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Nachdem ich in dieser Rubrik schon einen Milchreis als Fertigpackung im Döschen, also verzehrsfertig kritisiert habe, habe ich mich diesmal auf Wunsch eines Lesers dieser Rubrik einer Fertigmischung zugewandt, die man 1 Minute lang mit Milch kocht und dann 10 Minuten lang stehen lässt. Es handelt sich um ein Produkt eines namhaften Herstellers von Instantprodukten wie Puddingpulver und ähnlichem.
Instantreis (61 %): natürlich ist der Reis, der Hauptbestandteil des Milchreises. Instantreis ist Reis, der vorher erhitzt und wieder getrocknet wurde oder in Dampf vorgegart wurde. Die relativ harten Stärkekörner werden dabei aufgeweicht und nach dem Trocknen hat man dann leicht verkleisternde Stärke, das reduziert die Kochzeit von 20-30 Minuten auf 10 Minuten und verringert die Gefahr des Anbrennens, wofür ja Milchreis berühmt-berüchtigt ist.
Zucker: Nun kommt der Zucker mit dem gesüßt wird. Eine Abschätzung ist recht schwierig wie viel im Produkt sind, dies kann man aus der Nährwerttabelle nicht rückrechnen, da Reis und Stärke auch weitgehend nur aus Kohlenhydraten bestehen. Da nun aber nur noch Verdickungsmittel folgen und diese man in kleinen Mengen braucht denke ich dürften etwa 30 % Zucker im Produkt sein, oder etwa 37.5 g. Der Besucher der mich um die Kritik bat gab an eineinhalb Esslöffel Zucker zuzusetzen, das entspricht 25-30 g. Es ist aber normal, das ein industrielles Produkt etwas süßer als das selbst gemachte ist.
modifizierte Stärke, Verdickungsmittel Xanthan: Der Hersteller will, dass der Milchreis nach 10 Minuten fertig ist und dann fest ist, ohne ungebundene Flüssigkeit. Das ist schwer zu machen, insbesondere wenn man mit Fehldosierungen der Milch oder ungeduldigen Verbrauchern rechnen muss. Daher setzt man Dickungsmittel zu, welche nicht gebundene Milch (die ja im Überschuss vorhanden sein muss, damit die Körner des Reises auch wirklich weich werden) binden. Modifizierte stärke hat den Vorteil auch bei längerem Erhitzen nichts an Bindefähigkeit zu verlieren und Xanthan, ist ein Kohlenhydrat welches aus den Gelen des Mikroorganismus Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es bildet mit milch stabile Gele, die sehr hitzefest sind. Es bildet sehr stabile Gele, mit hoher Scherkraftwiderstandfähigkeit (wichtig beim langem Rühren). Alle diese Eigenschaften sind bei einem Produkt das 1 Minute lang mit milch gekocht und dabei kräftig gerührt wird natürlich sehr vorteilhaft.
Emulgator Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren: Eigentlich braucht man beim klassischen Milchreis keinen Emulgator, da das Milchfett ja schon emulgiert in kleinen Tröpfchen vorliegt und milch selbst Emulgatoren enthält. Der Zusatz geht wohl in die Rubrik "Auf Nummer Sicher gehen". Immerhin erlaubt es dem geneigten Genießer von diesem Milchreis diesem Butter zuzusetzen, der dank der Emulgatoren sich gut auflösen müsste.
Ja das war es auch schon. Die Nährwerttabelle klärt uns auf, das 100 g fertiges Produkt mit Milch 517 KJ enthalten, davon 20 g Kohlenhydrate, 3.5 g Eiweiß und 3 g Fett. Der Packungsinhalt sind 125 g, davon etwa 75 g Reis. Im wesentlichen ist es ein "ehrliches" Produkt, also eines dass zwar einige Zusatzstoffe enthält die technisch nötig sind weil man die Garzeit rapide verkürzt, aber sonst eben nichts, nicht mal die Prise Salz zur Geschmacksanhebung. Ich fände es noch besser auf den Zucker zu verzichten und das Abschmecken nach persönlichem Geschmack dem Verbraucher zu überlassen, doch das Produkt wendet sich an den convience-Verbraucher: Erhitzen, Rein schütten, Umrühren, 10 Minuten Warten - mehr Arbeit darf es nicht machen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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