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Bei dem heutigen Produkt handelt es sich um die Lieblingspizza des Autors, eine Pizza Salami, vorgebacken auf Steinofen. Wie immer dient der Aufsatz dazu dass sie etwas mehr über Lebensmittelrecht und Lebensmittelchemie lernen und weniger dazu ein Produkt madig zu machen (auch wenn ich gerne schlechte Beispiele raus suche, denn die sind eindrucksvoller, aber glauben Sie mir: schlechte Beispiele zu finden ist Gott sei Dank nicht so leicht...). Die Salami wird in Italien hergestellt und dies wird auch auf der Packung hervorgehoben. Zusätzlich steht als Verkehrsbeschreibung noch zu lesen: "Kühlpizza Salami mit Champignons und Mozzarella)
Weizenmehl: Logischerweise für den Boden der Hauptbestandteil
Tomatensoße: Der Hauptbestandteil der Auflage: Allgemein: Wenn eine Zutat wiederum aus mehreren anderen Zutaten besteht (wie hier bei der Tomatensoße), so genügt die Angabe der Zutat wenn es dafür eine Verkehrsbezeichnung gibt. Da man Tomatensoße auch so kaufen kann ist dies hier der Fall.
Wasser: Notwendig für den Hefeteig. Allgemein: Wasser muss nicht bei allen Lebensmitteln deklariert werden, z.B. wenn ein Lebensmittel erst konzentriert und dann rück verdünnt wird, wie es z.B. bei Obstsäften üblich ist, kann die Deklaration von Wasser entfallen.
Käse (Gouda, Mozzarella): Nun wird's interessant. Löblich das die Pizza so viel Käse hat, das er schon so weit vorne im Zutatenverzeichnis kommt. Auffällig ist jedoch die Sorte: Gouda ist Bekanntlicherweise kein italienischer Käse. Man wollte wohl den teureren Mozzarella einsparen. Auch zu Mozzarella gibt es noch was zu sagen. Mozzarella ist ein Käse der aus Büffelmilch hergestellt wird. So viele Büffel gibt es aber in ganz Italien nicht, das es ausreichen würde Mozzarella nur aus Büffelmilch herzustellen. Der größte Teil des Mozzarellas wird daher heute aus Kuhmilch hergestellt.
Champignons: Natürlich auch drauf.
Salami (Nitritpökelsalz): Nitritpökelsalz findet sich in jeder Salami, da ohne es die Salami mehr grau als rot wäre, zudem begünstigt das Nitrat die Bakterien welche die Reifung durchführen.
Pflanzliches Öl: Es ist möglich für bestimmte Zutaten einen Klassennamen anzugeben. So bei pflanzlichem Öl. Man muss dann nicht ausführen welche Sorte es ist oder eine Mischung. Das macht man natürlich meist bei Mischungen oder nicht besonders wertvollen Ölen. Bei Olivenöl ist dies nicht möglich, so kann man davon ausgehen, das sich kein Olivenöl in der Pizza findet. Da man das Öl erst nach dem Backen sieht, tippt der Autor auf ein Öl mit einem Schmelzpunkt über 20°C. Also kein hoch ungesättigtes wertvolles Öl.
Speisesalz: Nötig für den Teig, der Belag dürfte durch Salami salzig genug sein.
Hefe: Ohne die geht der Teig nicht auf
Zucker: Rundet den Geschmack von salzigen Produkten ab.
Gewürze und Kräuter: Eine ganz gute Mischung wenn auch etwas scharf. Tipp: Die meisten Tiefkühlpizzas gewinnen Geschmack durch etwas Majoran.
Modifizierte Stärke: Dient als erstes von drei Dickungsmitteln. Da die Pizza gekühlt wird, kann es zur Abscheidung von Wasser aus dem Teig oder der Soße kommen. Die modifizierte Stärke und die folgenden beiden Verdickungsmittel verhindern das Austreten des Wassers, verbunden mit dem Aufweichen der Pizza.
Verdickungsmittel Guarkernmehl, Xanthan: Guarkernmehl ist ein vielseitig eingesetztes Verdickungsmittel, das man oft findet, da es sehr preiswert ist. Xanthan ist da schon interessanter. Es ist ein relativ teures Verdickungsmittel, aber mit hervorragenden Eigenschaften: Es erhöht die Gefrier-Taustabilität, so das man diese gekühlte Pizza auch tiefgefrieren kann und ist sehr temperaturstabil, d.h. die Soße verläuft auch nicht nach dem Backen. Kurzum für ein Produkt welches gefroren und erhitzt wird sehr gut geeignet. Guarkernmehl wird aus den Samen einer Leguminose (Pflanzengattung von Bohnen und Erbsen) gewonnen, Xanthan aus dem Mikroorganismus Xanthomonas campestris, der einen Schleim produziert, der gefällt und gereinigt wird.
Geschmacksverstärker Natriumglutamat: Was wäre ein Produkt ohne Natriumglutamat? Da es so billig ist wird es inzwischen überall zugesetzt. Für die Pizza spricht, das es sehr wenig ist, denn es steht an letzter Stelle. Dagegen spricht das es in einer Pizza überhaupt nichts zu suchen hat. Glutamat verstärkt höchstens das Salamiaroma etwas, bei den anderen Zutaten hat es keine Wirkung.
Diese Pizza zeigt, das Qualität nicht nur von den Zutaten abhängt. Ginge es danach so merkt man das gespart wurde: Gouda anstatt Mozzarella, pflanzliches Öl anstatt Olivenöl. Geschmacksverstärker die nicht notwendig sind (Die Pizza ist gut mit Salami belegt). Noch mehr verwundert, das man derartige Sparmaßnahmen in Italien macht, die sonst so auf typische Zutaten achten.
Doch die Pizza ist gut, weil wirklich auf Steinofen vorgebacken mit knusprigem dicken Rand und dünnem Boden. Mein Vorschlag: Macht die billige Pizza um 1 DM teurer (ist dann immer noch billig) und verwendet ordentliche Zutaten.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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