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Man unterscheidet rechtlich zwischen Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser. Die Unterscheidung orientiert sich an folgenden Kriterien:
Das Mineralstoffkriterium ist nach einer Novelle der Mineralwasserverordnung heute nicht mehr bindend (siehe unten).
Als erstes der Preis: Wasser kann sehr preiswert sein, denn es gibt es praktisch kostenlos. Bei Wasser spielen Kosten für Transport und Werbung oft eine bedeutende Rolle, so gibt es von "Ensinger" zwei Sorten: eine Kohlensäurereiche die preiswert ist und nicht beworben wird, und eine Kohlensäure arme "Sport" Variante, die beworben wird. Beide stammen aber von derselben Quelle sind also in den Inhaltsstoffen identisch!
Der Geschmack: Wasser ist durchaus nicht Wasser, je nach Gestein welches das Wasser durchquert, kann es einen eigenen Geschmack haben. Wasser mit einem größeren Anteil an Calcium und/oder Magnesium schmeckt zum Beispiel vollmundiger als mineralstoffarmes. Sind Sulfationen in größerer Menge vorhanden so resultiert ein leichter Bittergeschmack, manche Quellen sind natriumreich, manche Leute mögen das, es schmeckt dann leicht salzig. Ist viel Hydrogencarbonat vorhanden, so schmeckt das Wasser alkalisch-seifig. Kohlensäure dagegen verschiebt den Geschmack ins saure und prickelt. (Trinken Sie mal kohlensäurereiches Wasser wenn es abgestanden ist!). Dabei gilt: auch unangenehme Geschmacksrichtungen können wohlschmeckend sein, wenn sie nur leicht hervortreten, das ist wie bei Gewürzen: Wenig würzt, viel ruiniert die Speise.
Die Verpackung: Ohne auf Ökologische Aspekte einzugehen, ist zu sagen, das Plastikverpackungen den Nachteil haben, das Bakterien dort überleben können, aber sich nicht vermehren. Bei bakteriologisch einwandfreiem Wasser wie es nach den Vorschriften sein sollte, spielt dies allerdings keine Rolle. Die Bakterienzahl in Wasser ist zwar nachweisbar, man muss sie aber in Bezug auf den Bakterien setzen, die man auf Lebensmitteln findet und dann sind auch die Bakterien in Plastikflaschen vernachlässigbar, solange es sich nicht um Krankheitserreger handelt.
Kommen wir zu den Mineralstoffen. Im Getränkehandel bin ich immer der einzige, der die Flaschen sich anschaut und diese vergleicht. Prinzipiell sind bei Mineralwässern nur 3 Mineralstoffe wichtig, da die meisten essentiellen Mineralstoffe nicht wasserlöslich im Gestein vorliegen. Es sind dies: Calcium, Magnesium und Fluor. In Quellen die schon mit Grundwasser in Berührung gekommen sind, findet man auch Natrium (durch das Streusalz im Winter) in größerer Menge.
Üblicherweise aber kann man praktisch zwei Gruppen von Mineralwässern einteilen:
| Mineralstoff | mg/l |
| Calcium | 91,0 |
| Magnesium | 19,9 |
| Natrium | 7,3 |
| Kalium | 5,2 |
| Hydrogencarbonat | 258,0 |
| Sulfat | 105,0 |
| Chlorid | 3,8 |
| Nitrat | <0,1 |
| Nitrit | <0,01 |
1 l v* deckt also nur 11.4 % des Calcium und 5.6 % des Magnesiumbedarfs. Zum Vergleich, Ensinger Mineralwasser, zumindest im Süddeutschen Raum sehr bekannt und zeitweise mit Guido Buchwald als Webeträger beworben, hat folgende Zusammensetzung:
| Mineralstoff | mg/l |
| Calcium | 528,0 |
| Magnesium | 124 |
| Natrium | 28,8 |
| Kalium | 6.9 |
| Hydrogencarbonat | 403,0 |
| Sulfat | 1463,0 |
| Chlorid | 28.9 |
| Nitrat | 2.1 |
| Fluorid | 0.4 |
Im Vergleich zu v* ist es also erheblich reicher an den wichtigen Mineralstoffen Magnesium und Calcium und enthält zudem noch das für die Zahnbildung wichtige Fluor. Lediglich der Nitratgehalt von v* ist geringer. Allerdings liegt auch Ensinger Wasser weit unter dem Grenzwert von 25 mg/l. 1 l Ensinger deckt 66.0 % des Calcium und 35.4 Prozent des Magnesiumbedarfs.
Die Bezeichnung Mineralwasser alleine ist zu wenig aussagekräftig. Wenn sie - wie der Autor - ihr Wasser nach Mineralstoffgehalt und Preis selektieren, so sollten sie auch einmal eine Anfrage beim lokalen Wasserwerk starten. Leben sie in Gebieten mit Kalkgestein an der Oberfläche (Schwäbische Alb, Alpen) so ist ihr normales Trinkwasser so voll Mineralien wie Mineralwasser. Ein Anruf lohnt sich auch wegen ihrer Wäsche, denn die für den Körper so wichtigen Ionen Calcium und Magnesium sind für ihre Wäsche nicht so gut - sie müssen nach ihrem Gehalt das Waschmittel dosieren. (Siehe der Beitrag in dieser Reihe über Kalkon)
Ich bekomme auch Mails in denen die Autoren mich auf Webseiten verweisen, in denen gerade das Gegenteil behauptet wird: Mineralstoffarmes Wasser wäre gesünder. Würde dies stimmen, so wäre deionisiertes (im Volksmund "destilliertes") Wasser am gesündesten. Schon an dieser Zuspitzung kann man sehen, dass diese Behauptung so nicht stimmen kann.
Tatsache ist: Es gibt einen Mineralstoffbedarf, der gedeckt werden muss. Von den Mineralstoffen in Mineralwässern können Calcium, Magnesium und Fluorid einen Teil zur Bedarfsdeckung leisten. Der tägliche Bedarf für diese Mineralstoffe liegt bei folgenden Werten:
| Mineralstoff | Tagesbedarf |
| Calcium | 800 mg |
| Magnesium | 350 mg |
| Fluorid | 1.0 |
Wer diesen Tagesbedarf durch die Nahrung deckt, der kann jedes Wasser trinken, auch welches aus der Leitung (das übrigens strengeren Grenzwerten als Mineralwasser gehorchen muss). Ansonsten kann man mit Mineralwasser einen Teil des Tagesbedarfs decken. Die Gefahr zu viele Mineralstoffe aufzunehmen besteht beim Fluorid. Schon ab 2.0 mg/Tag fangen die toxischen Wirkungen an. Bei Calcium liegt die Schwelle mit 4000-5000 mg/Tag so hoch, dass man selbst bei calciumreichem Wasser 10 Flaschen pro Tag trinken müsste, um diese Menge zu erreichen. Bei Magnesium sind nur bei Schwangeren toxische Wirkungen bei zu hoher Zufuhr bekannt.
Die meisten Autoren die mineralstoffarmes Wasser propagieren meinen aber Wasser das arm an Calcium und Magnesium ist und messen dessen Qualität nicht im Gehalt an Mineralstoffen, sondern im elektrischen Widerstand. Eine sehr seltsame Messmethode, weil sie nur indirekt etwas mit den Mineralstoffen zu tun hat (Kleinste, nicht schmeckbare Mengen an Zitronensäure erniedrigen den elektrischen Widerstand zum Beispiel sehr gut ohne dass dies den Mineralstoffgehalt ändert). Vor allem stellt sich dann auch die Frage welches der optimale elektrische Widerstand für Fleisch, Milch und Bananen ist ?
Kurzum, dass hat nichts mit Ernährungsphysiologie zu tun sondern vielmehr mit Esoterik. Mineralwässer können Mineralien zuführen und haben anders als Nahrungsmittel keine Kalorien. Sie sind daher ideal um die Ernährung zu ergänzen. Es gibt zudem keine Flüssigkeit die fast keine Mineralstoffe enthält. Selbst wenn man Wasser meidet und auf Fruchtsäfte ausweicht nimmt man Mineralstoffe zu sich. Von Nahrungsmitteln ganz zu schweigen. Dem Körper ist es egal woher die Mineralstoffe kommen. Wenn man also mineralstoffarmes Wasser propagiert so darf man auch keine Milch zu sich nehmen (enthält Calcium), kein Obst und Gemüse essen (enthält Magnesium).
Nun das kann man nicht pauschal beantworten. Es kommt darauf an wo sie wohnen und ob es im Wasser nicht auch Belastungen gibt. Oberflächenwasser aus Gebieten mit intensiver Landwirtschaft enthält z.B. mehr Nitrat als viele Mineralwässer, auch wenn der Wert unter dem Grenzwert liegt wäre es dann zumindest nicht für Kinderernährung geeignet.
Auch der Mineralstoffgehalt ist deutschlandweit großen Schwankungen unterworfen. Ihr Wasserwerk kann ihnen da weiterhelfen, oft publiziert und als Anhaltspunkt nützlich ist auch der Härtegrad, das sind die durch Hitze fällbaren Calcium und Magnesiumsalze
1 Grad deutscher Härte entspricht: 7.14 mg/l Calcium oder 4.27/l mg Magnesium
Erfasst werden beide Salze, so dass man einen Summenwert erhält. Meist ist jedoch der Magnesiumgehalt deutlich geringer als der Calciumgehalt. Beim Autor hat das Wasser z.B. 9 Härtegrade das entspricht etwa 64 mg/l Calcium im Wasser (7.14*9 = 64.26). Das ist recht wenig, deckt also kaum den Bedarf. Wenn der Autor im Allgäu Urlaub hat, nimmt er Wasser mit 22 Härtegraden zu sich und das deckt dann schon mit 157 mg Calcium/l besser den Bedarf.
Das mit dem Mineralstoffgehalt natürlich auch physikalische Eigenschaften und der Geschmack sich verändern ist allseits bekannt. "Weiches Wasser", also mit niedrigem Härtegrad ist besser für die Zubereitung von Tee und Kaffee geeignet, dafür schäumt Seife sehr stark und es schmeckt nach nichts. "Hartes Wasser" mit hohem Härtegrad erfordert viel Waschpulver, die Kalkreste schlagen sich in Kaffeemaschinen oder Heizschlangen ab und die Geräte müssen häufig entkalkt werden und leben trotzdem nicht lange. Zudem schmeckt das Wasser so als hätte jemand Kalk darin gelöst. Es gibt also immer Vor- und Nachteile.
Es geht hier primär nicht darum welche Eigenschaften v* hat. Ob es ein Mineralwasser oder Tafelwasser ist, oder wohlschmeckend oder nicht. Es geht um die Werbung die suggeriert, das 403 mg/l Mineralstoffe viel sind. Und das ist nicht der Fall, nach deutschem Recht durfte sich lange Zeit ein Wasser mit so geringem Mineralstoffgehalt nicht einmal Mineralwasser nennen sondern nur Quell- oder Tafelwasser, außer v* kann beweisen, das es ernährungsphysiologisch wirksam ist (z.B. durch Sulfationen abführend). Inzwischen wurde durch die EU die Mineralwasserverordnung geändert und v* kann sein Wasser als Mineralwasser bei uns legal in den Handel bringen. das erfolgte weil das deutsche Gesetz nur mineralstoffreiches Wasser als Mineralwasser zuließ, aber damit Wässer aus anderen EU Staaten benachteiligte.
Wenn man mit dem v* mit 403 mg Mineralstoffen schon ein Recke ist, (zumindest nach der Werbung). Was ist man dann erst mit der Hausmarke des Autors: Mariusquelle (Aspach) mit 2667 mg Mineralstoffen bei 4.5 DM pro 8.4 l Kasten? Man bekommt hier mehr ohne die Werbung mitzufinanzieren. Noch preiswerter wird es wenn Sie in Leitungswasser Mineralstofftabletten lösen....
Einige ergänzende Angaben zu Mineralwässern, auch anderer Marken finden Sie hier.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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