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Lebensmittelchemie und Ernährung

Werbung und Wirklichkeit

Sind 3,5 % Fett zuviel?

Die Werbung

Die Wirklichkeit

Milch ist nicht umsonst die Nahrung des Säuglings, sie ist eines der wenigen Lebensmittel, das in etwa gleich viel Kohlenhydrate wie Eiweiß und Fett enthält. Dreht man an diesem Verhältnis nichts (z.B. indem man Rahm entnimmt), so gilt dies auch für Milcherzeugnisse:

(Hinweis: Milch als natürliches Lebensmittel unterliegt natürlichen Schwankungen im Gehalt an Nährstoffen. Zumindest der Fettgehalt wird aber auf 3,5% eingestellt, da Kühe heute 4.5-5 % Fett liefern und man den Überschuss gut für Sahne, Käse, Eis etc. brauchen kann).

Bei normalem Joghurt oder normaler Milch macht Fett also einen bedeutenden Energiegehalt aus. Senkt man den Fettgehalt von 3,5 % auf 1.5 %, so reduziert man den Energiegehalt um 29 %, bei 0.3 % Fett sogar um 44 %. Dies macht also bei Naturjoghurt einen Sinn, allerdings kennt jeder den Effekt: Der Joghurt schmeckt nicht so gut, er wirkt auch körnig, weil kein Fett mehr das ausgefällte Milcheiweiß umhüllt und oft tritt Wasser aus. Wer einmal fettfreien Magerquark probiert hat weiß wovon ich rede.

Was bei Naturjoghurt noch angeht, wird bei Fruchtjoghurt zur Makulatur: Naturjoghurt hat einen Energiegehalt von 300 kJ pro 100 g. Fettarmer Joghurt mit 0.3 % Fett noch 166 kJ. Fruchtjoghurt durch den hohen Zuckeranteil jedoch 429 kJ, bzw. bei 0.3 % Fett noch 286 kJ. Das bedeutet das die Einsparung geringer ist - klar, nun macht sich der Zucker bemerkbar und selbst ein magerer Fruchtjoghurt hat noch genauso viel Energie wie ein normaler Naturjoghurt. Sinn würde es aus geschmacklichen Gründen also eher machen den Zucker durch Süßstoff zu ersetzen.

Das man dies nicht tut hat einen einfachen Grund: Der Verbraucher bekommt immer und überall gesagt "Fett ist schlecht, Fett macht dick". Okay, das stimmt auch. Doch gemeint ist damit das Fett das in großen Mengen versteckt vorkommt: In Chips, Pommes, Majonäse, Wurst, Soßen, Dressings, frittiertem etc. Wegen der 3,5 % Fett in Joghurt kommen ihre Rettungsringe auf jeden Fall nicht her. (Haben sie schon mal ein dickes Kalb gesehen das nur mit Milch gefüttert wurde?). Das zweite: Auch Zucker macht dick, denn er ist noch schneller resorbiert als Fett und sättigt überhaupt nicht. Die Fruchtmischung die zu 80 % aus Zucker besteht, ist also eher der Übeltäter.

Wenn wir hier mal dabei sind: Sehr beliebt für Missverständnisse sind auch die Angaben "Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.)" bei Milcherzeugnissen. Das sind recht hohe Zahlen, weil sich die Angabe auf getrocknete Produkte, also ohne Wasser beziehen. Das essen Sie aber nicht und hätten sie diese Angabe bei Chips würden sie diese wohl auch nicht essen (32 % Fett i.Tr.). Relevant ist die Fettmenge im Produkt, die von der Wassermenge abhängt. So enthalten z.B. Frischkäse mit hohem Fettgehalt i.Tr. auch viel Wasser, so dass der gesamte Fettgehalt in normalem Maßen liegt. Die meisten Käse - seien es gereifte wie Camembert oder Schnittkäse wie Gouda, aber auch Frischkäse wie Bressot - haben Energiegehalte von 1000-1600 kJ und sind damit mit den meisten Wurstsorten vergleichbar. Vollmilch hat z.B. einen Fettgehalt von 29 % in der Trockenmasse - sie besteht aber zu nahezu 88 % aus Wasser. So gesehen ist 20 % Quark nicht Fett sondern enthält prozentual weniger Fett als die Milch!

Inzwischen haben auch Hersteller erkannt, dass man die absoluten Fettgehalte sehr gut zur Werbung nutzen kann. So gibt es einen Frischkäse der nach em Hersteller mit Joghurt gemacht wurde mit nur 9 % Fett - eine enorme Reduzierung, denn die normalen Frischkäsezubereitungen haben 60 % Fett. Aber der Hersteller redet von Fett absolut und sonst ist eben Fett in der Trockenmasse deklariert. Die 9 % Fett absolut entsprechen aber 30 % Fett in der Trockenmasse - immerhin noch eine Reduktion auf die Hälfte, aber eben weitaus weniger als man bei "9 % Fett" (mit kleingeschriebenem "absolut") annimmt. Dies ist auch ein gutes Beispiel, dass die Energie nicht um den gleichen betrag abnimmt

Der Energiegehalt ist um 47 % reduziert. Dies ist viel, doch nicht so viel wie man aufgrund des geringeren Fettgehaltes (9 anstatt 60 %) annehmen würde. Daran mit schuld ist ein erhöhter Eiweissgehalt, denn das Wasser muss ja gebunden bleiben. Doch hochwertiges Milcheiweiss kann man eigentlich nicht genug bekommen, zumindest wenn man solche Leicht Produkte zum Abnehmen nimmt, denn der Eiweissbedarf muss auch dann gedeckt sein.

Fazit

Bücher vom Autor

Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Unabhängig heißt: Eine Beschreibung des Nutzens und der Risiken, ohne eine eigene Wertvorstellung dem Leser aufzwingen zu wollen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung (wozu werden Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß benötigt, was sind die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr und bei Vitaminen und Mineralstoffen). Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.

Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.

Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.

Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.

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