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Dies ist seit 4 Jahren der erste Aufsatz denn ich neu in dieser Rubrik veröffentliche - Immer wieder gab es Anfragen. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich beschränken.
Bei dem Produkt handelt es sich um das, was der Autor in seiner Jugend noch als "Mohrenköpfe" kennen gelernt haben. Angeblich soll dies jedoch Menschen mit schwarzer Hautfarbe diskriminieren und so heißen die Mohrenköpfe seit einigen Jahren nun politisch korrekt "Schokoküsse" (Mal sehen was passiert, wenn jemand merkt, dass in "Amerikanern" keine Menschen mit roter und gelber Hautfarbe, die es auch in Amerika gibt, vertreten sind....
Schokoladen Schaumküsse : Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Daher zu dem Phantasienamen "Choco Softies" hier noch eine Produktbeschreibung. Welches diese als Mohrenköpfe ausweist.
Zutaten: Nun das eigentliche Zutatenverzeichnis. Eingeklammerte Unterzutaten von Lebensmitteln sind in roter Farbe.
Fructose-Glucose Sirup: Kristalliner Zucker würde sich nicht im Eiweiß so gut auflösen und neigt zum Rekristallisieren. Fructose-Glucose Sirup entsteht durch enzymatische Spaltung von Stärke mit Enzymen, die einen Teil der Glucose in Fructose umwandeln. Eine zweite, aber wahrscheinlich teurere Möglichkeit, wäre die enzymatische Spaltung von Saccharose, welche aus je einem Molekül Fructose und Glucose besteht. Dann wird dies jedoch meist als Invertzuckersirup ausgewiesen. Für Diabetiker wichtig: Fructose - Glucose Sirup ist gleich wie normaler Zucker zu bewerten. Im Prinzip spart der Fructose-Glucose Sirup Ihnen einen Verdaungsschritt.
Schokolade (28 %) : Da dass Produkt "choko" im Namen hat muss der Prozentanteil der Schokolade angegeben werden. Im folgenden kommt nun die Zusammensetzung des Lebensmittels Schokolade.
Zucker: Bei den meisten Schokoladensorten, außer Bitterschokolade der Hauptbestandteil
Kakaomasse : Die eigentliche Schokolade
Kakaobutter: Der wertvollste Bestandteil, er erzeugt einen feinen Schmelz und macht die Masse dünnflüssiger (wichtig beim bilden einen feinen Überzugs)
Emulgator Sojalecithine : Vermitteln zwischen der Kakaomasse, dem Zucker und dem Fett, bewirken dass sich Fett und Nicht Fett gut vermischen. Sojalecithin ist ein natürlicher Emulgator. Lecithine findet man natürlicherweise in vielen Lebensmitteln und sie sind Bestandteil jeder Zelle. In den siebziger und achtziger Jahren gab es mal Werbung für ein "Vita Buor-Lecithin", weil viel Lecithin in den Gehirnzellen vorhanden ist und durch dieses Mittel man angeblich geistig rege bleibt.
E476 : Oder für den Fachmann . Polyglycerin-Polyricinoleat : Ein Kettemolekül aus zwei natürlichen Stoffen, Glycerin, Bestandteil des Fetts und Rizinussäure, eine seltene Fettsäure die abführend wirkt. E76 ist zugelassen als Emulgator für fettreduzierte Überzüge wie diesen hier (damit beim Anfassen der Überzug nicht gleich schmilzt muss man den Fettanteil mit dem niedrigen Schmelzpunkt von 28 Grad für Kakaobutter reduzieren und man braucht als Ausgleich diesen Emulgator).
Waffel : Jetzt kommt der Boden. Achten Sie mal auf die Reihenfolge, noch vor dem Eiklar das die Schaummasse mit bildet! Die folgenden Teile sind nun Bestandteile der Waffel
Weizenmehl: Klar, aus Roggenmehl wird man die Waffel nicht herstellen
Sojamehl: Sojaproteine verbessern die Backeigenschaften bei "normalen" Gebäcken, also Hefe- oder Sauerteig. Sie unterstützen das Klebereiweis dabei. Dies wird jedoch für eine Waffel nicht benötigt. eine mögliche Erklärung könnte der hohe Enzymgehalt von Sojamehl sein. Darunter finden sich Lipoxygenasen, das sind Enzyme die nicht nur Fett oxidieren, sondern auch andere Stoffe und dadurch bleichend wirken und z.B. das im Mehl natürlich vorkommende ß-Carotin entfärben, so wird die Wafel heller.
Pflanzliches Mehl gehärtet : Der Fettanteil in der Waffel.
Weizenstärke : Liefert eine feinere Konsistenz als reines Mehl, weil der Glutenanteil wegfällt. Die Waffel wird so knusperiger.
Emulgator Sojalecithin : Bei echten Waffeln übernimmt das Ei diese Funktion. Da dieses hier fehlt muss man einen Emulgator zusetzen.
Salz: Zur Geschmacksabrundung
Backtriebmittel Natriumhydrogencarbonat : Logisch, irgend etwas muss den Teig ja antreiben. Natriumhydrogencarbonat ist nur die chemische Bezeichnung für ordinäres Backpulver.
Hühnerei-Trockeneiweiß : Jetzt ist die Füllung dran. Wenn sie selbst Mohrenköpfe herstellen mischen Sie Zucker mit Eiklar und schlagen dies. Der Zucker enthält kein Wasser und das Eiklar welches. Hier ist es genau anders herum. Der Grund ist ganz einfach. Wenn der Zucker schon als Sirup vorliegt, so löst er sich vollständig auf und neigt nicht zum Auskristallisieren.
Feuchthaltemittel Sorbit: Soll verhindern dass die Füllung austrocknet. Sorbit ist hygroskopisch, entzieht der Luft also Wasser. Ob es bei einem Schokokuss, der ja vollständig von Schokolade umhüllt ist, notwendig ist, ist eine andere Frage.
Geliermittel Agar-Agar : Agar-Agar ist ein aus Rotalgen gewonnener natürliches Dickungsmittel. Es ist sehr effektiv und schon kleinste Mengen erzeugen sehr stabile, feste Gele. Der Zusatz hier ist wohl wie beim Sorbit eine Absicherung des Herstellers, dass die Schokoküsse bei allen Temperaturen stabil sind, zum Beispiel. auch bei heißen Sommertemperaturen wie sie beim Schreiben dieses Artikels herrschen.
Salz : Nun das Salz in der Füllung, ebenfalls zur Geschmacksabrundung
Aroma : Die Füllung schmeckt sonst nach nichts, außer Süß. Aromen wie Vanillin (Vanillegeschmack) ändern dies
Kann Spuren von Milcherzeugnissen und Nüssen enthalten : Der Hinweis ist notwendig für Allergiker. Viele Menschen reagieren auf Haselnüsse und Milcheiweiß allergisch. Da man die Schokolade in Chargen produziert kann es bei der Schokolade noch Spuren der letzten Charge geben und wenn dies Noisette oder Nougatschokolade war sind Spuren von Nüssen drin. Bei Vollmilchschokolade Spuren von Milcheiweiß.
Die Deklaration ist vorbildlich : Wo der Hersteller ein Lebensmittel einsetzt hat er auch dessen Zusammensetzung angegeben. Man merkt allerdings auch, das 12 dieser Mohrenköpfe nur 89 ct kosten (Der Autor ist Schwabe und kauft gerne billig ein). Das merkt man vor allem in der Waffel wo man Ei durch Sojaprodukte ersetzt hat. Ansonsten gibt es nichts zu bemängeln. Die Zusammensetzung lehnt sich an selbst gemachte Schokoküsse an. Abweichungen haben primär technologische Ursachen. Auch geschmacklich sind die Mohrenköpfe der L**** Kette in Ordnung, nicht zu süß, selbst im Hochsommer, 28 Grad im Büro ist die Glasur nicht geschmolzen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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