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Eine bekannte Firma, führender Hersteller von Instantsuppen und -soßen und eigenem Werbungs-Kochstudio wirbt für die Gemüsebrühe von M...i. "Das besondere: rein pflanzlich" sagt uns ein attraktives Fotomodell, das dort kochen darf. Das ist doch auch was besonderes oder?
Ja es ist schon was besonderes: Die Unverfrorenheit dieser Werbung. Bei Suppen ist es ja eigentlich wie bei Gesetzen: Wer Sie mag, sollte nicht wissen wie sie gemacht werden. Aber diese Werbung schreit geradezu nach Aufklärung. Schon seit langem weiß man, was aromatisch an Suppen schmeckt: Es sind zum einen heraus gelöste Aminosäuren und kleine Proteine aus wenigen Aminosäuren, zum anderen Nucleotide, das sind Bausteine der Erbsubstanz sowie Reaktionsprodukte dieser.
Das älteste - seit 1847 industriell hergestellte - Produkt der Fleischextrakt, der wie sein Name aussagt aus Rindfleisch durch Wasserextraktion hergestellt wird. Das Problem: Rindfleisch ist teuer und die Ausbeute liegt unter 4 %. Nun gibt es Proteine aber auch in pflanzlichen Produkten. So wird heute die Basis für Fertigsuppen aus pflanzlichen Proteinen hergestellt, die bei anderen Produkten als Abfall anfallen wie Weizen- und Reiskleber (fällt bei der Stärkegewinnung an), Soja-, Palmkern- und Erdnussschrot (bei der Ölgewinnung). Selbiges wird bei über 100°C gut mit Salzsäure gekocht, das spaltet dann die Proteine auf. Dann wird mit Natronlauge neutralisiert wodurch das ganze gleich gesalzen ist. Da pflanzliche Würzen arm an Nucleotiden sind, wird Hefeextrakt oder nach dem selben Wege gespaltete Hefe (billig als Abfall von Brauereien zu bekommen) hinzugegeben. Dieses ist reich an Nucleotiden. Bei diesem rein pflanzlichen Produkt ist sogar als Ausgleich für den fehlenden Fleischextrakt besonders viel davon drin: Einen Hinweis M...i: Hefen gehören zu den Pilzen und sind weder Pflanze noch Tier! Also nix mit "rein pflanzlich"!
Dann gibt man etwas Fett zu, bei normalen Würzen meistens Rindertalg, der ebenfalls preiswert ist und ein Abfallprodukt bei der Schlachtung von Rindern. Bei einem pflanzlichen Produkt kann man hier ein festes Fett wie Palmkernfett nehmen. Abgerundet wird das ganze durch die industriell hergestellte Aminosäure Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker für diese Fleischaromen fungiert.
Was ist nun mit dem, was man als Privatperson so in eine Suppe rein gibt? Nun bei normalen Suppen ist ein Gehalt von 670 mg/l Rindfleischextrakt vorgeschrieben, das entspricht weniger als 3 % der Brühwürfelmasse oder zirka 15 g Fleisch in einem Liter Wasser. Bei einer Gemüsebrühe kann man diesen teuren Stoff sogar noch einsparen und noch mehr billige pflanzliche Würzen nehmen. Gemüse spielt in den Suppen für den Geschmack keine Rolle, denn die Herstellung überleben die Aromastoffe bei dem hohen Zerkleinerungsgrad nicht, es geht hier vielmehr um optische Effekte.
Klar ist nun das eine "rein pflanzliche" Gemüsebrühe eine Unverschämtheit ist. Schon normale als "Rindfleischbrühe" verkaufte Produkte bestehen vorwiegend aus pflanzlichen Stoffen, wenn man nun die letzten 3% Prozent tierisches Fett und Fleischextrakt durch pflanzliches Fett und pflanzliche Proteine ersetzt, so macht das am ganzen Produkt fast nichts aus. Der Hersteller spart nur noch ein bisschen an den Herstellungskosten und dafür erhöht er den Preis und verkauft das ganze auch noch als was besonderes. Ein gutes Beispiel wie man aus Abfall Geld machen kann. Aber irgendwer muss die Werbung mit den Fotomodels ja bezahlen.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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