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Das heute untersuchte Produkt ist eine Paradies Creme mit Schokoladen Geschmack einer bekannten Firma (Dr. O...). Diese wird kalt mit 300 ml Milch angerührt.
1.: Zucker: damit diese Süßspeise süß schmeckt, ist natürlich Zucker der Hauptbestandteil dieses Produktes. Es ist soviel Zucker darin, dass nach eigenen Erfahrungen man ohne Probleme ein Drittel mehr Milch nehmen kann und trotzdem noch eine Süße Creme erhielt.
2.: Fettarmer Kakao: eine Paradiescreme mit Schokoladen Geschmack muss natürlich Kakao enthalten. Prinzipiell ist Kakao im Handel in 2 Sorten verfügbar: dem stark entölten und den schwach entölten Kakao. Der wertvollste Bestandteil des Kakao ist die Kakaobutter. Diese wird bei dem entölen teilweise oder stark entzogen. Kakaobutter ist deswegen wertvoll, weil sie als eines der wenigen Fette genau bei Körpertemperatur schmilzt. Beim Auftragen auf die Haut oder beim zergehen auf der Zunge zerfließt daher die Kakaobutter. Bei der Schokolade bewirkt dies das Gefühl dass die Schokolade im Mund zerfließt. Doch auch als Bestandteil von Kosmetika ist Kakaobutter durch diese Eigenschaft sehr wichtig und in teuren Produkten enthalten. Für den Hersteller von Cremes hat die Verwendung von fettarmen Kakao den Vorteil, dass dieser durch das Fehlen der Kakaobutter erheblich preiswerter ist, da dies der wertvollste Bestandteil des Kakaos ist. Zudem verringert sich die Gefahr, dass das Produkt verdirbt, da die Kakaobutter nun nicht ranzig werden kann. Weiterhin ist es leichter fettarmen Kakao in Milch zu emulgieren als den fetthaltigen Kakao der das Bestreben hat zusammen zu bleiben. Der wesentliche Geschmack des Kakaos ist jedoch auch in fettarmen Kakao enthalten, da die meisten Aromastoffe nicht fettlöslich sind.
3: Modifizierte Stärke: Stärke wird häufig als Bindemittel für Suppen und Soßen auch im Haushalt verwendet. Allerdings hat die normale Stärke einige Eigenschaften die nachteilig für dieses kalt zubereitete Dessert sind. So bindet Stärke erst beim Erhitzen und nicht in der Kälte. Modifizierte Stärke sind daher Stärken die einer chemischen Umwandlung unterzogen wurden um diese Eigenschaften zu erzielen. Bei diesem Produkt kommt die einfachste modifizierte Stärke zum Einsatz: die Quellstärke. Diese erhält man ohne chemische Behandlung indem man eine Stärke- Lösung mehrfach trocknet und wieder in Lösung bringt. Dadurch wird die Stärke soweit verändert, dass Sie auch in kaltem Wasser löslich ist.
4: Pflanzliches Fett gehärtet: Eine Creme ganz ohne Fett (der Kakao wurde ja entölt) schmeckt zwar leicht aber auch nicht vollmundig. Fett hüllt suspendierte Teile in der Creme ein und bewirkt auf der Zunge damit ein cremiges Gefühl. Es ist für den Hersteller vorteilhaft das Fett getrennt zuzusetzen. Zum einen ist das pflanzliche Fett preiswerter als die Kakaobutter. Zum anderen kann hier gehärtetes Fett eingesetzt werden, d.h. Doppelbindungen im Fett wurden durch Wasserstoff gesättigt. Ein solches Fett enthält zwar kaum noch essentielle Fettsäuren, jedoch ist es erheblich stabiler in der Lagerung und verdirbt nicht so leicht. Da hier das Fett in einem Pulver mit großer Oberfläche vorliegt ist diese Eigenschaft sehr wichtig.
5: Glucosesirup: Glucosesirup erhält man wenn man Stärke durch Enzyme abbaut. Stärke besteht chemisch aus miteinander verbundenen Glucose Molekülen. Glucose selbst ist Traubenzucker. Zwei dieser Moleküle ergeben den Malzzucker und mehrere dieser Moleküle ergeben andere Zucker die z.B. den süßen Geschmack der Brotrinde ausmachen. Glucosesirup ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich. Diese hängen vom Abbaugrad des Sirups ab. In jedem Fall ist Glucosesirup jedoch nicht zu süß wie der normale Zucker. Zwischen 25 und 50 Prozent der Süße des Zuckers wird erreicht. Glucosesirup ist in Wasser leicht löslich, und süßt ähnlich wie Zucker, jedoch in geringem Maße. Glucosesirup oder Stärkesirup wird in der Süßwaren Industrie oft eingesetzt da er nicht wie Zucker auskristallisiert. Dies ist z.B. wichtig für die Füllungen von Pralinen. Bei diesem Produkt übernimmt der Glucosesirup einen gewissen Teil der Süße des Produktes, vor allem aber erhöht er die Masse des Pulvers. Schlussendlich will der Verbraucher ja auch etwas für sein Geld haben, und da ist es von Vorteil wenn die Masse des Pulvers größer ist.
6.: Emulgator (verestertes Mono- und Diglcerid): Da in diesem Produkt Fett in Wasser gelöst werden soll ist dafür ein Emulgator notwendig. Ein Emulgator ist eine chemische Substanz die zwischen einer fettlöslichen und einer wasserlöslichen Substanz vermittelt. So kommt im Eigelb der natürliche Emulgator Lecithin vor, der bei der Mayonnaise Herstellung die Bildung der Emulsion ermöglicht. In der Industrie häufiger eingesetzt, da billiger in der Herstellung, sind Abbauprodukte von Fett. Fett besteht chemisch aus einem Glycerin Molekül (ein sehr gut wasserlöslicher Alkohol) und drei schlecht wasserlöslichen Fettsäuren. Spaltet man aus dem Fett eine oder zwei dieser Fettsäuren, so erhält man die hier genannten Mono- und Diglyceride. Beim ersten ist noch eine Fettsäure im Molekül vorhanden, beim zweiten noch zwei. Durch den größeren Anteil des Alkohols am Molekül sind diese Produkte besser wasserlöslich als das reine Fett. Wird nun Fett mit diesem Emulgator in Wasser gelöst, so bindet die Fettsäure des Glycerides an das Fett an und der Alkohol an das Wasser. So wird das Fett voneinander getrennt und in kleinen Tröpfchen im Wasser gelöst. Normalerweise würde das Fett zu einem großen Tropfen zusammenfließen. Die Mono- und Diglyceride entstehen auch im Körper beim Abbau von Fett, da der Körper das Glycerin und die Fettsäuren getrennt aufnimmt. Es sind daher Substanzen die zwar künstlich aber nicht unnatürlich sind.
7.: Milcheiweiß: Milcheiweiß ist gereinigtes Eiweiß aus der Milch. Milcheiweiß wird oftmals zur Eiweißanreicherung in Würsten eingesetzt, da man dadurch Fleisch einsparen kann. Hier wäre Milcheiweiß für diesen Zweck nicht notwendig, da ja Eiweiß schon in der zugesetzten Milch vorhanden ist. Der Zweck des Zusatzes liegt daher anders. Milcheiweiß bildet hier zusammen mit dem Glucose Sirup und der Stärke den Körper des Pulvers. Es stabilisiert die gelartige Suspension indem es Wasser bindet und Fett und Stärke voneinander trennt. Milcheiweiß ist zudem an der Oberfläche stark elektrisch geladen und erhöht dadurch die Lagerungsdauer des fertigen Produktes, da ein zusammenballen durch die elektrischen Leitungen erschwert ist.
8.: Stabilisator (Calciumlactat): Calciumlactat ist das Calcium Salz der Milchsäure die z.B. den sauren Geschmack von Joghurts oder Sauermilch bildet. Calciumlactat selbst ist nur ein Salz mit einem leicht sauren Geschmack. In der Lösung bildet es Calcium Ionen und Milchsäure. Die Calciumionen binden an das Milcheiweiß und die Milchsäure bleibt in Lösung. Durch das Calcium kann ein Teil des Milcheiweißes Quervernetzungen aufbauen, die Wasser einschließen. Die Anwesenheit der Säure und der Calcium Ionen bewirkt allgemein aber auch, dass elektrische Leitungen an der Oberfläche von Proteine oder der Stärke verstärkt werden und ein ungewolltes zusammenballen - und damit eine Scheidung von Flüssigkeit und Stärke - vermieden wird.
9.: Dickungsmittel (Carrageen, Alginat): Verdickungsmittel haben in diesem Produkt zwei Aufgaben. Zum einen dicken sie ein, sowohl Carrageen wie auch Alginat können dies in der Kälte noch besser als die modifizierte Stärke. Zum anderen aber auch stabilisieren sie die Creme indem sie ein stabiles Gerüst aufzubauen. Besonders Carrageen hat die Eigenschaft fein verteilte feste Teile wie die Teilchen des Kakaopulvers stabil in der Lösung zu halten. Die Lösungen von Carrageen sind durch starke elektrische Ladungen an der Oberfläche sehr stabil. Alginat dickt dagegen besser an, und ist erheblich preiswerter in der Gewinnung.
10.: Aroma Vanillin: Vanillin ist eines der Aromen der Bourbon Vanille. Während die Vanille Schote zahlreiche Aromen enthält wird bei Produkten auf nur das synthetisch hergestellte Vanillin verwendet. Reines Vanillin hat einen sehr süßlichen aufdringlichen Geschmack. Dagegen weist das natürliche Vanille Aroma einen abgerundeten und nicht so aufdringlichen süßen Geruch auf. Jedoch ist Vanille sehr teuer und daher nur in hochwertigen Produkten oder in Eis, wo Vanillin geschmacklich stark auffallen würde zu finden. Vanillin ist ein klassischer Aromastoff der zusammen mit Schokolade eingesetzt wird. In kleinen Mengen hebt es das Kakao - Aroma leicht an und sorgt zudem für einen etwas süßeren Geschmack. In diesem Produkt ist jedoch viel Vanillin enthalten, denn es ist schon in der geschlossenen Packung durch den Geruch stark wahrnehmbar. Wozu dies bei einer Schokoladen Creme sinnvoll sein soll, bleibt wohl Geheimnis des Herstellers.
" Paradies Creme enthält nur Farbstoffe, wie Sie auch in der Natur vorkommen. " : Dieser Absatz hat überhaupt nichts mit diesem Produkt zu tun, steht jedoch am Ende des Zutatenverzeichnis und hat seine Ursache wohl in einem schlechten Computerprogramm das mit Textbausteinen arbeitet. In diesem Produkt sind, wie an dem Zutatenverzeichnis sichtbar, nämlich überhaupt keine Farbstoffe zugesetzt worden. Die Eigenfarbe kommt von dem Hauptinhaltsstoff Kakaopulver.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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