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Ursache dafür sind Veränderungen im Erbgut der Zelle. Das Erbgut wird dauernd im Körper geschädigt: Durch Stoffe die mit ihm reagieren, an der Haut durch Sonnenstrahlung oder einfach durch Fehler beim Ablesen während der Zellteilung. Die Zelle hat dafür eine Reihe von Enzymen zur Reparatur, die kleinere Fehler korrigieren können, trotzdem können sich Fehler im Laufe des Lebens anhäufen, was schlussendlich dazu führt, das die Zelle nicht mehr richtig funktioniert. Bei den meisten Zellen führt dies zum Tod der Zelle, entweder automatisch oder durch Zellen des Immunsystems welche die veränderte Zelle erkennen. Bei Krebszellen ist die Veränderung aber so, als hätte jemand den Turbo Gang eingeworfen wodurch die normalen Regelmechanismen außer Kraft gesetzt sind, die eine Zelle am wilden Wachstum hindern.
Neben diesen Fehlern bei dem Ablesen ist aber auch das Erbgut chemischen Prozessen ausgesetzt die es verändern können. Dies können kosmische Strahlen oder Röntgenstrahlen sein. Bestimmte chemische Stoffe reagieren vornehmlich mit dem Erbgut und werden daher zu den krebserregenden Stoffen gerechnet. Dazu gehört z.B. das Pilzgift Aflatoxin oder das im Rauch vorkommende Benzpyren.
Im ganzen Körper entstehen aber auch fortwährend Radikale, die alle Zellbestandteile, auch das Erbgut angreifen können. Ihnen gehört in diesem Artikel unser Hauptinteresse.
Dieses Molekülbruchstück nennt der Chemiker Radikal. Ein Radikal ist nun ein äußerst aggressives Ding. Es ist bestrebt möglichst schnell wieder zu dem zweiten Elektron zu kommen und bindet sich wild an das nächste Molekül. Dabei entsteht ein neues Molekül welches meistens ein unbrauchbares Molekül ist und - ein neues Radikal. Denn ein Radikal kann nur ein Elektron aus dem Molekül bekommen, wenn dieses das Elektron aus einer Bindung abzieht wodurch aus einem Bruchstück des Moleküls ein neues Molekül entsteht.
Radikal + stabiles Molekül » Verändertes Stabiles Molekül + Neues Radikal
Radikale können ohne Hilfe von Radikalfängern oder Enzymen nur auf zwei Arten zerstört werden :
Wirklich schädlich sind aber Veränderungen die nicht zerstörerisch sind sondern sinnentstellend. Das Erbgut besteht aus einzelnen Bausteinen die chemisch nahe verwandt sind. Wird nun ein Baustein verändert so kann er als ein anderer verstanden werden und die Folge ist, das Erbgut noch normal abgelesen und umgesetzt wird, aber der Sinn ein ganz anderer ist. Auch dies kann zu unbrauchbaren Produkten führen die dann zum Zelltod führen, aber wenn die Veränderung einen Sinn ergibt kann daraus eine Krebszelle entstehen, die lebt aber andere Zellen schädigt.
Radikal + Radikalfänger » stabiles Molekül + Radikalfänger-Radikal
Radikal + Radikalfänger-Radikal » stabiles Molekül + inaktiver Radikalfänger
Im Einzelnen sind dies die drei folgenden Vitamine:
Vitamin C (L-Ascorbinsäure): Sie findet sich in allen Zellen, da sie
wasserlöslich ist kommt sie fast überall im Körper vor nur nicht in fetthaltigen Bestandteilen.
Vitamin C reagiert sehr schnell mit Radikalen und ist daher sehr empfindlich und kann in
Nahrungsmitteln durch den Sauerstoff der Luft zerstört werden. Vitamin C hat aber auch andere
wichtige Aufgaben im Organismus. So kann das Bindegewebe nur mittels Vitamin C aufgebaut werden.
Vitamin C findet man häufig ihn Obst und Gemüse.
Vitamin E (Tocopherole) : Die Hauptaufgabe dieses Vitamins ist sogar
die Funktion als Radikalfänger. Im Gegensatz zu Vitamin C ist das Vitamin E aber fettlöslich und
es befindet sich im Körper in den Zellmembranen die auch aus Fett bestehen. Bei den Mitochondrien
bei denen viele Radikale nahe den Zellwänden entstehen schützt es diese vor den Radikalen.
Vitamin E ist stabiler als das Vitamin C und ein sehr effektiver Radikalfänger. Vitamin E finde
man in größeren Mengen in pflanzlichen Ölen.
Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufen (Carotinoide): Die
Radikalfängerfunktionen dieses Vitamins sind nur sehr schwach ausgeprägt. Problematisch ist das
Vitamin A im Körper nicht uneingeschränkt zirkuliert. Der Körper lagert das Vitamin A, welches er
nicht braucht in die Leber ein. Auch bei hohen Aufnahmemengen ist so die Menge die verfügbar ist
klein und zuviel Vitamin A in der Leber kann eine Krankheit auslösen.
Dies gilt nicht für die Vorstufen des Vitamin A, die Carotinoide die als Pflanzenfarbstoffe weit verbreitet sind. Jedoch werden von diesen nur Bruchteile aufgenommen und die Radikalfängereigenschaften sind noch geringer als die des Vitamin A.
Die Lebensmittelindustrie nutzt die Radikalfänger Eigenschaften der Vitamine E+C indem diese als Antioxidationsmittel vor Sauerstoff schützen. (Das wichtigste Radikal ist der Sauerstoff, der in einer aktivierten Form ein Radikal ist). Es sind daher auch zugelassene Zusatzstoffe.
Für diese Theorie spricht, das unter den Säugetieren Vitamin C nur noch bei unseren nächsten Verwandten den Menschenaffen und bei Meerschweinchen ein Vitamin ist. Nahezu alle anderen Lebewesen können Vitamin C selbst aufbauen.
Doch diese Theorie erntete auch Widerspruch von allen Seiten. Evolutionstheoretiker wiesen darauf hin, das sich seit der Phase des Früchteessers der Mensch stark weiterentwickelt hat und z.B. heute jemand der sich nur von Früchten ernährt große Probleme mit der Versorgung an Eiweiß, Fett und einer Reihe von anderen Vitaminen bekommt. Mediziner wiesen darauf hin, das der Körper egal wie viel Vitamin C man ihm zuführt nur max. 200 mg aufnimmt. Die zusätzliche Menge wird nicht aufgenommen. Biochemiker wiederum sagten, das wenn der Körper selbst 20 g Vitamin C bilden würde, er dazu ein Zehntel seines Kohlenhydratbedarfes nur für dieses eine Produkt verwenden würde, was sehr ineffizient wäre.
Doch die schillernde Gestalt Linus Paulings führte dazu, das viele Personen ihm folgten und immer dann, wenn jemand besonders alt wurde und Vitamin C nahm wurde dies vermerkt. Inzwischen liegen jedoch Studien vor, welche die Wirkung von Vitamin C bei hohen Dosen untersucht haben. Bei sehr hohen Dosen tritt eine verstärkte Neigung zu Durchfall auf, aber kein positiver Effekt gegenüber der Krebsprävention. Es zeigte sich insbesondere, das schon Mengen von 120-150 mg Vitamin C pro Tag (normale Tagesdosis 75 mg) zu einer Sättigung der Körpervorräte führten und eine weitere Zufuhr über diese Menge hinaus keine Wirkung zeigte.
Ähnliche Untersuchungen gibt es über das Vitamin E, bei dem Vitamin A stellen sich bei Daueraufnahme von hohen Dosen die Krankheitssymptome einer Über-Vitaminzufuhr ein. Man hat auch festgestellt dass Vitamin A und Carotinoide zumindest im Zellversuch das Wachstum von Krebszellen fördert.
Wissenschaftlich belegbar ist bisher nicht die präventive Wirkung von hohen Vitamin C+E Dosen als Radikalfänger. Dies hängt zum einen mit der geringen Aufnahmemenge zusammen, zum anderen mit den Radikalen, die sehr schnell reagieren und selbst bei maximaler Sättigung besitzt der Körper nur 1.5 g Vitamin C als Gesamtmenge, während die anderen Zellbestandteile etwa 20 Kg ausmachen, so das ein Radikal eine bessere Chance hat mit einem anderen Zellbestandteil als Vitamin C zu reagieren. Ähnliches gilt für das Vitamin E.
Die Tatsache, das allerdings diese Vitamine frei verkäuflich sind und auch hohe Dosen gut verträglich wenn auch nutzlos sind, hat zu einer Schwemme von Vitamin E und C Präparaten sowie einer ebenso großen Anhängerschaft geführt: Klar: Es sind ja Vitamine - Das muss gut sein und viel hilft auch viel!
Dabei wird aber ganz gerne vergessen, das Vitamine nicht die einzigen Radikalfänger in der Nahrung sind. Es wurden schon die pflanzlichen Farbstoffe der Carotingruppe erwähnt (die dann auch gerne in die Präparate gemischt werden). Aber nahezu alle pflanzlichen Phenole sind mehr oder weniger gute Radikalfänger, nur eben keine Vitamine. Daher ist die Werbung mit Ihnen nicht so einfach, und man kann sie noch nicht im Großmaßstab synthetisieren, was die Produktion teuer macht. Berücksichtigt man aber das diese in allen Gemüse und Obst in größeren Mengen vorkommen so wird klar, das der Mensch davon sicher ähnliche Gehalte wie an Vitamin C und E aufnimmt. Über die Wirkung auf die Krebsprävention gibt es aber keinerlei Untersuchungen, lediglich bei Herzkrankheiten scheinen Anthocyane eine positive vorbeugende Wirkung zu haben.
Innerhalb einer gesunden Ernährung werden neben den Vitamine auch andere für den Körper wichtige Stoffe zugeführt. So ist Vitamin E in vielen Pflanzenölen enthalten, die gleichzeitig aber auch reich an essentiellen Fettsäuren sind und sich so auch positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Vitamin C ist in zahlreichen Früchten, Kohlarten und Kartoffeln zu finden. Ganz nebenbei nimmt man mit diesen Nahrungsmitteln Kalium, Magnesium und Ballaststoffe auf. Eine abwechslungsreiche Ernährung bringt dem Körper daher weitaus mehr als nur die erwähnten Vitamine und ist daher immer der bessere Weg als Pillen zu schlucken!
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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