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Kohlenhydrate sind anders als Eiweiß oder Fett für den Körper als Energiespender bedeutender, denn als Körperbaustein. Rein mengenmäßig machen Kohlenhydrate sowohl von ihrem Energiegehalt, wie auch der Nahrungsmenge den größten Anteil der Nahrung aus. Es wird empfohlen 55-60 Prozent des Energiebedarfes in Form von Kohlenhydraten zu decken.
Der Körper benötigt Kohlenhydrate teilweise zur Bildung von bestimmten Schleimen und Eiweißverbindungen, die auch Kohlenhydrate enthalten. Jedoch werden die meisten aufgenommenen Kohlenhydrate zu Energie verbrannt. Anderes als für Fett und Eiweiß es fast keinen körpereigenen Speicher. Nur in Form von Glykogen kann der Körper ein knappes Kilogramm Kohlenhydrate zwischenspeichern. Dies reicht nur für wenige Tage. Kohlenhydrate kommen vorwiegend in Pflanzen vor. Lediglich Leber als tierisches Nahrungsmittel enthält größere Mengen an Glykogen. Kohlenhydrate bestehen wie Eiweiß und Fett aus kleineren Bausteinen, die als Zucker bezeichnet werden, da alle einen mehr oder weniger süßen Geschmack haben.
In
der Natur kommen zirka 20 Zucker vor, häufig jedoch sind es nur drei. Der häufigste Zucker ist
die Glucose (links) auch als Traubenzucker bekannt. Sie ist Bestandteil
der beiden bedeutendsten Kohlenhydrate Stärke und Cellulose, kommt jedoch auch frei in Früchten,
vor allem Trauben oder als Bestandteil des Rübenzuckers vor. Der zweite wichtige Zucker ist die
Fructose oder Fruchtzucker. Sie kommt frei in Früchten vor, ist der
zweite Bestandteil des Rübenzuckers und wird von einigen Pflanzen auch als Speicher in Form des
Kohlenhydrates Inulin eingesetzt. Der letzte wichtige Zucker ist die Galactose. Galactose kommt nicht frei in größeren Mengen in der Natur vor. Sie ist
jedoch ein wichtiger Bestandteil vieler pflanzliche Schleimstoffe und des Milchzuckers.
Unterschiede zwischen den Kohlenhydraten gibt es zum einen durch die Anzahl der verbundenen
Zucker - nur wenige verbundene Zucker schmecken noch süß und lösen sich in Wasser auf - und der
chemischen Bindung. So bestehen Cellulose und Stärke aus verketteten Glucosemolekülen, jedoch
sind diese bei der Cellulose anders verbunden, wodurch sie für den Menschen nicht vertraulich
ist.
Die Cellulose gehört damit zu den unverdaulichen Kohlenhydraten, die man auch als Ballaststoffe bezeichnet. Ballaststoffe sind wichtig für den Darm, da sie dem Nahrungsbrei Fülle verleihen und dies die Darmbewegung angeregt. Dadurch kann die Entstehung von Darmkrebs verringert werden. Weiterhin sind Ballaststoffe Nahrung für Bakterien, die wiederum für den Menschen wichtige Vitamine im Darm bilden. Neben der Cellulose gehören zu den Ballaststoffen die Hemicellulosen und das Pektin. Hemicellulosen kommen gemeinsam mit der Cellulose in vielen Nahrungsmitteln vor, sind jedoch etwas besser wasserlöslich und quellen schon im Wasser leicht auf. Pektin kommt in allen pflanzlichen Zellwänden vor, vor allem jedoch in Äpfeln, Trauben und Birnen, woraus es auch gewonnen wird.
Die Ballaststoffe sind für den Körper sehr wichtig. Sie unterstützen die Darmmotorik. Bei dauerhaftem Mangel kann es zur Verstopfung und Darmträgheit kommen. Aber Ballaststoffe haben auch positive Folgen auf andere Ernährungsabhängige Krankheiten. So wird ein Teil des Cholesterins gebunden und kann nicht resorbiert werden. Bei Diabetikern wird die Aufnahme der anderen Kohlenhydrate aus dem Darm verlangsamt, so steigt der Blutglucosespiegel langsamer an. Als weitere Folge davon sinkt die Anfälligkeit für Dickdarmkrebs.
Für die Energiegewinnung ist es nicht wichtig ob die Nahrung aus einfachen Zuckern wie Glucose, Fructose, Rübenzucker (Saccharose) oder Milchzucker (Lactose) oder dem kettenförmigen langen Molekülen von Stärke und Glykogen besteht. Jedoch besteht bei den einfachen Zuckern das Risiko, dass Bakterien im Mund sie sehr schnell zu Säuren abbauen können, die wiederum Karies verursachen. Zudem bewirken die einfachen Zucker ein schnelles Ansteigen des Glucosegehaltes im Blut, nach der Aufnahme in die Zellen sinkt der Spiegel jedoch schnell, was für den menschlichen Körper ein Hungersignal auslöst. Daher sättigen Zucker nicht. Psychologisch ist zu bemerken, dass einige Organe auf Glucose als Energielieferant angewiesen sind. Bei einer kohlenhydratarmen Diät müssen daher Fette und Eiweißstoffe zu Glucose umgebaut werden, dabei entstehen Abbauprodukte die so genannten Ketokörper. Diese sind Abfallprodukte und teilweise toxisch. Von Diäten die keinerlei Kohlenhydrate enthalten ist daher abzuraten.
Um den Traubenzucker, die Glucose ranken sich viele Märchen. Glucose ist das einzige Kohlenhydrat, welches das Gehirn schnell aufnehmen kann. In der Vergangenheit wurde es daher als "Denkhilfe" propagiert. Mancher Hersteller tut dies auch heute noch. Doch normaler Rübenzucker wie er in allen Bonbons und Sü0igkeiten vorkommt wird fast genauso schnell gespalten und die Glucose freigesetzt. Dazu kommt, das der Körper den Blutglucosespiegel konstant halten will, das heißt aufgenommene Glucose in die Leber gelangt wo sie zu Glykogen umgewandelt wird und umgekehrt beim Absinken des Spiegels wieder Glucose freigesetzt wird. Es hat übrigens noch niemand beweisen können, dass das Gehirn beim Nachdenken signifikant mehr Energie benötigt.
Eine weitere Sonderstellung nimmt der Milchzucker ein. Obwohl er das einzige Kohlenhydrat ist, das Säuglinge aufnehmen, vertragen in der Bundesrepublik 10 % der Erwachsenen keinen Milchzucker. Ihnen fehlt das Enzym Lactase ihn zu spalten, so das er in den Dickdarm gelangt, wo Bakterien ihn als Nahrung nutzen und durch ihre Gase zu Blähungen und Durchfall führen. In anderen Ländern wo dieser Anteil höher ist (Amerika, Asien) gibt es Enzyme zu kaufen mit denen man den Milchzucker selbst spalten kann. Erste Produkte mit so aufbereiteter Milch gibt es mittlerweile auch bei uns. Die Problematik gilt übertragen auch auf alle Milchprodukte, nur ist Milch am leichtesten verdaulich und daher die Symptome am schlimmsten. In vielen fermentierten Milchprodukten wie Käse ist zudem ein Teil des Milchzuckers durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt worden, so dass auch diese besser verträglich sind.
Weiterhin werden oft Süßstoffe eingesetzt um Zucker zu sparen. Aus
Tierversuchen weiß man, dass alleine der süße Geschmack eines Lebensmittels bewirkt, dass die
Zellen sich auf einen leicht verfügbaren Zucker einstellen, so dass bei dessen Ausbleiben ein
Hungergefühl entsteht. Mit Süßstoffen kann man daher keine Energie einsparen, für Mastfutter von
Tieren werden Süßstoffe als Masthilfsmittel eingesetzt. Mehr über Süßstoffe bei dem Artikel über
Lebensmittelzusatzstoffe. Will man Bonbons oder Kaugummis ohne die
Gefahr der Karies Bildung genießen, so sollte man auf die Verwendung von Zuckern achten, die
keine Karies auslösen können. Dies sind die Fructose (links), Xylit, Mannit und Sorbit. Bei der
Ernährung sollte man weiterhin auf eine ausreichende Zufuhr von Ballaststoffen achten. Die
wichtigste Ballaststoffquelle sind die äußeren Getreideschichten, die sich in Vollkornprodukten
noch befinden. Sie sind auch Ort von wertvollen B- Vitaminen und
Eiweißstoffen. Ballaststoffe finden sich noch weiterhin in Gemüse und Obst. Es wird empfohlen
12-20 Gramm Ballaststoffe am Tag aufzunehmen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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