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Ein Werbespot von Frosta behandelt ein Gespräch zwischen einem indischen und Frostakoch, wobei sie sich über Zusatzstoffe austauschen, doch wie aussagekräftig ist dies? Damit sie verstehen wovon die Leute hier reden, hier die Zusatzstoffe in Reihenfolge des Auftretens:
Schwefeldioxid: Ist als Konservierungsstoff eingestuft, hat jedoch auch andere technologische Funktionen. Es wirkt antimikrobiell, verhindert aber auch enzymatische Bräunungen und wird so zum Verhindern von Verfärbungen bei getrockneten Früchten, Meerrettich aber auch Gemüsefertiggerichten eingesetzt. Das könnte also in Konkurrenzprodukten anderer Hersteller durchaus vorkommen.
Calciumsorbat: Ein Konservierungsstoff auf Basis der Sorbinsäure. Sorbinsäure konserviert z.b. Vogelbeeren auf natürliche Weise. Sie ist für viele Lebensmittel zugelassen und findest sich vor allem in abgepacktem Brot. Tiefgefrorene Lebensmittel, wie sie Frosta vertreibt, sind aber durch das Tiefkühlen haltbar gemacht und dürften bei Unterbrechung der Kühlkette nicht verkauft werden. Es ist also garantiert kein Stoff den Konkurrenten nötig hätten.
Natriumhydrogensulfit: Ist nichts anderes als gebundenes Schwefeldioxid, daher gilt hier das gleiche wie für 1.
Monostärkephosphat: Dies ist eine chemisch modifizierte Stärke. Sie bildet einen zäheren Kleister als die normale Stärke und ein weiches Mundgefühl und wird daher oft für fettreduzierte Lebensmittel eingesetzt. Bei Fertigprodukten werden oft chemisch modifizierte Stärken eingesetzt, da natürliche Stärke beim Auftauen an Wasserbindungsfähigkeit verliert. Dazu eignet sich diese Stärke recht gut.
Stärkenatrumoctinylsuccinat: Dies ist eine weitere modifizierte Stärke, sie ist kalt löslich und bildet mit kaltem Wasser stabile Gele. Daher wird sie für kalt lösliche Cremespeisen eingesetzt. Für Fertigprodukte wird sie wohl aber eher selten genutzt werden.
Glutaminsäure: Ein sehr alter Geschmacksverstärker den "Unami" Geschmack vermittelt (Der Eigengeschmack von Fleischwurst kommt u.a. auch von der zugesetzten Glutaminsäure). Dieser Stoff wird in der Tat in vielen Fertiggereichten verwendet.
Hefeextrakt angereichert mit Dinatriumrubonukleotid-5-phosphat: Fleischig schmecken auch Ribonukleotide, das sind Abbauprodukte der DNA und RNA. Dazu gehört auch das Dinatrium-5′-ribonucleotid, wie es korrekt heißen sollte (E635). Da Hefe sehr viel DNA und RNA enthält (um so mehr je stoffwechselaktiver ein Organismus ist), kann man auch Hefeextrakt als Geschmacksverstärker nutzen, nur klingt das viel besser auf der Verpackung.
E160f: Das ist β-apo-8’-Carotinalester. Ein gelber Farbstoff der natürlicherweise in Grass und Zitrusfrüchten vorkommen. Eingesetzt werden allerdings die chemischen Reinsubstanzen. Während E160a (β-Carotin) sehr weit verbreitet ist, findet man kaum den Einsatz von E160f. Da alle Carotinoide fettlöslich sind, ist ihr Einsatz bei Fertiggereichten eher selten. Man färbt damit eher Margarine oder fetthaltige Süßspeisen.
E129: oder Allurot C ist nicht in Deutschland als Farbstoff zugelassen, sondern nur in England und dort auch nicht für Fertiggerichte.
E155: Braun HT ist ein allgemein zugelassener Farbstoff, der jedoch vor allem in Süßspeisen eingesetzt wird. Ich wüsste ehrliche gesagt auch nicht, welches Sinn es machen sollte Fertiggerichte braun zu färben.
E110: Gelbeorange-S ist ein gelbroter Farbstoff, der jedoch nicht für Fertiggerichte zugelassen ist.
Hexamethylentetramin: Ein Konservierungsstoff, der ausschließlich für Provolone zugelassen ist. Würde mich wundern, wenn dieser Bestandteil der indischen Küche ist....
PHB: Parahydroxibenzoesäure Ester sind Konservierungsstoffe die einen sehr starken Eigengeschmack haben (in etwa wie Aspirin) der sehr auffällig ist. Sie werden daher selten eingesetzt. Für Fertiggerichte sind sie nicht zugelassen, außer man zählt Soßen und Feinkostsalate auch dazu. Sie finden sich viel häufiger zum Konservieren von Hautcremes als in Lebensmitteln.
Natriumethyl-p-hydroxybenzoat: Ist nichts anderes als einer der phb-Ester, also "doppelt gemoppelt" wie oben bei Schwefeldioxid/Natriumhydrogensulfid. Oder Hefeextrakt / E635.
Natriumtetraborat:: Oder Borax ist lediglich zur Konservierung von echtem Kaviar zugelassen und wird sich daher wohl kaum in einem Fertiggericht finden. Oder kennen sie ein Fertiggericht mit echtem Kaviar?
4-Hexylrecorcin:Ist ebenfalls nur für ein Lebensmittel zugelassen: Zur Konservierung von frisch gefangenen Krebstieren, die sonst auch bei Kühlung braun werden würden. Er wirkt wie Schwefeldioxid und verhindert eine enzymatische Bräunung. Da dieser Stoff schon beim Fangen der Tiere eingesetzt wird, könnte er durchaus auch in Frostaprodukten vorhanden sein - wenn dort Garnelen o.ä. verwendet werden.
Silikonöle: Also natürlich sollten Silikonöle nicht in Lebensmittel eingesetzt werden. Ein einziges ist jedoch in kleiner Konzentration tatsächlich zugelassen, das ist : Dimethylpolysiloxan (DMPO). Es ist ein Schaumverhüter und findet sich so z.B. in Konfitüre, Frittierfetten (temperaturbeständig) und Kaugummi. Über das Frittierfett könnte es auch in Fertiggerichte kommen, ist jedoch nicht als Zusatzstoff für Fertiggerichte selbst zugelassen. Daher auch die Bemerkung über die fehlende Deklaration.
Packgas: Zugelassen sind eine Reihe von Gasen zum Abpacken von Produkten. Die meisten dienen zum Verhindern von Oxidationen, bei Fleischprodukten kann aber auch Sauerstoff zugesetzt werden damit das Fleisch länger rot bleibt. Packgase sind gang und gäbe und eingesetzt wird normalerweise Stickstoff, aus dem auch die Luft zu 80 % besteht.
Von 18 aufgezählten Zusatzstoffen würde ich sechs in einem Fertigprodukt erwarten. Der Rest ist nicht für Fertiggerichte zugelassen oder nur für spezielle Lebensmittel oder macht im Einsatz keinen Sinn. Ich finde das schade, denn ich halte den Spot für witzig. Offensichtlich hat man die Zusatzstoffe nach Namen und nicht nach Häufigkeit ausgesucht. Das ganze Gespräch ist damit abgehoben und fern jeder Wirklichkeit.
Die Frag, die mit dem "totallen Verzicht" auf Zusatzstoffe eigentlich gestellt werden sollte und die sich bei Kenntnis der aufgezählten Zusatzstoffe im Spot auch nochmals stellt ist eigentlich die: Welche Zusatzstoffe sind für Fertigprodukte notwendig und welche nicht? Es ist ja nun durchaus nicht so, dass alle Zusatzstoffe für alle Produkte zugelassen sind und noch weniger, dass der Einsatz sinnvoll ist. Fertigprodukte, wie sie Frost herstellt, die nicht getrocknet sind? Es gilt hier das gleiche wie wenn Sie selbst Essensreste einfrieren. Im wesentlichen gibt es zwei Probleme: Aromaverluste und Festigkeitsverluste. Die Aromaverluste können minimiert werden, wenn recht schnell eingefroren wird, also nicht lange gekocht wird. Wenn in Konkurrenzprodukten trotzdem Geschmacksverstärker (oder heute eher üblich: Hefeextrakt) eingesetzt wird, dann vornehmlich um den teuren Inhaltsstoff Fleisch zu sparen. Die Festigkeitsverluste gibt es bei Soßen. Normale Stärke verliert beim Tieffrieren und Auftauen massiv an Bindungsfähigkeit, weshalb üblicherweise modifizierte Stärken eingesetzt werden. Ich denke, dass Frosta hier wahrscheinlich auf viel Soße oder tunke in seinen Produkten verzichtet. Ist das gegeben, dann ist eine Fertigung ohne Zusatzstoffe auch keine Hexerei mehr.
Wenn sie sich selbst informieren wollen: Alles über Zusatzstoffe finden sie in meinem Buch über Zusatzstoffe, ihre Verwendung und wie man Kennzeichnungen lies und durchschaut: Alle Infos die sie hier kompakt finden, sind auch im Buch drin - und noch viel mehr wie z.B. die Gruppen von Lebensmitteln für die ein Zusatzstoff zugelassen ist, seine Beurteilung in technologischer und toxikologischer Sicht und und und....
Probekapitel: Ein "Waldfrucht-Obstriegel (6 Seiten, 5 MB)
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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