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Bei dem heutigen Produkt handelt es sich um fertige Sandwiches in Dreiecksform geschnitten. Ich habe es nicht selbst gekauft und kann bei der Beurteilung des sensorischen Eindrucks mich daher nur auf die mir übermittelte Beurteilung verlassen, nachdem die Sandwiches "ordentlich geschmeckt" haben. Auf der Verpackung sind viele Eiviertel, geräucherter Speck und Salat zu erkennen, allerdings ergänzt um das Wort "Garniervorschlag".
Weizenbrot 44%: Die prozentuale Angabe der Menge ist bei "wertgebenden" Zutaten vorgeschrieben - natürlich ist Weizenbrot bei einem Sandwichbrot die wertgebende Zutat. Es folgen nun die Bestandteile des Brotes:
Weizenmehl: Natürlich ist Weizenmehl der Hauptbestandteil von Weizenbrot. Ich stelle leider fest, dass auch hier wie bei anderen Broten man nicht über den Typ informiert wird (also den Ausmahlungsgrad). Das ist bei einem Sandwich vielleicht nicht so wichtig, aber bei normalem verpacktem Brot und da fehlt diese Angabe auch.
Wasser: Wasser muss bei einem Lebensmittel eigentlich nicht angegeben, da es in diesem Sinne nicht als Zutat gilt. Hier macht die Angabe auch keinen Sinn, weil jeder ja weiß das Brot Wasser enthält
Weizensauerteig (Weizenmehl, Wasser): Sauerteig wird heute immer seltener eingesetzt, da er vor allem bei Weizenbroten durch Mischungen von Zusätzen ersetzt ist bzw. bei hellen Broten kein Vorteig nötig ist.
pflanzliches Öl: Nicht unbedingt in Brot nötig, aber vielleicht im Sandwichbrot. Es sorgt für einen vollmundigeren, weicheren Geschmack
Hefe: Lässt den Teig aufgehen
Zucker: Zur Geschmacksabrundung in jedem Brot vorhanden
Speisesalz: Natürlich notwendig im Brot
Säureregulator Natriumdiacetat: Wirkt als Puffer: Die Quelleigenschaften von Mehl hängen vom p.H. ab. Da dieser durch den Sauerteig absinkt kann mit Natriumacetat (einem Natriumsalz der Essigsäure) ein zu starkes Absinken des p.H Werts verhindert werden.
Das war die Zusammensetzung des Brotes. Sie ist nur an einem "." nach dem Wort Natriumacetat zu erkennen.
Eiaufstrich 24%: Nun die Zusammensetzung des Brotaufstrichs. Auch hier als wertgebende Zutat mit der Prozentangabe. Auch hier die Ende ist nur an einem "." zu erkennen.
Gekochte Eier (80%): Logischerweise der Hauptbestandteil des Eiaufstriches
Pflanzenöl: Dürfte Hauptbestandteil der Mayonnaise sein, die hier nicht separat aufgeführt ist
Wasser: Bestandteil der Mayonnaise
Weinessig: Ebenfalls Bestandteil der Mayonnaise. Man achte auf das Wort "Weinessig" - das ist die teure Variante. Branntweinessig wird nur aus synthetischem Ethanol hergestellt.
Zucker: Zur Geschmacksabrundung
Salz: Wegen des Geschmack.
Schnittlauch: Da die Zutaten in abnehmender Reihenfolge aufgeführt werden, ist weniger Schnittlauch als Salz drin: So besonders gesund ist es also nicht.
Eigelb: zusätzlich zum Ei, vielleicht um die Farbe noch etwas anzuheben.
Branntweinessig: Nochmals Essig, diesmal von der billigeren Sorte.
Senfmehl: Zusammen mit dem Essig und Wasser ergibt das Senf
Konservierungsstoff Kaliumsorbat, Natriumbenzoat; Gleich zwei Konservierungsstoffe mit unterschiedlichen Wirkungen. Natriumbenzoat ist wirksam bei fettreichen Nahrungsmitteln im neutralen Milieu und Kaliumsorbat dagegen bei wasserreichen Lebensmitteln und mehr im sauren Milieu. Daher ergänzen sie sich. Diese Kombination wird sehr häufig eingesetzt.
Verdickungsmittel Xanthan: Eigentlich sollte ein Aufstrich aus 80% Eiern fest genug sein. Doch der Hersteller traut dem wohl nicht so und hilft mit dem Verdickungsmittel Xanthan nach, dass allerdings hier etwas fehlplatziert ist und eher in Brot und Süßspeisen als in einem Aufstrich vorkommt.
Würze: Eine meiner Lieblingsworte: Kann alles sein von Fleischbrühe über "Maggi" bis zu fermentierten, gut abgelagerten Fischköpfen. Damit kann man so ziemlich alles was würzt subsummieren.
Gewürze: Das eigentliche Gewürz
Aroma: Und sie künstliche Variante des Gewürzes....
Ei 12%:Nun gibt es noch etwas festes Ei oben drauf
Bacon 9%: Eine kosmetische Verzierung ist hier der Speck, der auch wieder als Lebensmittel auseinander genommen wird.
Schweinefleisch: Logischerweise der Hauptbestandteil
jodiertes Speisesalz: Beim Brot wurde übrigens kein jodiertes Salz eingesetzt...
Maltodextrin: bräunt und gibt einen malzigen Geschmack
Dextrose: Traubenzucker auf Umgangsdeutsch
Zucker: Wie der Traubenzucker zur Geschmacksabrundung
Antioxidationsmittel Natriumisoascorbat: Ihhh.... Also ein Antioxidationsmittel dient dazu Geschmacksveränderungen und Verfärbungen zu verhindern. Hier wirkt es auch synergistisch beim Umröten des Fleisches durch das Natriumnitrit. Natriumascorbinsäure wäre das Salz der Ascorbinsäure oder Vitamin C. Aber die Isoascorbinsäure hat keine Vitaminwirkung und sie steht im Verdacht die Ascorbinsäureaufnahme als die von Vitamin C zu behindern. Sie hat nur einen Vorteil - sie ist billiger in der Herstellung.
Gewürze (Rosmarinextrakt): Das Gewürz für den kernigen Geschmack
Konservierungsstoff E 250:Oh möchte der Hersteller das böse Wort "Natriumnitrit" vermieden, oder warum ist das hier nur der einzige Konservierungsstoff der mit einer E-Nummer angegeben ist? Natriumnitrit konserviert nicht nur, sondern bewirkt auch einen Pökelgeschmack und ist ein üblicher Stoff bei geräuchertem Speck. Also kein Grund hier auf die E-Nummer zurückzugreifen. Außer man hat mehr als nötig zugesetzt um einen besseren Pökelgeschmack zu erreichen. Die Menge sollte wegen der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen auf das nötige Minimum beschränkt werden.
Rauch: Logischerweise, denn eingesetzt wird geräucherter Speck.
Salatmayonnaise: Das nächste Lebensmittel, wobei eigentlich schon in dem Eiaufstrich Mayonnaise vorhanden ist (Eigelb + Öl + Essig + Salz = Majonaise)
Pflanzliches Öl (Raps- und Sojaöl):Hauptbestandteil der Mayonnaise
Wasser: Zweiter Bestandteil. Eigentlich sollte das ganze Wasser durch den Essig in die Majonäse kommen
Zucker: Nun wird es ungewöhnlich. Eigentlich sollte Das Eigelb hier folgen. Daran wird gespart. Dafür muss viel Zucker zugesetzt werden.
Eigelb: Nun kommt das Eigelb
Branntweinessig: Ich vermute es wurde hier konzertierter Essig eingesetzt und mit Wasser verdünnt, anders ist die Zusammensetzung der Mayonnaise nicht zu erklären.
Maisstärke: Verdickungsmittel für die Mayonnaise
Senf (Wasser, Senfsaaten, Branntweinessig, Speisesalz, Gewürz, natürliche Aromen): Die normale Zusammensetzung von Senf
Salz: Auch nötig in der Majonäse, man beachte: Auch hier kein jodiertes Speisesalz
Verdickungsmittel Guarkernmehl : Offensichtlich reicht die Maisstärke nicht (selbst hergestellte Majonäse enthält übrigens keine Verdickungsmittel)
Gewürze: Der Geschmack
Dann folgen noch die Durchschnittlichen Nährwerte diesmal nicht als die inzwischen so populäre GDA Kennzeichnung
| pro 100 g | |
|---|---|
| Brennwert: | 1136 kJ / 272 kcal |
| Eiweiß | 10 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| Fett | 16 g |
Eine sensorische Beurteilung muss ich an dieser Stelle schuldig bleiben, da ich das Produkt nicht selbst probiert habe. Schon dem Übermittler der Daten fiel einiges auf: Das viel Salz im Produkt ist, viel Essig und mal Senfmehl und mal Senf.
In der Tat ist die Zusammensetzung etwas seltsam, was aber mehr für eine schlechte Gestaltung des Zutatenverzeichnisses spricht als gegen das Produkt selbst. So ist es üblich Essig zuzusetzen: Er besteht aus konzentriertem Essig und Wasser. Hier wird beides getrennt aufgeschlüsselt.
Das Hauptproblem des Zutatenverzeichnisses ist, dass es extrem schwer zu lesen ist. Lebensmittel müssen wieder in ihre Bestandteile aufgeschlüsselt werden, also hier Brot, Eiaufstrich, Bacon und Mayonnaise. Im Normalfall werden die Zutaten in Klammern gesetzt. Das erfolgte hier nur bei dem Senf. Ansonsten muss man an einem kleinen Punkt feststellen, wo die eine Deklaration aufhört und die nächste beginnt. Verschiedene Hinweise deuten darauf hin, dass der Hersteller hier nur die Zutatenverzeichnisse seiner Lieferanten übernommen hat, weil keinerlei Systematik vorliegt.
Das setzte sich auch bei der Verkehrsbezeichnung fort: Die lautet "Sandwiches Bacon, Ei" - in der Realität sind aber 36 % Ei im Aufstrich und als Stücken drin, aber nur 9 % Speck, also sollte die Reihenfolge eigentlich umgedreht werden.
Einiges ist trotzdem auffällig. Der Brotaufstrich kommt nicht ohne Konservierungsmittel und Verdickungsmittel aus. Beides wahrscheinlich wegen der Haltbarkeit von 10 Tagen - die Frage ist ob jemand danach noch das Brot essen will. Vielleicht wäre ein verzichtet darauf und eine kürzere Haltbarkeit von wenigen Tagen besser gewesen. Anders als die Verpackung suggeriert ist nicht viel Ei und Speck enthalten obwohl der Einsender meint es wären genügend Eisstücke im Produkt - Salat ist gar nichts vorhanden obwohl es der "Garniervorschlag" suggeriert - daher heißt es ja auch Garniervorschlag (auf gut deutsch: wenn sie das alles noch kaufen, dann können sie die Sandwiches so anrichten). Da die Sandwiches in einer Alufolie sind und so nicht gesehen werden kann wie sie aussehen ist das durchaus verbesserungswürdig.
Als Antioxidationsmittel hätte beim Speck durchaus auch das normale Vitamin C (Ascorbinsäure anstatt Isoascorbinsäure) eingesetzt werden können. Die Mayonnaise enthält ungewöhnlich viel Zucker und bei nur wenigen Tagen Haltbarkeit wären da nicht zwei Verdickungsmittel notwendig.
Also wenn auch der Geschmack nach dem Käufer in Ordnung ist, so wäre sicher die Kennzeichnung und die Zusammensetzung noch verbesserungswürdig.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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