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Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich beschränken.
Bei dem Produkt handelt es sich um eines der neuen Hausmarke "Li****sa" des Lieblingsdiscounters des Autors "Lidl". Es ist eine Pizza mit weniger Fett als ein normale. Die Aufschrift auf der Packung verkündet "Pizza Salami Light". Deutlich zu sehen ist auch eine stilisierte schlanke Person mit der Bezeichnung "50 % weniger Fett*". Was der Stern bedeutet findet man an einer Seite relativ klein geschrieben "*im Vergleich zu einer herkömmlichen Pizza Salami".
Pizza Salami Light : Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Also muss man die Produktbezeichnung angeben. Das ist hier trivial, doch es gibt auch Produkte mit Fantasienamen und da ist die korrekte Bezeichnung notwendig.
Mit 13 % Edamer Käse und 7.6 % Salami. Man muss bei einem Produkt bei dem was etwas heraushebt die wertgebenden Substanzen prozentual angeben, dies soll es dem Verbraucher ermöglichen zu vergleichen. Also in diesem Fall ist dies auf jeden Fall der Salami Anteil. Der Edamer Käse wird mit angegeben, weil man wahrscheinlich durch Reduzierung des Salami und Edameranteils den Fettanteil reduziert hat.
Zutaten: Nun das eigentliche Zutatenverzeichnis. Eingeklammerte Unterzutaten von Lebensmitteln sind in roter Farbe.
Zerkleinerte Tomaten (33 %): Das ist der Belag. Er macht mengenmäßig den Großteil der Pizza aus.
Weizenmehl : Das Mehl im Teig wohl weniger als 33 % aber mehr als 13 %, weil das Zutatenverzeichnis in absteigender Menge sortiert ist.
Edamer Käse (13 %) : Auffällig ist, dass man hier normalen Edamer genommen hat, und nur die Käsemenge reduziert hat. Wäre fettarmer Edamer verwendet worden, so stände dies hier.
Salami (7.6 %): Wau ist der Hersteller genau ! Bei 290 g Gewicht bedeutet dass, das er die Salami auf 0.29 g genau abwiegen kann !
Schweinefleisch: Heutzutage wird Salami nicht mehr aus Esels oder Pferdefleisch gemacht sondern fast immer aus Schweinefleisch.
Speck : Die Speckteile der Salami.
Salz: Das Salz in der Salami.
Konservierungsstoff Natriumnitrit: Natriumnitrit hat sehr viele mögliche Einsatzgebiete in Lebensmitteln. Bei Fleisch kann es z.B. Umrötungshilfsmittel, Antioxidans oder Konservierungsstoff sein. Bei Salami ist es zu 100 % ein Umrötungshilfsmittel, es bewirkt, dass die Salami nicht grau wird, indem das Nitrit mit dem Myoglobin reagiert und eine Oxidation zum Oxymyoglobin (mit brauner Farbe) verhindert. Aber Konservierungsstoff klingt wohl besser und das Nitrit schützt natürlich auch vor Verderbnis. Doch dazu braucht man es bei dem niedrigen Wassergehalt der Salami eigentlich nicht.
Dextrose : Oder für den Laien . Traubenzucker. Warum man nicht Glucose als gängigen Namen oder Traubenzucker angibt ist dem Autor ein Rätsel. Der Traubenzucker verbessert zum einen den Geschmack leicht, zum anderen dient er als Nahrung für Milchsäurebakterien die ihn vergären, Aromastoffe bilden und den pH der Wurst absenken.
Gewürze : Klar ohne geht es nicht
Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Rauch) : Ascorbinsäure ist der chemische Name für Vitamin C und Natriumascorbat ist das Natriumsalz dieser Verbindung. Beide Stoffe fangen Sauerstoff ab und verhindern so die Oxidation der Wurst und geschmackliche Veränderungen. Vitamin C ist stark sauer und das Natriumascorbat als Salz ist kaum sauer. So kann man durch Mischung dieser den pH Wert der Wurst konstant halten. In normaler Salami ist beides nicht nötig. Hier aber hat man unverpackte Scheiben die monatelang dem Luftsauerstoff ausgesetzt werden. Daher ist der Zusatz nötig. Auch der Rauch der beim Räuchern aufgenommen wird wirkt antioxidativ er enthält zahlreiche phenolische Substanzen die auch antioxidativ wirken.
Speisesalz: Nun das Salz im Boden und Belag, d.h. wir sind schon bei den Minorbestandteilen angelangt.
Pflanzliches Öl : Das Öl im Hefeteig
Haferspeisekleie : Tja wozu? Die Menge ist sehr klein, weniger als Salz drin ist. Vielleicht damit es etwas "vollwertiger" sprich dunkler aussieht?
Hefe: Das eigentliche Backtriebmittel
Saccharose: Das ist der chemische Name für Zucker, zugesetzt, damit der Teig etwas schneller aufgeht
hydrolisiertes Sojaeiweiß: Sorgt für kleine Luftbläschen im Hefeteig und gleichmäßige Verteilung dieser
modifizierte Kartoffelstärke: Verbessert ebenfalls die Back- und Quelleigenschaften des Teigs.
Basilikum: Das Hauptgewürz
Olivenöl nativ extra: Darf nicht fehlen, die Menge ist jedoch klein um irgendwie geschmacklich in Erscheinung zu treten.
Oregano, Knoblauch, Pfeffer : Die restlichen Gewürze
| Brennwert | 847 kJ |
| Eiweiß | 10.5 g |
| Kohlenhydrate | 27.9 g |
| Fett | 5.2 g |
Was bringt es ? Für den Preis den 3 normale Pizza Salami à 350 g kosten bekommt man hier nur zwei Pizzen mit je 290 g. Bei diesem Light Produkt hat man einfach gespart: Es ist weniger Käse drauf und etwas weniger Salami und wahrscheinlich etwas weniger Öl. Wo eine normale Pizza nach dem Backen oben eine Fettschicht hat und viel ziehenden Käse, ist diese dünn mit Käse bedeckt und trocken. Geschmacklich geht das noch, wäre da nicht der nun ohne Fett sehr starke Basilikumgeschmack. Energetisch bringt es wenig. Die Reduzierung des Fettanteils ist nicht wesentlich, wenn er vorher nur bei 10.4 % liegt und nun bei 5.2 % liegt. Das senkt den Energiegehalt von 1054 auf 847 kJ, also nur um 19.6 %. Genausoviel bringt die Reduzierung der Größe der Pizza von 350 auf 290 g. Dies reduziert ebenfalls den Energiegehalt um 17.1 %. In der Tat erweckt die Pizza vor allem einen Eindruck: Man hat bei einer normalen Pizza Salami einfach nur Teile des Käses und der Salami und etwas Öl weggelassen. Als Folge wird die Pizza nicht nur Fettärmer, sondern auch um 60 g leichter. So sieht die Bilanz pro Portion viel besser als die pro 100 g aus:
| Pizza | Portion | Energie |
| Light | 290 g | 2456 kJ |
| Normal | 350 g | 3689 kJ |
| Differenz | 60 g | 1233 g |
Ich werde davon auch satt, aber gut schmecken tut sie weil sie so trocken ist und scharf nach Basilikum schmeckt nicht.
Dieser Text stammt von Bernd Leitenberger
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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