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Neben den schon in den vorherigen Artikeln besprochenen Hauptinhaltsstoffen, kommen in den Nahrungsmitteln weitere Inhaltsstoffe vor, die jedoch meistens nicht zu den Energieliefernden Bestandteilen gezählt werden. Diese sind Basis dieses Artikels.
Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff, der nur in
tierischen Nahrungsmitteln vorkommt. Über das Cholesterin wurde in den vergangenen Jahren viel
unsinniges geschrieben. Cholesterin ist ein Stoff, aus dem der Körper Vitamin D und die zur
Fettverdauung notwendigen Gallensäuren bildet. Neben dem Cholesterin das in der Nahrung vorkommt,
bildet der Körper weiteres Cholesterin aus Vorstufen. Bei einer Bilanz macht dieses Cholesterin
ca. 80-90 Prozent des gesamten Cholesterin des Körpers aus. Dies liegt daran, dass der Körper das
Cholesterin im Dünndarm ausscheidet, aber zum größten Teil wieder im Dickdarm mit dem Cholesterin
aus der Nahrung wieder aufnimmt. Es gilt als wissenschaftlich sicher, dass bei Personen mit
erblicher Vorbelastung es leicht zu Ablagerungen von Fettbestandteilen, deren größter Anteil
Cholesterin ist, an den Blutgefäßen kommt. Damit zu einer Verengung der Blutgefäße: der
Arteriosklerose. Versuche und wissenschaftliche Studien ergaben aber, dass bei normalen Personen
die Aufnahme des in der Nahrung vorkommenden Cholesterins keinen Einfluss auf den Gesamtwert des
Cholesterin im Körper hat. Mehr dazu finden Sie in meinem Artikel über Studien. Für nicht an
Arteriosklerose erkrankte Personen ist es daher nicht notwendig sich cholesterinarm zu ernähren.
Über Cholesterin und Arteriosklerose gibt es einen eigenen
Artikel. Mehr zu den Nahrungsmythen die es auch heute noch gibt, finden Sie in diesem Artikel.
Auch Lecithin ist ein Fettbegleitstoff. Lecithin findet sich häufig im Eigelb und in
Soja Lecithin wird von der Ernährungsindustrie häufig als Emulgator benutzt. Ein Emulgator ist
ein Stoff, der zwischen einer öligen und wässrigen Flüssigkeit vermittelt, so dass sich beide
Flüssigkeiten vermischen und nicht trennen. In Produkten finden sich neben dem natürlichen
Emulgator Lecithin auch die " halb-künstlichen " Emulgatoren aus Fettbestandteilen und
organischen Säuren. Diese kommen zwar natürlich nicht in Nahrungsmitteln vor, werden von dem
Körper aber wie Fett verdaut. Lecithin ist auch Bestandteil der Zellwände von Nervenzellen. Dabei
hat es eine wichtige Funktion bei der Aufrechterhaltung der elektrischen Ladung der Zelle. Aus
unerfindlichen Gründen werden daher Produkte angeboten die Lecithin in höherer Dosierung
enthalten. Diese sollen das "Nervenkostüm" stärken. Lecithin kann jedoch vom Körper aus Vorstufen
einfach gebildet werden, eine Zufuhr von außen ist daher nicht nötig. Eine beruhigende und
stärkende Wirkung stammt nur aus dem Reich der Phantasie.
Das wesentliche für den Genießer ist nicht der Nährwert der Lebensmittel sondern ihr Aroma. Es würde in dieser Serie zu weit führen alle möglichen Aromastoffe und ihre chemischen Verwandten aufzuzählen. Wichtig ist nur, dass es nicht einen Aromastoff an sich gibt. Die bisher bekannten Aromen kommen aus ganz unterschiedlichen chemischen Verbindungen. Manchmal entscheiden nur kleine Änderungen innerhalb eines Moleküls ob ein Stoff als Aroma oder als unangenehm empfunden wird. Auch die Menge die nötig ist damit man das Aroma erkennt ist sehr unterschiedlich. So können in Lebensmitteln Stoffe die nur in kleinster Menge vorkommen den Geruchseindruck dieses Lebensmittels bestimmen. Noch heute ist die sicherste Möglichkeit Aromen zu bestimmen, wenn man die Luft über einem Lebensmittel durch ein Gerät schickt, dass die einzelnen Stoffe separiert und dann am Ausgang die Geruchseindrücke notiert. Heute wissen wir das bei verschiedenen Lebensmitteln das Aroma aus wenigen oder vielen Stoffen zusammen gesetzt sein kann. Die meisten Lebensmittel liegen in einem Bereich, wo einige Dutzend Stoffe für das Aroma verantwortlich sind. Nur wenige Lebensmittel werden von einem oder wenigen Aromen geprägt. Diese Aromen nennt man dann " Charakter Impact Component ". Beispiele dafür sind z.B. Champignons und Dill. Manchmal versucht man auch nur einen Stoff aus dem Aroma herauszunehmen um einen Geschmackseindruck zu vermitteln. Dies wird z.B. bei Fruchtaromen für Bonbons verwendet, wo billig herzustellende Ester verwendet werden. In den Labors der Hersteller von Aromen wird viel Aufwand betrieben um aus natürlichen Auszügen und synthetischen Stoffen eine Aroma Mischung zu erreichen, die dem Lebensmittel möglichst nahe kommt. Da der gesamte Eindruck eines Lebensmittels zählt können dabei auch Substanzen zum Einsatz kommen, die für sich überhaupt nicht nach diesem Lebensmittel riechen. Bestimmte Lebensmittel sind allerdings so komplex in ihrem Aroma, dass es bis heute noch nicht gelungen ist ihren Gesamteindruck durch Mischung anderer Aromen zu imitieren. Dazu gehört zum Beispiel das Aroma des Kaffee und des Weines.
Unter den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen versteht man eine chemisch sehr unterschiedliche Gruppe von Stoffen, denen gemeinsam ist, dass Sie aus miteinander verknüpfen Benzol und Phenol Molekülen bestehen. Pflanzenzellen enthalten größere Anteile dieser Stoffe, die bislang nur wenig erforscht sind. Ein Teil der Stoffe sind pflanzliche Farbstoffe. Dies ist die Gruppe der Anthocyane und Flavone. Anthocyane haben rote bis violette Farbtöne und Flavone. gelbe des orangene Farbtöne. Diese Stoffe geben vielen Pflanzen ihre Farbe. So z.B. Orangen oder Trauben. Man vermutet das Anthocyane wie Flavone. positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Allerdings sind die bisherigen Untersuchungen darüber widersprüchlich. Manche Untersuchungen zufolge sollten sie positiv auf das Herz-Kreislaufsystem wirkten, anderen Untersuchungen zufolge sollten Sie eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs haben, da eine Reihe dieser Stoffe auch als Antioxidantien wirkt. Auch die genaue Struktur der Stoffe spielt dabei eine Rolle, so sind Anthocyane aus dem Wein wirksamer als die aus der Trauben. Da bei der Kelterung die Struktur verändert wird.
Zu der selben Gruppe, aber mit kleinerer Molekülmasse zählen die so genannten Pflanzenphenole. Dabei handelt es sich um Bausteine, aus denen Flavone und Anthocyane entstehen. Die niederen Vertreter jedoch sind nicht farbig, können jedoch durch Sauerstoff farbige Moleküle bilden. Des passiert z.B. beim braun-werden von Äpfeln. Pflanzenphenole sollen ebenfalls antioxidativ wirken und haben oft einen herben, gerbstoffartigen Geschmack. Sie kommen in vielen Früchten und anderen Pflanzenbestandteilen vor.
Aminosäuren sind wie im Artikel über das Eiweiß erläutert die
Grundbausteine des Eiweiß. In kleineren Spuren enthalten aber viele eiweißhaltige Lebensmittel
auch Aminosäuren selbst. Aminosäuren alleine haben einen fleischartigen Geschmack. Der typische
Geschmack von Fleischbrühe kommt von gelösten Aminosäuren und kleinen Eiweißmolekülen. Bedeutsam
sind Aminosäuren selbst nicht. Sie prägen mit den Geschmack von Lebensmitteln. Eine Aminosäure,
die Glutaminsäure wird industriell hergestellt um als Geschmacksverstärker verwendet zu werden.
Zahlreiche Bakterien können Aminosäuren abbauen. Dabei entstehen Amine. Amine sind Substanzen von
meist unangenehmen Geruch. So ist der typische Geruch von nicht ganz frischen Fisch, auf die
freigesetzten Amine zurückzuführen. Während Amine bei Fleisch oder Fisch ein typischer Hinweis
für einen Verderb sind, werden die selben Stoffe bei Käse als Aroma geschätzt. So ist der
scharfe, pfefferige Geschmack einiger Schimmelkäse auf freie Amine zurückzuführen. Ebenso
entstehen diese Stoffe bei der Fermentation von pflanzlichen Produkten, so z.B. in Sojasoßen für
chinesische oder asiatische Gerichte. Bedeutsam ist, dass zahlreiche Personen allergisch auf
freie Amine, vor allem das Histamin (Bild) reagieren. Dies wirkt sich oft
aus wenn größere Mengen aufgenommen werden und zugleich noch Alkohol getrunken wird, da dieser
ein Enzym benötigt das auch für die Entgiftung der Amine im Körper benötigt wird. In dessen
finden sich aber auch freie Aminosäuren, die ebenso für den aromatischen Geschmack verantwortlich
sind.
In zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem
aber in Obst, finden sich organische Säuren. Diese bewirken den typischen süß-sauren Geschmack,
der auch das erfrischende an Obst ist. Zwei organische Säuren kommen sehr häufig vor. Es sind
dies die Apfelsäure , die in vielen Früchten vor kommt, vor allem aber in
Äpfeln und anderen Stein- und Kernobst. Zum zweiten ist in Zitrusfrüchten die Zitronensäure (Bild) zu finden. Viele Lebensmittel enthalten beide Organische Säuren
in unterschiedlicher Menge. Andere Früchte enthalten nur die eine oder andere in größerer Menge.
So findet sich Apfelsäure vor allem in Äpfeln, Kirschen, Birnen. Zitronensäure findet sich neben
Zitrusfrüchten auch in Johannisbeeren Stachelbeeren und Preiselbeeren in größerer Menge. Darüber
hinaus gibt es weitere organische Säuren. So kommt in Wein und Weintrauben sowie Hagebutten die
Weinsäure in größerer Menge vor. Sie kann auch als Weinstein im Wein
auskristallisieren. In Rhabarber und Spinat findet man größere Mengen an Oxalsäure. Diese ist nicht erwünscht, da sie mit Calcium ein Salz bildet welches
schwer löslich ist. Passiert dies im Verdauungstrakt (z.B.: Spinat mit Milch), so wird nur ein
Teil des Calcium nicht aufgenommen. In der Niere jedoch kann dies die Nierenkanälchen verstopfen.
Daher sollte Rhabarber nur geerntet werden, solange er jung ist (bis Anfang Juli) und von Spinat
nur die jungen Blätter.
Organische Säuren säuern ein Medium an, und sind so ein Schutz der Pflanzen vor Bakterien, die sonst leicht Früchte infizieren könnten. Die Lebensmittelindustrie setzt organische Säuren häufig zum Ansäuern von Lebensmitteln oder zur Regulierung des Säurewertes von Lebensmitteln ein. In reiner Form findet man z.B. Zitronensäure auf den Gummiringen zum Lutschen als Kristalle. Die meisten organischen Säuren werden vom Körper wie Kohlenhydrate abgebaut.
Wenn Fett aufgebaut wird, (durch Bakterien oder durch zu langes Erhitzen) entstehen als erste Abbauprodukte freie Fettsäuren. Freie Fettsäuren schmecken unangenehm ranzig. Sie sind häufig in Käse zu finden und prägen dessen Geschmack, zusammen mit den freien Aminosäuren und Aminen. Sonst sind sie in Lebensmitteln nicht erwünscht. Werden auch Fettsäuren durch Bakterien abgebaut, so werden sehr intensiv riechende Produkte mit parfümartigen Geruch gebildet (so genanntes Veilchen Aroma). Wichtiger sind allerdings die beim Ranzig-Werden des Fettes entstehenden Abbauprodukte, die durch Spaltung der Fettsäuren entstehen. Dies sind Aldehyde und Ketone von unangenehmen Geruch und Geschmack. Bei sehr langem Erhitzen von Fett kommt es auch zu Kondensationen von Fettsäuren, welche die Fritiereigenschaften von Fett herabzusetzen. Als Folge werden zitierte Lebensmittel fettig und weich, anstatt knusprig. Kommt Fett mit heißen Metalloberflächen oder Flammen in Berührung, so kommt es zur Bildung von Acrolein. Acrolein ist ein Abbauprodukt des Fettalkoholes Glycerin und ist als krebserregend bekannt. Bei diesen Temperaturen kommt es allerdings auch beim Fleisch zu der Bildung von krebserregenden Abbauprodukten. Regelmäßig findet man Acrolein beim Grillen mit direkter Flamme. Dazu muss das Fleisch nicht verbrannt sein, hier reicht allein die Hitze der Flamme. Über das ebenfalls krebserregende Benzpyren informiert Sie der Artikel über Umweltkontaminanten, da dieses neben dem Braten bei zu hoher Temperatur auch in Abgasen von Autos zu finden ist.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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