dieser Zutaten ist nicht auf Anhieb verständlich. Etwas Zucker als Zugabe rundet den Geschmack leicht ab. Wäre dies eine Rohwurst wie z.B. Salami so diente auch der Zucker als Nahrung für Bakterien die eine Reifung durchführen. In der Fleischwurst ist zumindest diese Vielfalt von Zuckern nicht ganz verständlich.
Stabilisator E 450: unter dieser Bezeichnung verbirgt sich die Gruppe der Phosphate. Wie schon oben in Zutatenverzeichnis ersichtlich wurde Wasser zugesetzt. Damit dieses Wasser vom Fleisch aufgenommen werden kann, muss es aufquellen. Dies bewirken die zugesetzten Phosphate. Phosphate finden sich daher in jeder Wurst. Das Problem ist nur, dass manche Hersteller relativ viel Phosphat zusetzen, obwohl dies nicht nötig wäre. Bei dieser Wurst ist dies wahrscheinlich nicht der Fall, da die Phosphate ziemlich weit hinten im Zutatenverzeichnis sind, also ein Bestandteil mit geringer Menge sind.
Geschmacksverstärker E621: unter dieser Bezeichnung verbergen sich die Salze der Glutaminsäure. Diese verstärkt Fleischaromen sehr gut und ergibt auch den typischen Geschmack von Fleischwurst. Dahinter ist sie in diesem Produkt logischerweise auch zu finden.
Antioxidationsmittel E 300: dieses Antioxidationsmittel ist nichts anderes als L-Ascorbinsäure oder Vitamin C. Es verhindert die Oxidation von Gewürzen oder Fleisch, dem die Wurst durch das Schneiden in Streifen vermehrt ausgesetzt ist. Dies jedoch vor allem für die Wurst während derer Herstellung und nach dem Öffnen der Packung, da die Wurst selbst unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, also kein Sauerstoff die Wurst angreifen kann.
Konservierungsstoff E 250: dieser Konservierungsstoff ist Kaliumnitrit, ein Stoff der Nitrit freisetzt. Selbst ist Nitrit ein leichtes Konservierungsmittel, die eigentliche Funktion bei diesem Nahrungsmitteln ist jedoch eine ganz andere. Wurst wird wie Fleisch beim Erhitzen grau bis braun, da das Myoglobin - der Farbstoff des Fleisches - verändert wird. Nitrat und Nitrit verwandeln das Myoglobin in eine stabile Form, die ihre Farbe behält.
Farbstoff E 120: darunter verbirgt sich das echte Karmin oder Cochenille. Dieser Farbstoff hat in Wurst überhaupt nichts zu tun, denn durch die Umrötung sollte diese eine Eigenfarbe durch das Fleisch besitzen. Wenn man einen roten Farbstoff zusetzt, so kann man den Verbraucher natürlich über die Menge des vorhandenen Fleisches täuschen.
Dieses Produkt hinterlässt einen sehr wie gespaltenen Eindruck. Geht man von der Ankündigung von " Spitzenqualität " aus, so ist unverständlich warum für Fleischwurst so fremde Stoffe wie Zitronensäure, Zucker, und vor allem Farbstoffe zugesetzt werden müssen. Gerade von einer Spitzenqualität sollte man eine traditionelle Zusammensetzung, ohne Zutaten die eine bessere Qualität vortäuschen sollen, erwarten.
Sensorisch ist diese Wurst auf die Verwendung in einem Wurstsalat oder mit einem anderen sauren Salatdressing ausgelegt. Probiert man sie roh, so schmeckt sie penetrant nach Zitronensäure ähnlich wie Gelbwurst. In einem Salat sieht das Urteil jedoch anders aus, hier fällt der Zitronengeschmack überhaupt nicht auf sondern die Wurst schmeckt würzig und vollmundig. Trotzdem halte ich die Titulierung als Spitzenqualität für eine Täuschung. Unter einer Spitzenqualität versteht man zumindest ein Produkt ohne zugesetzte künstliche Farbstoffe. Fest gemacht wird ob sich ein Produkt als "Spitzenqualität" bezeichnen kann an den Inhaltsstoffen. In diesem Falle müsste sehr viel Muskelfleisch und wenig Fett bzw. Bindgewebe enthalten sein.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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