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Immer wieder gab es Anfragen, für neue Aufsätze in dieser
Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun
schon etwas länger zurückliegt, auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich.
durch Veränderungen der Gesetzgebung laufend. Von Dauer ist dagegen
die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem
Produkt weitgehend beschränken.
Heute handelt es sich um ein saisonales Produkt, das man zwischen Ende September und Weihnachten im Laden findet: Schokoladen Lebkuchen, also Lebkuchen in Herz, Brezel und Sternform, überzogen mit Schokolade. In diesem Falle Zartbitter Schokolade. Dasselbe Produkt gibt es auch mit Vollmilchschokolade als Überzug.
Die Verkehrsbezeichnung muss eine Umschreibung des Produktes sein, außer die Zusammensetzung ist festgelegt oder es ist ein bekanntes Lebensmittel. In diesem Falle ist das letzteres gegeben und so heißt es kurz und bündig: "Braune Lebkuchen mit 25 % Zartbitterschokolade"
Weizenmehl: Natürlich der Hauptbestandteil der Lebkuchen.
Glucose-Fructose Sirup: Gebildet wird der Sirup entweder durch Spaltung von Zucker oder durch Spaltung von Stärke bei gleichzeitiger Isomerisierung. Steht die Glucose an erster Stelle, so enthält das Gemisch mehr Glucose als Fructose. Enthält es mehr Fructose als Glucose, kann es sich sogar Fructosesirup nennen, obwohl selbst im besten Fall nicht mehr als maximal 60 % Fructose enthalten sind. Bei selbstgemachten Lebkuchen nimmt man Honig. Honig hat zwar in etwa dieselbe Zuckermischung, aber eben auch viele Aromen, die bei Lebkuchen deutlich heraus schmeckbar sind und hier fehlen.
Kakaomasse: Eigentlich sollte nach den Bestimmungen der Schokoladenüberzug als eigenes Lebensmittel aufgeschlüsselt werden. Das hat der Hersteller nicht getan, so findet man im Zutatenverzeichnis bunt gemischt Bestandteile der Schokolade und des Lebkuchenteigs. Die Kakaomasse gehört zu der Schokolade. Es ist im wesentlichen entöltes Kakaopulver, wie sie es auch separat kaufen können.
Zucker: Zucker wird in normalen Lebkuchen nicht verwendet. Er gehört ebenfalls zur Schokolade
Karamellzuckersirup: Da kein Honig im Lebkuchenteig ist, muss irgendwo her die Farbe und das Aroma kommen. In diesem Falle durch den Karamellzuckersirup. Es ist so früh im Zutatenverzeichnis, dass hier nicht der beliebte Trick zur Anwendung kommt, durch Karamellzuckersirup den Farbstoff E150 zu ersetzen, schließlich macht sich dies besser im Zutatenverzeichnis als die Angabe eines Farbstoffs. Hier ist es ein echter Geschmacksträger.
Kakaobutter: Der dritte Hauptbestandteil der Schokolade (nach Kakaomasse und Zucker).
Gewürze: Die typischen Lebkuchengewürze. Seit in dem häufiger eingesetzten Cassia-Zimt viel Cumarin gefunden wurde ist es üblich geworden den Zimt durch Zimtaroma zu ersetzen, das künstlich aus Zimtaldehyd und anderen Aromen hergestellt wird, aber deutlich anders schmeckt als natürlicher Zimt. Der Ersatz durch den erheblich teureren Ceylon Zimt, der unbedenklich ist findet nur selten statt, meist bei höherpreisigen Produkten. Bei diesem Billigprodukt wohl eher nicht.
Backtriebmittel: Natriumphosphat, Kaliumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat,: Backpulver besteht aus einem Teil der Kohlendioxyd abgibt und einem Teil der es ansäuert. In diesem Falle ist Natriumdiphosphat die ansäuernde Substanz. Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat sind die beiden Substanzen, die Kohlendioxid freisetzen. Auch hier geht die Schlamperei weiter. Andere Hersteller packen diese Deklaration in Klammern (). Hier muss man an einem Pünktchen unterscheiden, wo das Zutatenverzeichnis des Backpulvers endet: Die Einträge sind durch Komma getrennt, der letzte endet dagegen mit einem Semikolon
Butterreinfett: Normale Lebkuchen enthalten recht viel Butter oder Margarine. Diese Lebkuchen fast keine, denn es kommt nach den Gewürzen und dem Backtriebmittel.
Salz: Zur Geschmacksabrundung.
Emulgator: Soja-Lecithine: Emulgatoren werden für die Schokolade benötigt. Der Lebkuchenteig braucht mangels nennenswerter Fettmengen keinen Emulgator.
Die Nährwertkennzeichnung enthält die Angaben pro 100 g und die ab 2008 freiwillige GDA Angabe: Diese besteht aus zwei Teilen. Einer Tabelle mit mehreren Angaben und einem Kasten mit nur 5 Angaben.
| je 100 g | je Stück (28 g) | |
|---|---|---|
| Brennwert | 1524 kJ / 362 kcal | 428 kJ/ 101 kcal |
| Eiweiß | 6.1 g | 1.7 g |
| Kohlenhydrate davon Zucker |
67.4 g 35.1 g |
18.9 g 9.8 g |
| Fett davon gesättigte Fettsäuren |
7.5 g 4.4 g |
2.1 g 1.2 g |
| Ballaststoffe | 4.4 g | 1.2 g |
| Natrium | 0.120 g | 0.034 g |
Die
GDA Kennzeichnung enthält dieselben Informationen wie in der Tabelle, nur
eben mit einer prozentualen Angabe der GDA Empfehlungen.
| 1 Stück (28 g enthält) | ||
|---|---|---|
| Brennwert | 101 kcal | 5 % |
| Zucker | 9.8 g | 11 % |
| Fett | 2.1 g | 3 % |
| gesättigte Fettsäuren | 1.2 g | 6 % |
| Natrium | 0.034 g | 1 % |
Diese GDA Empfehlung wird ihnen in Zukunft bei vielen Produkten unterkommen. Dazu sollten sie eines wissen:
Diese Packung von Lebkuchen ist ein Fall für sich. Das Zutatenverzeichnis entspricht nicht den Regelungen der LMKV, nach der eingesetzte Lebensmittel separat aufgeschlüsselt werden müssen, in der Form Schokolade (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator: Sojalecithine). Wo die Deklaration des Backtriebmittels endet muss man an einem Semikolon erkennen, während sonst ein Komma verwendet wird. Die Deklaration ist daher nur mangelhaft zu nennen.
Die Zusammensetzung entspricht nicht normalen Lebkuchen die aus Mehl, Zucker, Honig, Margarine/Butter, Mandeln und Ei sowie oft Orangeat und Zitronat besteht. Stattdessen findet man Karamellsirup und Fructose-Glucosesirup. Die Lebkuchen sind daher zwar trotz Schokoladenüberzug relativ energiearm und fettarm, , enthalten jedoch recht viel Zucker. Es handelt sich so nicht um eine traditionelle Rezeptur.
Der Geschmack ist in Ordnung, auch wenn er Autor Elisenlebkuchen vorzieht. Die Lebkuchen fanden beim Kaffee und bei Kollegen reisenden Absatz.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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