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Wie gefährlich ist Schimmel auf dem Essen?

Gestern bekam ich eine Frage zu Schimmel auf dem Essen und ob man dieses dann noch essen sollte. Eine gute Gelegenheit dieses im Blog aufzugreifen.

Zuallererst: Es gibt nicht den Schimmel auf dem Essen und es müssen auch nicht immer Schimmel sein, sondern können andere Pilzarten wie Hefen sein. Schimmelpilze sind allerdings auf Eiweiß und kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot und Käse die häufigsten Pilze. Trotzdem sind alleine von der Gattung Asperigillus, einer häufigen Pilzart auf Lebensmitteln über 150 Arten bekannt.

Pilze sind ein weitaus größeres Problem für die Lebensmittelkonservierung, da sie viel toleranter bei den Umgebungsbedingungen als Bakterien sind. Bakterien vermehren sich zwar unter optimalen Bedingungen schneller und viele verändern das Aussehen des Lebensmittels kaum (außer sie führen zu Ausfällungen oder Farbveränderungen durch ausgeschiedene Säuren) aber sie sind auch anspruchsvoll: Bakterien wachsen nicht bei niedrigem p.H (zu saure Säfte, Essig). Sie brauchen wasserreiche Lebensmittel und befallen kaum Lebensmittel mit geringem Wassergehalt und sie vermehren sich kaum noch bei Kühlschranktemperaturen.

Das Ales trifft auf Pilze nicht zu. Pilze sind in dieser Hinsicht echte Überlebenskünstler. Pilze wachsen noch in reinem Essig (sehr sauer), auf Lebensmitteln mit fast keinem freien Wasser (Käse, Marmelade) und sie gedeihen auch bei Kühlschranktemperaturen prächtig. (Erst ab 0 Grad hört das Wachstum auf). Daher sind sie bei der Konservierung ein größeres Problem als Bakterien. Die meisten Pilze benötigen aber Sauerstoff zum wachsen, doch nicht alle. Hefen z.B. nicht.

Die Gefahr von Pilzen geht davon aus, dass viele Arten Gifte produzieren und einige davon sind krebserregend. Bakterielle Vergiftungen sind dagegen heute selten geworden, weil zum einen die Hygiene viel besser ist und auch viele Lebensmittel die befallen sind dann ihren Geschmack oder Aussehen verändern. Dagegen kann ein Pilz in Bereiche des Lebensmittels vorgedrungen sein und dort sein Gift abgegeben haben, ohne dass es sich schon geschmacklich verändert hat.

Wie kommt Schimmel auf ein Lebensmittel? Nun einfach durch die Luft. Alle Pilze bilden Sporen - vermehrungsfähige Zellen in einer dicken, sehr widerstandsfähigen Hülle, praktisch eine schlafende Dauerform des Pilzes die sehr widrigen Umweltbedingungen trotzen kann und auch sehr lange noch vermehrungsfähig bleibt. So wurden eine Reihe von Todesfällen nach Graböffnungen mit Schimmelpilzen in Verbindung gebracht: Die Sporen bildeten sich reichlich als die Leichname / Grabbbeigaben verwesten und überdauerten Jahrhunderte um dann von den Ausgräbern eingeatmet werden. Zumindest der Tod mehrerer Archäologen, die eine polnische Gruft Anfang der siebziger Jahre öffneten, konnte einwandfrei auf eine Infektion durch Aspergillus Flavius, einen der giftigsten Schimmelpilze zurückgeführt werden. Seitdem tragen die meisten Ausgräber einen Mundschutz, wenn sie es mit noch ungeöffneten Gräbern oder Mumien zu tun haben - nicht zum Schutz der Mumien, sondern als Selbstschutz.

Die zweite Gefahr die von Pilzen ausgeht ist dass viele Pilzgifte nicht nur giftig sind, sondern auch krebserregend. Als Paradebeispiel gilt auch hier das Aflatoxin, das von Aspergillus Flavius gebildet wird. Während das Gift nur gefährlich ist, wenn die Menge ausreicht, um im Bereich der letalen Dosis zu kommen, reicht es bei der krebserregenden Wirkung, dass man geringe Mengen immer wieder aufnimmt um Leber- oder Magenkrebs zu bekommen. Das Aflatoxin gilt als eines der potentesten krebserregenden Stoffe. Im Tierversuch reichte eine Tagesdosis von 10-15 µg/kg Körpergewicht um Tumore zu verursachen. Von dem sehr bekannten Dimethylnitrosamin, einem sehr potenten krebserregenden Stoff, der die DNA alkyliert) benötigt man dagegen 730 µg/kg Körpergewicht.

Wie kommen nun Pilze auf das Lebensmittel?

In erster Linie durch die Luft. Die Sporen sind nur 1-3 µm groß, viel kleiner als ein menschliches Haar (100-120 µm). Sie werden von der Oberfläche durch einen Lufthauch weggenommen und sind dann in der Luft, wovon sie dann auf Lebensmittel gelangen. Die Archäologen starben, weil sie die Sporen in großen Mengen einatmeten und einige in der Lunge auskeimten. Daher ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie beim ersten Öffnen der Tüte schon Sporen auf ihr Brot bringen. Wahrscheinlich sind schon welche dort - denn auch in der Bäckerei werden die Brote ja nicht unter Vakuum verpackt. So findet man nicht selten verschimmeltes, ungeöffnetes, Schnittbrot. Im Kühlschrank wird gerne Käse und Wurst befallen. Auch hier gilt: Der beste Schutz ist eine luftdichte Verpackung. (verschlossene Plastikdose z.B.) Die nützt wie bei Brot aber nur solange etwas, solange keine Infektion erfolgte. Ist diese einmal erfolgt, so ist das feuchte Klima in einer Dose eher kontrapoduktiv, daher sollte man das Brot auch aus einer Plastiktüte herausnehmen. Die von kleinen Bäckereien genutzten Papiertüten sind hier wesentlich besser, da sie luftdurchlässig sind.

Was tun wenn man Schimmel sieht?

Man kann es auf einen Punkt bringen: Das Lebensmittel komplett entsorgen. Auch wenn es andere Ratschläge gibt, die teilweise Verwendung noch vorsehen, rate ich zu diesem aus folgendem Grund:

Es gibt nur eine Ausnahme: Das ist Marmelade oder Gelee oder andere stark zuckerreiche Lebensmittel. Auf diesen können sich nur bestimmte Hefen vermehren, die keine Giftstoffe bilden. Bei diesen reicht es dann wirklich die oberste Schicht zu entfernen. Allerdings schmeckt meiner Erfahrung nach die Konfitüre dann alkoholisch und ist auch so nicht mehr genießbar.

Der Aspergillus Flavius, als der am gefährlichsten eingestufte Pilz, kommt sehr häufig auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln vor, mag allerdings auch Eiweiß- und fettreichen Lebensmitteln. Besonders häufig findet man ihn auf Brot und Nüssen.

Vorbeugung?

Am häufigsten ist das Problem heute sicher bei Brot und Käse gegeben obwohl natürlich auch andere Lebensmittel befallen werden können. Ungeschnittenes Brot ist relativ sicher, weil der Pilz nur durch die Schnittfläche einwachsen kann und die dauernd erneuert wird. Kritisch ist Schnittbrot. Wenn man es luftig lagert, so kann der Pilz zwar langsamer wachsen, aber man will es bald nicht mehr essen, weil es zu ausgetrocknet ist. Ich persönlich friere daher Schnittbrot ein, so dass eine Portion in 1-2 Tagen aufgebraucht ist. Das ist der wirksamste Schutz: Es gar nicht erst alt werden zu lassen.

Käse sollte man, wenn die Verpackung geöffnet ist, aus der Plastikverpackung entnehmen und in einem abgeschlossenen Gefäß aufbewahren. Dieses natürlich auch nach Entnahme wieder verschließen und nicht lange offen rumstehen lassen und wenn der Käse verbraucht ist auch reinigen. Kühlschranktemperaturen hemmen wir bei anderen Mikroben die Vermehrung, verhindern sie aber nicht. Immerhin erhöht sich so die Lagerzeit gegenüber Zimmertemperatur deutlich.

Sofern ein Lebensmittel geschmacklich verändert ist, oder "muffig" riecht, würde ich es sofort entsorgen.

Es gibt auf meiner Webseite einen Aufsatz über mikrobielle Gifte, dort finden sie unter "Pilze und Pilzgifte" auch die wichtigsten Gift die durch Pilze auf Nahrungsmittel gelangen.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen.  Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. die zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung trägt (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren naschschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten frage wechseln habe ich mich auf 187 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 332 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. 2015 erschien eine Neuauflage mit 60 Seiten und 33 Fragen mehr.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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