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Wer einmal auf Verpackungen geschaut hat, wird feststellen, dass sich dort sehr viele Zutaten befinden, die man vom Selbstmachen nicht kennt. Viele sind schon als Zutat unbekannt und bei vielen Verbrauchern bildet sich so auch eine Skepsis gegenüber der Lebensmittelindustrie gebildet. Trotzdem: alles selbst machen, können die wenigsten, schon aus zeitlichen Gründen. Ich will mal die Unterschiede bei einem Produkt beleuchten, das mittlerweile jeder selbst machen kann: Speiseeis.
Im einfachsten Fall besteht Milchspeiseeis aus Milch, eventuell etwas Sahne, Zucker, als Süßungsmittel, Eigelb als Emulgator und dann das eigentliche Aroma, im einfachsten falle Vanille es kann dann auch komplexer sein. Die Unterschiede kann man in zwei Kategorien einteilen: Dem Ersatz von Substanzen durch andere in der Industrie und dem Einsatz von Zusatzstoffen, welche man im Haushalt nicht einsetzt.
Sieht man sich ein einfaches Vanilleeis an, so findet man deutlich mehr Zutaten. Kategorie 1 hat einen Zweck: Ersetzen von teuren Zutaten durch billige. So ist Zucker recht teuer. Erheblich billiger sind Glucose, Glucose-Fructose und Fructosesirupe. Sie entstehen durch die Hydrolyse von Stärke durch Enzyme. Dabei entsteht ein Gemisch einfacher Zucker eben Glucose und Fructose je nach Enzym. Da Stärke viel preiswerter als Zucker ist, findet man sehr oft diese in Speiseeis. Als kleiner Vorteil kristallisieren sie auch nicht so leicht aus, was von Vorteil ist, wenn das Eis antaut und wieder gefriert. Genauso werden sie oft anstatt Milch und Sahne in einem Industrieprodukt entrahmte Milch, Molkenprodukt und Butterreinfett finden. Auch hier gilt: entrahmte Milch und die bei der Herstellung zahlreicher Milchprodukte wie Käse und Quark anfallende Molke sind preiswerte Produkte. Das fehlende Fett wird eben dann als Butterreinfett zugesetzt, wobei dieses sogar noch weil es die Butterung durchmachte Aromastoffe mitbringt und eine gelbe Färbung.
Das zweite sind die Stoffe die man gemeinhin als Zusatzstoffe ansieht und die man so nicht selbstgemachtem Eis findet, auch nicht in Form analog wirkender Zutaten.
Ein Vanilleeis das ich zum Beispiel vor mir habe, enthält als Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die Stabilisatoren Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Bei manchen findet man auch noch ein separat deklariertes Verdickungsmittel. Wozu diese Zusatzstoffe, wenn es doch auch ohne geht?
Nun ja, ganz ohne geht es auch nicht. Nur ist der Emulgator eben versteckt. Ein Emulgator dient dazu, zwei Phasen zu verbinden, die natürlicherweise sich nicht verbinden. Das Paradebeispiel sind Öl und Wasser. Beide Flüssigkeiten vermischen sich nicht und dies hängt nicht an der unterschiedlichen Dichte. Vielmehr ist es so, das zwischen den Molekülen unterschiedliche Kräfte wirken. Ölmoleküle können nur Bindungen zu anderen Ölmolekülen aufbauen und bei Wassermolekülen ist es genauso. Durchmischt man nun beide Substanzen, z.B. mit einem Schneebesen, so stoßen irgendwann die zuerst gebildeten feinen Öltröpfchen zusammen und da zwischen ihnen die gleichen Kräfte wirken verbinden sie sich. Die Töpfchen werden so immer größer und die Fläche, auf der ein Kontakt zwischen Wasser und Öl möglich ist kleiner. Dies ist für das Öl energetisch günstiger und so trennen sich beide Phasen wieder.
Emulgatoren sind nun Moleküle, bei der ein Teil eine Affinität zum Wasser und der andere zum Öl hat. Sie lagern sich nun gerade an die Grenzschicht an, da der öllösliche Teil dort in die Ölphase hineinragen kann und der wasserlösliche in die Wasserphase. Zwei Töpfchen können nun nicht mehr zusammenfließen, weil dazu die Emulgatormoleküle aus ihrer Lage an der Grenze verdrängt würden, die wiederum für sie die optimale ist, da sie sich weder in Wasser noch in Öl vollständig lösen.
Aufgrund dessen, dass die meisten Eissorten Fettbestandteile enthalten, die in Wasser gelöst werden sollen, benötigt jedes Speiseeis einen Emulgator. Wie schon gesagt, enthält Eigelb Lecithin. Daher wird Mayonnaise auch mit Öl, Eigelb und Essig hergestellt. Doch auch Milch enthält Eiweiße, die als Emulgatoren wirken, sonst würde sich das Milchfett ausscheiden. Die Industrie setzt Emulgatoren als Reinsubstanzen ein, diese haben zwar chemische Namen, aber sie sind natürlichen Ursprungs. So findet man das Lecithin, das auch im Eigelb vorkommt, als Emulgator. Häufiger ist der Einsatz von Mono- und Diglyceriden. Sie entstehen, wenn Fett gespaltet wird, sie sind auch ein Zwischenprodukt bei der Fettverdauung. Am Namen sollte man sich nicht stören, denn auch Fett wäre in dieser Nomenklatur "Triglyceride mit Speisefettsäuren", was schon nicht mehr so appetitlich klingt.
Oftmals enthalten industriell hergestellte Eissorten mehr als einen Emulgator, denn es gibt außer der Phase Fett in Wasser noch eine zweite zu stabilisieren: Luft in Wasser. Kennzeichnend für industriell hergestellte Eiscreme ist, dass sie viel mehr Luft einschließt als selbst gemachte. Die Industrie begründet dies mit der Verbrauchernachfrage, der lieber weiches Eis bevorzugt, aber sicher spielt auch eine Rolle, das Eis nicht in Gramm sondern Millilitern verkauft wird und hier liegt die mittlere Dichte bei Industrie Eis eben deutlich geringer als bei selbstgemachtem Eis. Man verkauft so die Luft anstatt die kostbaren Zutaten. Es gibt Emulgatoren die diese Phasen besser stabilisieren als die Ol in Wasserphase.
Neu ist aber die Klasse der Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Je nach Zweck, werden Substanzen in der einen oder anderen Gruppe zugeschlagen. Verdickungsmittel sind bei Speiseeis meistens pflanzliche Schleimstoffe, wie Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Guarkernmehl. Sie binden Wasser und verdicken so die Phase. Wird viel zugesetzt so müssen sie als Verdickungsmittel deklariert werden. Der Vorteil ist dass das Eis nicht so schnell flüssig wird und verläuft, was vor allem bei Stieleis oder Tüteneis wichtig ist, da will keiner tropfendes Eis beim Essen haben.
In kleinerer Menge stabilisieren sie diese aber auch, dass heißt sie verhindern eine Trennung der Phase in Wasser und Öl oder Wasser und Luft. Sie sind notwendig, weil der Hersteller auch gewappnet sein muss, für Fälle die zuhause nicht vorkommen. Egal ob sie das Eis selbst herstellen oder es eine Eisdiele tut: Es wird frisch hergestellt und dann sofort tiefgekühlt oder verspeist. Beim Verkauf über den Handel kann die Kühlkette unterbrochen werden, zum einen beim Transport oder dem Einräumen im Laden Vor allem aber beim Transport durch den Verbraucher - denken Sie nur mal daran wenn sie im Sommer das Eis bei 30° Außentemperatur kaufen und einige Zeit brauchen, bis sie zuhause sind. Natürlich ist das nicht die Schuld des Herstellers, doch dieser will ja auch weiterhin von Ihnen gekauft werden und dies wird sicher nicht der Fall sein, wenn das angetaute und eingefrorene Eis dann zu einem festen Klumpen wurde oder sandige Eiskristalle enthält. Stabilisatoren stabilisieren die Phasen, vor allem die Luft im Eis und verhindern, dass beim Auftauen die Konsistenz verloren geht.
Woran oft gespart wird, ist der Einsatz von teuren Zutaten. Bei Vanilleeis wird anstatt Vanilleschoten nur Vanilleextrakt oder noch schlimmer "extrahierte gemahlene Vanilleschoten" zugesetzt. Nachdem die Schoten extrahiert wurden, schmecken sie nicht mehr nach Vanille, aber haben noch das typische Aussehen von schwarzen Sprengseln. Bei teuren Früchten wird wenig Frucht und dafür Aroma zugesetzt. Oftmals wird nachgefärbt. So enthält eine preiswerte Vanilleeiscreme noch Karottenextrakt, da sie ohne Eigelb sonst nur eine blass-gelbe Farbe hätte, aber nicht die typische intensivgelbe Farbe aufweisen. Andere färbende Zusätze sind pflanzliche Extrakte wie Rote-Beetensaftextrakt für Rot.
Es lohnt sich daher das Zutatenverzeichnis genauer zu untersuchen - oder eben doch selbst zu machen. Die wertgebenden Zutaten, also die die typisch für eine bestimmte Eissorte sind müssen zudem in Prozentanteilen ausgewiesen werden. So enthält die vorliegende Eiscreme 6% Sahne - bei einem Standardrezept für selbstgemachtes Vanilleeis liegt der Anteil dagegen bei 30%. Darauf sollte man auch bei Industrieeis achten, denn hier liegen auch die Unterschiede zwischen den Qualitäten.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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