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Immer wieder gab es Anfragen für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.
Heute mal ein Unterschied: Anstatt einem Produkt möchte ich drei Produkte vergleichen: Es handelt sich um ganz normale Schokolade:
Lediglich bei der ersten Sorte (eine "Premium" Schokolade, so nennt sich das heute was vor 20 Jahren noch die normale Handelsqualität war) ist der Kakaogehalt vorne auf der Tafel angegeben. Bei den anderen beiden Tafeln (Halbbitter eines Markenherstellers und Vollmilch vom Billig-Discounter) muss man diese im Zutatenverzeichnis suchen. Da Kakao ein wertgebender Bestandteil der Schokolade ist, muss er aber in jedem Falle deklariert werden. Eine vollständige Nährwertkennzeichnung weißt die Halbbitterschokolade nicht auf.
Das Inhaltsverzeichnis heute in Tabellenform um einmal die Zutaten zu vergleichen. Da es nach Menge gruppiert wird ist die erste Zutat die am häufigsten vorkommende und die letzte die in der kleinsten Menge vorkommende:
| Bitterschokolade | Halbbitter | Vollmilch | Weiße Schokolade | |
|---|---|---|---|---|
| Hauptzutat | Kakaomasse | Zucker | Zucker | Zucker |
| Zucker | Kakaomasse | Kakaobutter | Kakaobutter | |
| Kakaobutter | Kakaobutter | Vollmilchpulver | Vollmilchpulver (16 %) | |
| magerer Kakao | Butterfett | Kakaomasse | Sahnepulver (7 %) | |
| Sojalecithin | Sojalecithin | Milchzucker | Molkenerzeugnis | |
| Aroma | Aroma | Sahnepulver | Milchzucker | |
| Butterfett | Sojalecithin | |||
| Haselnussmark | Aroma (Vanille) | |||
| Sojalecithin | ||||
| Zutat in kleinster Menge | Aroma (Vanille) |
Bei der Vollmilchschokolade fällt das Haselnussmark auf, das eigentlich nicht in eine Vollmilchschokolade rein gehört und das man in anderen Vollmilchschokoladen auch nicht findet.. Recht deutlich wird auch, dass der Zuckergehalt ansteigt. An dieser Stelle mal eine kleine Warenkunde:
Die teuerste Zutat in der Schokolade ist der Kakao. Genauer gesagt: Kakao besteht aus dem fettfreien Kakaopulver und dem eigentlichen Fett, der Kakaobutter. Letztere hat die Eigenschaft, dass sie bei 28 °C schmilzt. Die Temperatur die in der Mundhöhle herrscht und wenige Grade darüber ist sie noch fest. Diese Eigenschaften haben nur wenige Fette. Daher ist Kakaobutter recht begehrt in der kosmetischen Industrie für Cremes. So versucht man diesen Rohstoff einzusparen und daher setzen die Leitsätze Mindestgehalt an Kakao und Kakaobutter für die einzelnen Sorten fest:
Diese Mindestanforderungen erhöhen sich wenn ein Qualitätshinweis erfolgt, z.B. das Wort "Premium" oder ein Mindestgehalt an Kakao angegeben wird. Auch bei der zugesetzten Milch gibt es Unterscheide: Für den Hersteller ist es am preiswertesten Magermilchpulver zuzusetzen. Vollmilchpulver, Sahnepulver oder Butterreinfett sind erheblich teurer. Daher findet sich auch ein Mindestgehalt an Vollmilchpulver und eine Forderung nach dem Mindestfettgehalt. Der Zuckeranteil nimmt innerhalb der Reihe kontinuierlich zu. Weisse Schokolade ist durch den Kakaobuttergehalt meist teurer als gewöhnliche Schokolade.
Es gibt durchaus Unterschiede in der Zusammensetzung, auch wenn der Energiegehalt nahezu gleich ist:
| Bitterschokolade | Halbbitterschokolade | Vollmilchschokolade | Weiße Schokolade | |
|---|---|---|---|---|
| Energie | 2348 kJ | 2128 kJ | 2240 kJ | 2385 kJ |
| Fett | 49.4 g | 31 g | 32 g | 37 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 31.6 g | 19 g | 19 g | |
| Kohlenhydrate | 21.5 g | 52 g | 56 g | 52 g |
| davon Zucker | 14.9 g | 55 g | 45 g | |
| Eiweiß | 9.1 g | 5.7 g | 6.1 g | 7.4 g |
| Ballaststoffe | 14 g | 2.3 g | 0.4 g |
In der Summe:
Obgleich der Energiegehalt der Schokoladensorten nahezu gleich ist, gibt es daher Unterschiede in der ernährungsphysiologischen Würdigung: Kakao enthält relativ viel Eisen (6.4 mg/100 g)und Magnesium (200 mg/100 g). Sowie nennenswerte Mengen an Biotin (12 µg/100 g) und Vitamin B2 (0.26 mg/100 g). Durch den Zusatz von Milchpulver sinken diese Vitamine und Mineralstoffe in ihrem Gehalt ab. Dafür ist Milchschokolade calciumreich (215 mg/100 g), enthält mehr Pantothensäure (900 mg/100 g) und etwas Vitamine E (0.25 mg/100 g).
Vor allem aber der Zuckergehalt steigt an und dies hat einen wichtigen Effekt: Er erhöht zum einen den Blutglucosespiegel rapide, da er schon fast vollständig in der Mundhöhle aufgenommen wird. Dann sinkt er aber auch genauso schnell, da die Glucose rasch in die Zellen geschleust wird. Der Körper schießt über das Ziel hinaus und es kommt zu einem schnellen Abfall des Blutzuckerspiegels. Das löst ein Hungergefühl aus und man isst so unbewusst mehr Schokolade. Ein zweiter Effekt der in die gleiche Richtung geht, ist dass reiner Kakao ein sehr intensives, bitteres Aroma hat. Der Geschmackseindruck von Bitterschokolade ist viel intensiver und man isst daher automatisch weniger.
Wer also bewusst Schokolade genießen will sollte eher zu Halbbitter oder Bitterschokolade greifen. Wenn es Vollmilchschokolade sein soll, dann ist mein Tipp zu einer etwas besseren Sorte zu greifen. Er gibt auch Vollmilchschokolade mit bis zu 46 % Kakaoanteil. entsprechend geringer ist der Zuckeranteil.
Ich empfehle jedem mal einen Selbstversuch zu machen: Kaufen sie sich Bittere, Halbbittere, Vollmilch und weisse Schokolade. Essen sie an verschiedenen Tagen davon, so viel bis sie das Gefühl haben, es ist genug. Achten sie darauf wie intensiv sie den Geschmack empfinden und wann sie wieder Lust auf Schokolade bekommen. Ich wette mit Ihnen, dass in der Reihe es so sein wird, dass Vollmilch und weisse Schokolade (sie geben sich von der Zusammensetzung nichts) dabei recht schlecht abschneiden. Sie können davon recht viel essen ohne eine Sättigung oder genügend von dem Schokoladengeschmack zu bekommen, und sie bekommen viel schneller Lust auf mehr Schokolade.
Gegen diese Lust auf Süßes kann man wenig machen. Beim Autor bewirkt eine Abmagerungsdiät eine Umstellung auf Bitterschokolade. Ich esse seitdem lieber weniger Schokolade und bewusster. Ich habe Gefallen gefunden an einem intensiven Kakaogeschmack und nicht nur an dem Süßeindruck.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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