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Immer wieder gab es Anfragen, für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt, auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. durch Veränderungen der Gesetzgebung laufend. Von Dauer ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.
Heute handelt es sich um Schneckennudeln, oder wie der Hersteller schreibt "Nuss Schnecken"´.
Die Verkehrsbezeichnung muss eine Umschreibung des Produktes sein, außer die Zusammensetzung ist festgelegt oder es ist ein bekanntes Lebensmittel. In diesem Falle ist das letzteres gegeben und so heißt es kurz und bündig: "Plundergebäck mit Nussfüllung"
Der Hersteller hat nach Teig und Füllung aufgeschlüsselt. Das ist löblich, doch ohne Auszeichnung (fette Schrift) muss man ziemlich suchen um in einem durchgehenden Absatz zu erkennen wo die Füllung anfängt. Die Schrift ist recht klein, an der Grenze wo man sie als schlecht leserlich bemängeln könnte.
Zuerst also der Teig.
Weizenmehl Natürlich der Hauptbestandteil
Wasser: Immerhin nicht Zucker an zweiter Stelle, das ist schon mal ein Fortschritt.
Pflanzenmargarine (Pflanzliche Öle und Fette, zum Teil gehärtet, Wasser, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren): Die Zusammensetzung von normaler Margarine. MG und DG sind gängige Emulgatoren. sie kommen auch natürlich in kleinen Mengen in Fett vor. Eine Pflanzenmargarine muss aus mindestens 15 % der ernährungsphysiologisch wertvollen Linolsäure bestehen. Natürlich enthalten Plundergebäcke relativ viel Fett.
Zucker: Die Süße der Schneckennudel.
Vollei: Ebenfalls Bestandteil eines lockeren Hefeteigs
Backhefe: Zum Aufgehen des Teigs notwendig
Speisesalz: Rundet den Geschmack ab
Magermilchpulver: In dieser kleinen Menge ohne Notwendigkeit für den Teig.
Traubenzucker: Auch in dieser kleinen Menge nicht technologisch wirksam.
Emulgator E472e: Chemisch Diacetylweinsäureglyceride sind Emulgatoren und Mehlbehandlungsmittel. Sie bewirken eine bessere Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Schnecken.
Weizenmalzmehl: Kann aus zweierlei Gründen zugesetzt werden: Als Aromastoff um ;Aroma zu erzeugen oder zum Färben des Teigs, da es eine braune Farbe hat. Ich tippe eher auf das letztere, da man recht viel Malz braucht damit die Schnecke nach Nuss schmeckt.
Mehlbehandlungsmittel E300: Die Ascorbinsäure verbessert die Klebereigenschaften von Mehlen. In dieser Funktion wird sie zugesetzt. Sie darf daher nicht als "Vitamin C" bezeichnet werden.
Aroma: Damit der Teig auch nach etwas schmeckt. Leider nicht das einzige Aroma in diesem Produkt.
Nun die Füllung. Die Prozentangabe ist notwendig, weil "Nuss" ja Bestandteil der Verkehrsbezeichnung ist
Haselnüsse: 10 %: Die eigentlichen Nüsse machen die Hälfte der Füllung aus.
Wasser: Zum Suspendieren der Nüsse.
Weizenquellmehl: Zum Verdicken der Füllung
Sojamehl: Das erwartet man in einer Nussschnecke wohl nicht. Interessanterweise fehlt aber auch der Allergiker-Hinweis, der dann erfolgen muss. Zugesetzt um die Füllung weiter zu verdicken.
modifizierte Kartoffelstärke ein weiteres Dickungsmittel
Weizeneiweiß: Bindet, wenn die Masse erhitzt wird auch ab.
Hühnereiweiß: Bindemittel.
Backtriebmittel: E500: Oder Natriumcarbonat, den Teil des Backpulvers der Kohlendioxid abgibt.
E450: Oder Diphosphate, gehört eigentlich noch zum Backtriebmittel. Ist der Stoff der das Kohlendioxid frei setzt. Er hätte zusammen mit dem E500 in eine Klammer gesetzt werden müssen, weil beide Bestandteil es Backpulver sind.
Kakao: Zum Einfärben der Mischung
Speisesalz: Zur Geschmacksabrundung
natürliche und naturidentische Aromen: Warum hier nun so ausführlich? Oben war es nur Aroma!
Die Aprikotur ist die Grundschicht einer Glasur.
Glucose-Fructosesirup: Oder Invertzuckersirup, entsteht wenn man Zucker enzymatisch spaltet. Hier kristallisiert der Zucker langsamer aus als bei Rübenzucker.
Aprikosen: Fruchtbestandteil der Glasur
Zucker: Schmeckt süßer als der Sirup
Geliermittel: Pektin: Eher ungewöhnlich für eine Glasur, da es am besten in saurem oder calciumreichen Milieu geliert und dies hier nicht vorliegt.
Aroma: der Geschmack der Glasur
Die Schnecken haben noch nicht die sogenannte GDA Kennzeichnung also die Angabe von Angaben pro Portion in einem Kasten. Es findet sich nur ein Kasten mit einer minimalen Kennzeichnung:
| 100 g enthalten durchschnittlich | |
|---|---|
| Brennwert | 1768 kJ / 422 kcal |
| Eiweiß | 8.3 g |
| Kohlenhydrate | 48.7 g |
| Fett | 21.6 g |
Die Schnecken stammen aus einem Hersteller der offensichtlich nicht so viel Ahnung von der Kennzeichnung hat. Es gibt einige Ungereimtheiten. Mal wird das Aroma beschrieben (natürliche und naturidentische Aromen) mal nicht. Bei der Glasur fehlt das Wasser, das garantiert zugesetzt wurde (sonst wäre kein Pektin nötig). Beim Backtriebmittel wurden E450 und E500 nicht gruppiert. Zudem findet sich in der Margarine die Emulgatoren als chemische Bezeichnung und sonst als E-Nummer. Das lässt darauf schließen, dass der Hersteller einfach die Zutatenverzeichnisse von seinen Lieferanten übernommen und zusammengefügt hat.
Es fehlt der Allergikerhinweis. der notwendig ist, weil Sojamehl nicht in einer Plunderschnecke enthalten ist. (Es taucht zwar im Zutatenverzeichnis auf, aber es wird dort nicht erwartet - Die Information sollte ja Allergikern es ermöglichen schnell sich einen Überblick zu verschaffen, ob die Schnecken für sie gefährliche Stoffe enthalten.
Die Angabe pro 100 g informiert einen zwar, das Schneckennudeln nicht gerade so energiearm wie Brot sind. Aber Pro 100 g nützen sie nichts, da auf der Packung nur die Angabe "2 Stück" ohne irgendeine Angabe wie viel eine Schneckennudel wiegt. Es zeigt sich, dass es sich hier um ein Produkt einer Firma handelt die offensichtlich recht unerfahren in der Kennzeichnung ist, wie sich auch in der Firmenwebsite zeigt, die sich "im Aufbau" befindet.
In der Zusammensetzung ist die Schnecke ein recht liebloses Produkt: Aroma in allen 3 Hauptkomponenten. Nicht eines sondern viele Dickungsmittel in der Füllung. Pektin für die Glasur (anstatt Zuckerglasur oder Gelatine) obwohl Pektin wegen des fehlenden sauren Milieus nicht gut geliert. Zusatz von Substanzen die man nicht vermutet wie das Sojamehl.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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