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Das heutige Produkt in dieser Kategorie ist ein Light-Produkt, allerdings ein besonderes. Es sticht durch seinen extrem niedrigen fett- und Energiegehalt heraus.
Auf der Packung steht "Extra Metzger Voller Geschmack" und "weniger als 3% Fett" ergänzt um die Angabe "So viel leichter kann Genuss sein!. Das sind vollmundige Versprechungen. Mal sehen wie sie eingelöst werden.
75 % Schweinefleisch: Natürlich die Hauptzutat. Die Prozentangabe ist vorgeschrieben, da bei einer Wurst der Fleischanteil natürlich die wertgebende Zutat ist.
Trinkwasser: Wasser wird bei jeder Wurst zugesetzt und vom Eiweiß gebunden.
jodiertes Kochsalz: Ohne Salz wäre die Wurst fade.
Ballaststoffe (Haferfaser, Kartoffelfaser, Inulin Psyllium): Ein sehr ungewöhnlicher Bestandteil, der noch etwas ausführlicher bei der Beurteilung gewürdigt wird. An dieser Stelle sei nur festgestellt, dass der Zusatz von Ballaststoffen bei normaler Lyoner nicht üblich ist.
Gewürze und Extrakt (enthält Sellerie): Natürlich werden Gewürze zugesetzt. heute sehr oft in Form von Extrakten, da diese leichter in gleicher Qualität zu bekommen sind und einfacher homogen verteilt werden können. Sellerie muss hervorgehoben werden, da sie zu den Nahrungsbestandteilen gehört für die Allergiewarnungen verpflichtend vorgeschrieben sind.
Dextrose, Zucker, Maltodextrin: Es handelt sich hier um drei Zucker mit unterschiedlicher Süßkraft. Dextrose (Traubenzucker) hat eine nur geringe Süßkraft, Zucker eine sehr hohe und Maltodextrin eine sehr geringe Süßkraft. Maltodextrin hat aber einen leichten Malzgeschmack und dickt etwas. Der Zusatz erfolgt zur Geschmacksabrundung.
modifizierte Stärke: Ebenfalls ein ungewöhnlicher Zusatzstoff für eine Lyoner.
Würze: Für den Geschmack.
Stabilisator: Diphosphate: Di- und Triphosphate haben eine sehr wichtige Eigenschaft bei der Wurstherstellung. Sie erhöhen die Quellfähigkeit von Fleisch und bewirken, dass dieses mehr Wasser aufnehmen kann. Daher sind sie in vielen Brühwürsten vorhanden.
Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure und Natrium-Ascorbat: Antioxidationsmittel werden bei "industrieller" Wurst benötigt, da diese nicht in wenigen Tagen verbraucht wird (diese Wurst hat z.B. eine Haltbarkeit von 9 Tage nach Kaufzeitpunkt. Vor allem geht es um die Aromen, die am oxidationsempfindlichsten sind. Bei den beiden Stoffen handelt es sich um Vitamin C und dessen Natriumsalz.
Konservierungsstoff Natriumnitrit: Nun ja nicht ganz. Natriumnitrit konserviert sicher. Doch seine Hauptfunktion ist die Umrötung des Fleisches: Ohne Natriumnitrit würde die Wurst wie Schweinefleisch beim Erhitzen braun-grau werden. Natriumnitrit geht eine stabile chemische Verbindung mit dem Myoglobin des Muskeleiweißes ein und dadurch resultiert eine angenehme rosa Farbe. Unterstützt wird die Wirkung durch die Ascorbinsäure, die eine vorzeitige Oxidation des Nitrits zum Nitrat verhindert.
Vor dieser steht der Text: "Erleben sie den vollen Geschmack unserer "Be-Light" Schinken-Lyoner mit 90 % weniger Fett und ca. 69% weniger kcal im Vergleich zu herkömmlicher Schinkenlyoner mit 25% Fett"
| Durchschnittliche Nährwerte | |||
|---|---|---|---|
| pro 100 g | 1 Scheibe (17 g) | % GDA | |
| Brennwert | 385 kcal 91 kJ | 74 kcal 15 kJ | < 1 % |
| Eiweiß | 15,5 g | 2,6 g | 5 % |
| Kohlenhydrate davon Zucker |
1,5 g 1,0 g |
0,3 g 0,2 g |
< 1 % < 1 % |
| Fett davon gesättigte Fettsäuren |
2,5 g 1,0 g |
0,4 g 0,2 g |
< 1 % 1 % |
| Ballaststoffe | 2,0 g | 0,3 g | 1 % |
| Natrium | 1,00 g | 0,17 g | 7 % |
Fangen wir zuerst mal an mit der Zusammensetzung. Das Nährwertverzeichnis zeigt, dass das verwendete Schweinefleisch ausgesprochenes Magerfleisch sein muss. Anders ist der niedrige Fettgehalt nicht zu erklären. Es gibt einige besondere Zutaten. Das hervorstehende sind die "Ballaststoffe". Sie haben eigentlich in einer Wurst nichts zu suchen. Sie sind auch nicht visuell zu erkennen - sie sind also sehr stark zerkleinert. Zumindest zwei der beiden Stoffe, nämlich Inulin und Psyllium (Flohsamen) haben ein sehr großes Wasserbindungsvermögen. Ich vermute das gilt auch für die Kartoffelfasern (Kartoffeln enthalten eigentlich keine Fasern im herkömmlichen Sinne). Ein möglicher Grund für den Zusatz könnte daher auch sein die Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen. Auf der anderen Seite ist der Fleischanteil sehr hoch, so dass die maximal 25 % Wasser eigentlich vom Fleisch gebunden werden müsste. Die Stärke selbst dient wohl auch zum Binden von Wasser.
Ansonsten ist die Zusammensetzung normal für eine Wurst. Es fehlt eben der Zusatz von Speck bei einer Wurst.
Geschmacklich ist die Wurst für mich zu fade. Sie hat nicht den bei Lyoner sonst so ausgeprägten Fleischgeschmack, fühlt sich durch das fehlende Fett auch etwas "sandig" auf der Zunge an. Auf Brot konnte ich sie geschmacklich gar nicht mehr wahrnehmen. Danach habe ich die Wurst nur noch pur gegessen.
Das halte ich für den wesentlichen Nachteil: Natürlich ist die Wurst nun sehr energiearm. Der angegebene Wert von 69 % für die Energiereduktion stimmen in der Tat. Herkömmliche Lyoner hat so um die 1000-1200 KJ/100g. Doch wenn ich die Wurst nicht geschmacklich wahrnehmen kann und dann mehrere Scheiben nehme, oder sie einfach nicht nach Fleisch schmeckt nützt die Energiereduktion wenig.
Ich persönlich würde daher eher eine nicht ganz so energiereduzierte Wurst vorziehen: Es gibt ja auch Light-Wurst mit nur 10 % Fett - gegenüber 25 % Fett ist das ja da auch der größte Teil des Fetts eingespart worden. Doch ist eine Geschmacksfrage.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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