| Home | Site Map | Lebensmittelchemie + Ernährung | Lebensmittelchemie im Alltag |
Schon als Kind bekommt man es beigebracht. Gemüse ist gesund, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Bei mancher Kochshow im Fernsehen streut der Maitre de Cusine auch entsprechendes ein, was er glaubt zu wissen. Zeit das ganze genauer zu untersuchen. Ich will mich dabei auf zwei Hauptpunkte beschränken: Vitamine und Mineralstoffe, weil auch diese immer wieder genannt werden.
Das Problem beim Vergleich ist, dass Gemüse per Definition ein die essbaren Teile von verschiedenen Pflanzen enthält. Im allgemeinen versteht man unter Gemüse die essbaren Teile einjähriger Pflanzen. Dagegen besteht Obst aus den essbaren Teilen mehrjähriger Pflanzen. Wer nur mal vor einem Gemüsestand steht, stellt fest dass es sich um verschiedene Pflanzen handelt und damit variiert auch die Zusammensetzung. Dagegen kann schon der Laie eine gewisse Ähnlichkeit von Brombeeren und Himbeeren oder Äpfel und Birnen erkennen.(Obwohl natürlich auch Obst von verschiedenen Arten stammt).
Damit sind Pauschalurteile praktisch unmöglich, weil es immer bestimmte Pflanzen gibt auf die eine Aussage zutrifft und andere auf die es nicht zutrifft.
Eine weitgehend zu verallgemeinernde Aussage ist, das Gemüse energiearm ist. Viele Sorten auch energieärmer als Obst. Es gilt sogar für Hülsenfrüchte, sofern man diese als Gesamtheit nimmt, also nicht nur die Samen. Meiner persönlicher Meinung sollte man es aber nicht zu sehr betonen. Das liegt an der Zubereitungsweise: Während man Obst roh essen kann und so von dem geringen Energiegehalt voll und ganz profitiert wird Gemüse meist gekocht oder als Salat gegessen. In beiden Fällen kommen noch energiereichere Zutaten wie Mehl oder Öl hinzu, so dass die Gesamtbilanz nicht besser ist.
Die wohl wichtigste Eigenschaft von Gemüse ist, dass es in der Regel sehr belaststoffreich ist. Je nach Typ zwischen etwas unter 1 und bis über 5 g Ballaststoffe pro 100 g. Da die DGE Empfehlungen 12 g Ballaststoffe pro Tag nahelegen, muss man auch bei ballaststoffreichen Gemüsesorten eine Menge essen. Im allgemeinen korreliert der Belaststoffanteil mit der Festigkeit, also wie hart das Gemüse ist. So ist grüner Salat nicht so belaststoffreich wie Paprika (1,5 zu 2,0 g/100 g) und Gelbe Rüben sind ballaststoffreicher als Tomaten (3,4 zu 1,8 g), Relativ ballaststoffreich sind Kohlarten, Hülsenfrüchte, rote und gelbe Rüben. Allerdings kann das Erhitzen den Zellverbund zerstören und dadurch einen Teil der Ballaststoffe (die lösliche Fraktion der Hemizellulosen) aufschließen, sodass nicht nur wegen des Vitaminverlustes der Verzehr von Rohware zu empfehlen ist. Das ist vor allem bei Kohlarten gegeben, die viele Lösliche Ballaststoffe enthalten.
Ist in den meisten Gemüsearten kaum vorhanden. Ausnahme sind einige Hülsenfrüchte (Erbsen) und Gewürze (Knoblauch und Senf). Der Gehalt liegt bei Eiweiß meist bei 1-3 % und bei Fett bei unter 1 % - 2 %. Er kann daher vernachlässigt werden.
Gemüse enthält je nach Art zwischen 1-10 % Kohlenhydrate. Die meisten Gemüsesorten zwischen 2 und 5 %. Die Kohlenhydrate liegen in Form von Stärke vor, was vor allem für Diabetiker wichtig ist, weil sie so kaum den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen, denn die Stärke wird nur langsam resorbiert und abgebaut - Im Gegensatz zu dem Fruchtzucker und Traubenzucker in Obst. Durch den Ballaststoffanteil ist auch die Resorption anderer Nährstoffe verlangsamt und Gemüse füllt rasch den Magen und sättigt so kurzfrtistig.
Nun wird es schwierig: Die generelle Aussage, das Gemüse vitaminreich sei, ist schon deswegen falsch, weil bestimmte Vitamine in fast allen Arten fehlen. Bei der Betrachtung muss natürlich auch die Verzehrsmenge betrachtet werden. So wird viel mehr Gemüse gegessen als Fleisch und in dieser Relation muss auch der Vitamingehalt betrachtet werden.
Merken sollte man sich dass einige Gemüse sehr viel Vitamin C, Provitamin A und Folsäure enthalten.
Im allgemeinen sind Gemüsesorten recht arm an Spurenelementen, aber sie sind sehr wichtig für die Versorgung mit zwei Mengenelementen: Magnesium und Kalium. Kalium reguliert den Wasserhaushalt in Pflanzen, analog zum Natrium bei Tieren. daher enthalten alle Pflanzen Kalium und wegen der großen Verzehrsmenge sind Obst und Gemüse hier die Hauptlieferanten für diesen Mineralstoffen. Es ist in allen Gemüsesorten enthalten.
Magnesium ist Bestandteil des Blattfarbstoffs Chlorophyll und daher in größerer Menge in grünen Pflanzen und Blättern allgemein vorhanden also Bohnen und andere Hülsenfrüchte, Kohlsorten und Spinat. Die meisten Salatsorten liegen im Mittelfeld im Gehalt an Magnesium mit Ausnahme des Feldsalates der relativ viel enthält.
Calcium findet sich in Kohlsorten und manchem Wurzelgemüse (Knollenselllerie, Lauch). Eisen findet sich im Spinat (wirklich!), Artischocken und Rosenkohl. Iod findet sich in Feldsalat, Fluor in Radieschen, Spargel und Spinat aber auch Kartoffeln. Mangan in Kopfsalat, Grünkohl, Schwarzwurzeln, Erbsen und Rote Beete. Kupfer in Schwarzwurzeln und Erbsen.
Wichtig bei der Zubereitung sind zwei Dinge: Kochen oder Erhitzen macht es zwar leichter verdaulich und erst einige Vitamine und Mineralstoffe verfügbar, die sonst in den Zellen eingeschlossen sind. Der positive Effekt der Ballaststoffe für die Verdauung ist aber dann nicht mehr in dem Maße gegeben. Daher sollte bei den Gemüsesorten bei denen sowohl Kochen wir auch das Verzehren als Rohkost üblich ist (Salat) der Rohkost der Vorzug gegeben werden. Das betrifft z.B. Weißkraut, Sellerie, gelbe Rüben, Erbsen.
Bei Salaten die mit Öl und Salz zubereitet werden gibt es zweierlei zu beachten. Zum einen erhöht das Öl die Resorption von fettlöslichen Vitaminen (A,E,K) aus Gemüse. Zum zweiten bewirkt das Salz, dass Zellflüssigkeit und damit Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Da alle Vitamine mehr oder weniger oxidationsempfindlich sind - vor allem das Vitamin C sollte Gemüse erst dann zerkleinert und mit Dressing versetzt werden, wenn der Salat gegessen wird. Bei Rohkostsalaten, die durchziehen müssen, wie Wirsing, Karotten oder Selleriesalat sind 30 Minuten ausreichend. Zur Reduktion der Oxidation sollten auch der Salat mit einem Teller abgedeckt werden.
Beim Waschen von Gemüse ist das kurze Waschen unter fließendem Wasser besser als das lange Einweichen in Wasser, da es auch dadurch ausgelaugt werden kann. Optimal ist das kurze Waschen in wenig Wasser und danach aus dem Bad nehmen und abtropfen lassen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
| Sitemap | Kontakt | Neues | Das Buch zu Lebensmittelkennzeichnung | Buchempfehlungen |
|