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Viele Verbraucher interessiert zunehmend woher Zusatzstoffe kommen. Sei es aus einem gestiegenen Ernährungsbewusstsein oder weil sie aus bestimmten Gründen "chemische" Zusatzstoffe oder natürliche Zusatzstoffe aus tierischen Produkten ablehnen.
In meinem Aufsatz über Zusatzstoffe finden Sie eine Beschreibung des Einsatzzweckes, des Nutzens und der Art der Zusatzstoffe. In diesem Artikel geht es darum welche Zusatzstoffe natürlich oder künstlich sind.
Es gibt sehr viele Definitionen was ein natürlicher oder künstlicher Zusatzstoff ist, wobei bei einigen Personen auch Ideologien im Spiel sind, z.B. das Bestreben von "Chemie" freien Produkten. (Letzteres ist schon deswegen Unsinn, weil natürliche Stoffe auch chemische Verbindungen sind).
Ich benutze in diesem Artikel folgende Definition: Ein natürlicher Zusatzstoff ist ein Stoff der so in der Natur vorkommt oder bei der Verdauung im Körper in Stoffe zerfällt die auch natürlich in der Nahrung vorkommen. Ein natürlicher Zusatzstoff muss aber nicht aus Nahrungsmitteln gewonnen werden, sondern kann auch durch chemische Synthesen hergestellt werden. Diese Definition beinhaltet das der Körper Stoffe aufnimmt die auch natürlich beim Abbau der in den Lebensmitteln vorkommenden Stoffe entstehen. Diese müssen aber nicht aus Lebensmitteln gewonnen werden, denn zahlreiche einfache Zusatzstoffe können heute biochemisch oder chemische Synthesen gewonnen werden.
Diese Ansicht ist angelehnt an die des Gesetzgebers der bei Aromastoffen unterscheidet nach:
Leider gibt es diese Unterscheidungen nur bei Aromen, bei allen anderen Zusatzstoffen nicht, daher habe ich sie etwas vereinfacht.
Die ersten künstlichen Zusatzstoffe waren Farbstoffe. Nachdem in den letzten Jahrzehnten des letzten Jahrhunderts die billig herzustellenden Azofarbstoffe einen Siegeszug bei der Färbung von Kleidung machten, kam bald die Idee auf auch Lebensmittel damit zu färben. Schon in den 30 er Jahren konnte man allerdings nachweisen, das bestimmte Azofarbstoffe krebserregend sind. Daraus begründete sich nicht nur das heutige Lebensmittelrecht sondern es setzte auch eine intensive Forschung ein, welche Farbstoffe noch in Lebensmitteln geduldet werden können.
Die heutigen Farbstoffe sind hervorragend toxikologisch untersucht und gelten als ungefährlich. Es gibt bei bestimmten Farbstoffen Allergien, die jedoch nur sehr kleine Personenkreise (zirka 1000-10000 Personen pro Farbstoff in der BRD) betreffen. Bei den Farbstoffen findet man noch die meisten künstlichen Stoffe, dies liegt daran, das in der Natur bestimmte Farben nicht sehr stabil sind oder nicht vorkommen.
Künstliche Farbstoffe sind: E 102 Tartrazin, E 104 Chinolingelb, E 110 Gelborange S, E 122 Azorubin, E 123 Amaranth, E 124 Cochenillerot A, E 127 Erythrosin, E 131 Patentblau, E 132 Indigotin I, E 142 Brillantsäuregrün, E 151 Brillantschwarz.
Zahlreiche andere Farbstoffe stammen aus der Natur wie Chlorophyll (grüner Blattfarbstoff E 140+141), Carotine (eine Reihe von gelben und orange-roten Farbstoffen E160+E161), Beetenrot (rot violetter Farbstoffe der roten Beete E162), Anthocyane (rote Farbstoffe aus Weintrauben, aber auch in anderen Früchten vorkommend, E163), Kurkumin (aus Curcuma, Gelbgewürz E 100) sowie das Riboflavin (gelber Farbstoff, zugleich Vitamin B1 E101)
Einige Pflanzen enthalten Verbindungen die sie vor Fäulniserregern schützen so findet man Benzoesäure (E210-213) in Heidel- und Preiselbeeren und Sorbinsäure (E200-203) in Ebereschenbeeren. Ameisensäure (E236) findet sich nicht nur in Ameisen sondern auch in zahlreichen Pflanzen wie dem Brennnesselgift. Wesentlich wirksamer sind jedoch speziell synthetisierte Verbindungen.
Diese Verbindungen verhindern Veränderungen durch den Sauerstoff. Da der Sauerstoff auch für lebende Organismen nicht immer nur erwünscht ist findet man zahlreiche Antioxidantien in der Natur die auch in Lebensmitteln eingesetzt werden. In diese Gruppe fallen auch Stoffe die Antioxidantien unterstützen, so genannte Synergisten. Dabei handelt es sich um Säuren die auch in Früchten vorkommen und deren Salze.
Tocopherol (E305-309) und L-Ascorbinsäure (E300-E304) sind natürliche Antioxidantien. Es finden sich aber auch hier Verbindungen die diesen ähneln wie die Isoascorbinsäure. Diese kommen aber im Gegensatz zur Ascorbinsäure nicht natürlich vor.
Gallate (E310-E312) sind Verbindungen der Gallensäure die der Mensch im Gallensaft bei der Verdauung freisetzt. Rein synthetisch sind BHA (Butylhydroxianisol) und BHT (Butylhydroxitoluol), die jedoch nur wenige Lebensmittel wie Kaugummis zugelassen sind.
Bei den Synergisten handelt es sich um Säuren oder Salze von Säuren. Säuren sind die aus dem Pflanzenreich bekannten Fruchtsäuren. Die folgenden Säuren werden meist biochemisch hergestellt, kommen jedoch in den in klammern angegebenen Produkten auch natürlich vor. Weinsäure (E334-E337) (Weintrauben), Milchsäure (E270,E325-E329), (Sauermilchprodukte, Sauerkraut), Zitronensäure E330-E333, (Zitrusfrüchte), Apfelsäure E296, E350-E352 (Kernobst). Die auch zugelassenen Säuren Bernsteinsäure, Fumarsäure und Nicotinsäure finden sich in kleinen Mengen in zahlreichen Pflanzen. Ihre Herstellung ist teurer und sie werden selten eingesetzt. Zahlreiche organische Säuren finden sich auch unter anderen Wirkstoffgruppen z.B. als Säuerungsmittel oder Säureregulator, teilweise sogar mit zwei E-Nummern.
Bei den Dickungsmitteln gibt es zwei Gruppen: Natürliche Dickungsmitteln aus Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen und abgewandelte Dickungsmittel. Erstere kommen natürlich vor, allerdings sind die meisten nicht vom Menschen verdaubar. Bei den abgewandelten Dickungsmitteln werden Stärke und Cellulose durch chemische Umsetzungen so verändert das man bessere chemische Eigenschaften erreicht.
Natürliche Dickungsmittel aus Pflanzen sind: Alginate (E400-E405) aus Algen, Agar-Agar (E406) aus Braunalgen, Carrageen (E407) aus Rotalgen, Johannisbrotkernmehl (E410) aus den Kernen des Johannisbrotbaumes, Tragant (E413) stammt aus dem Milchsaft von Astragus Arten, Gummi Arabicum (E414) stammt aus dem Saft verschiedener Akazienarten, Xanthan (E415) aus den Schleimen eines Bakteriums, Pektin (E440) aus Trestern, Cellulose (E460) aus verschiedenen Pflanzen wie z.B. Kleie.
Veränderte Dickungsmittel erhält man durch Umsetzung natürlicher Kohlenhydrate wie Stärke oder Cellulose. Neben physikalischen Veränderungen findet man auch Spaltungen in kleinere Moleküle oder das Vernetzen oder Umsetzen mit organischen Säuren. Bei der Verdauung entstehen dann wieder die normalen Moleküle. Zu dieser Gruppe gehören die Cellulosederivate (E461-E466), modifizierte Stärken haben keine E-Nummer.
Künstlich hergestellte Dickungsmittel findet man in Kosmetika, nicht in Lebensmittel. Gelatine als einziges tierisches Produkt wird als Nahrungsmittel betrachtet und hat keine E-Nummer.
Emulgatoren sind Stoffe die zwei Phasen wie Öl/Wasser so miteinander verbinden, das sie stabil sind und sich nicht trennen. Ein Emulgator muss damit dies geht einen in Öl löslichen Teil (fettähnlich, unpolar), und einen wasserlöslichen Teil (wasserähnlich, polar) besitzen.
Zahlreiche natürliche Fettbegleitstoffe haben diese Eigenschaft wie z.B. E 322 Lecithin, das z.B. im Eigelb vorkommt. Einfacher ist es das Fett, das aus einem polaren und unpolaren Molekül besteht teilweise zu spalten, so erhält man Emulgatoren die man als Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren bezeichnet. (E471). Reicht dies nicht so kann man das Molekül mit einer Fruchtsäure umsetzen, die sehr polar ist. Dies sind die Stoffe die unter E472 aufgeführt sind. Auch die freien Fettsäuren die bei der Spaltung entstehen kann man nutzen wenn man sie mit Laugen zu Seifen umsetzt. Dies sind die unter E470 aufgeführten Stoffe.
Ähnliche Wirkung haben die unter E474 aufgeführten Zuckerglyceride und die Polyglycerinester (E475) von Fettsäuren. Bei der Verdauung werden alle Stoffe in die einzelnen Fettsäuren, Glycerin und Fruchtsäuren gespalten, also Bestandteilen die beim Abbau von Fett und Obst auch entstehen. Künstliche Emulgatoren wie sie z.B. in Waschmitteln vorkommen sind für Nahrungsmittel nicht zugelassen
Es gibt nur 5 verschiedene Geschmacksverstärker, dies sind die Glutaminsäure und ihre Salze (E620-625), die am häufigsten eingesetzt wird. Sie ist Bestandteil des Eiweißes und kommt frei z.B. in Fleischextrakt vor.
Guanylate (E627+628) und Inositate (E631+E632) entstehen beim Abbau der Erbsubstanz bei der Verdauung und kommen auch in kleinen Mengen in jeder Zelle frei vor.
Maltol (E636) ist ein Stoff der natürlich in der Brotkrume oder bei der Mälzung von Getreide entsteht. Der einzige synthetische Stoff in dieser Gruppe ist das Ethylmaltol (E637), bei dem das Maltol chemisch verändert wurde, es ist 4 mal intensiver als das Maltol.
Zuckeraustauschstoffe sind Zucker die die Saccharose ersetzen sollen. Diese Zucker findet man in kleinen Mengen in der Natur, sie werden heute allerdings biochemisch ergestellt. Es sind dies die Zucker Sorbit (E420), Xylit, Mannit (E421), Fructose und Palatinose. Süßstoffe sind Stoffe die eine erheblich höhere Süßkraft haben und kaum Nährwert. Es sind dies die künstlichen Stoffe Saccharin, Natriumcyclamat und Acesulfam K. Außerdem als künstlicher Stoff aus natürlichen Bausteinen Aspartam - ein Protein aus 2 Aminosäuren und Methanol
Aromen werden üblicherweise bei Lebensmitteln nur als "Aroma" angegeben. Von den eingesetzten Aromastoffen sind 99 % natürlichen Ursprungs und 75 % aus Pflanzen gewonnen. Etwa ein gutes Dutzend künstlicher Aromastoffe sind jedoch auch zugelassen. In der Mehrzahl handelt es sich um nachgeahmte und abgewandelte Naturstoffe. Ein gutes Beispiel ist das Ethylvanillin, das entsteht wenn man die Methylgruppe des Vanillins gegen eine Ethylgruppe austauscht. Es ist 2-4 mal intensiver als das Vanillin.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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