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Das Wasser ist kein Nährstoff im eigentlichen Sinn, aber sowohl unsere Nahrung wie auch der menschliche Körper besteht größtenteils aus Wasser. Für fast alle biochemischen Reaktionen, Transportvorgänge oder als Strukturelement ist Wasser erforderlich. Der Mensch kann mehrere Wochen ohne Nahrung auskommen, jedoch nur einige Tage ohne Wasser.
Die Wasseraufnahme wird im menschlichen Körper von zwei Hormonen gesteuert. Der Wasserhaushalt ist mit dem Natriumhaushalt verbunden. Eine Aufnahme von Natrium bewirkt eine Bindung von Wasser im menschlichen Körper. Bei Aufnahme von Natrium wird daher weniger Wasser ausgeschieden und man bekommt Durst um Wasser aufzunehmen. Umgekehrt führt ein Natriummangel zu der Ausscheidung von Wasser und die Konzentration des Natriums konstant zu halten. So kann ein Natriummangel z.B. durch starke Schweißbildung entstehen.
Wasser wird aufgenommen durch die Nahrung und Getränke. Auch beim Abbau der Nahrung im Körper entsteht Wasser. Ausgeschieden wird Wasser durch den Kot (erhöhter Bedarf bei Durchfall), den Harn, die Haut (Schweiß) und die Lunge (die Atemluft enthält viel Wasser.)
Der Mensch sollte täglich mindestens 1-1.5 Liter Wasser zu sich nehmen. Wie bei allen Nährstoffen, es auch beim Wasser einen Minimalbedarf und einem Optimalbedarf. Auch beim Wasser kann zuviel schädlich sein. Die Nieren können dann nur noch unter großen Anstrengungen Nährstoffe aus dem Wasser ziehen. Es ist von einer Person bekannt, die an Nierenversagen starb, weil sie täglich ca. 12 Liter Wasser trank. Wünschenswert ist eine Zufuhr von 2-2.5 Liter. Berücksichtigt man den Wassergehalt von Speisen und die Bildung von Wasser beim Abbau der Nährstoffe, so muss noch 1.2 -1.7 Liter in Form von Getränken aufgenommen werden.
Der Wasserbedarf ist erhöht bei der Aufnahme von stark salzhaltigen Speisen und der erhöhten Ausscheidung von Wasser, z.B. durch Schweiß oder Durchfall. Auch wenn jedes Getränk größtenteils aus Wasser besteht, ist es wünschenswert Wasser vor allem den Form von Mineralwasser oder energiearmen Getränken aufzunehmen. Eine Aufnahme von mehr als einem Liter in Form von gesüßten Getränken (Limonaden, Fruchtnektare, Fruchtsäfte) führt große Mengen an Zucker dem Körper zu. Ebenso bedeutet die Aufnahme von alkoholischen Getränken eine erhebliche Energiezufuhr in Form von Alkohol. Auch Milch sollte nicht als Getränk sondern als Nahrungsmittel gesehen werden. So deckt der Genuss eines Liters mich schon ein Drittel des Energie eines Menschen mit geringer körperlicher Betätigung.
Ideal ist es Wasser in Form von energiearmen Getränken, Wasser, Mineralwasser, Tee oder verdünnten Säften aufzunehmen. Die Aufnahme von Kaffee, alkoholischen Getränken bewirkt eine bescheinigte Ausscheidung, so dass das Wasser nur kurz im Körper verweilt. Die Funktion des Wassers als Lösungsmittel für giftige Abbauprodukte wird dadurch gemindert. Es ist aber falsch zu sagen, dass Kaffee oder alkoholischen Getränken beim Wasserbedarf nicht berücksichtigt werden sollten. Der Wasserbedarf liegt hier nur höher, da die Ausscheidung forciert ist.
Wichtig ist das Wasser - sowohl als Mineralwasser wie Leitungswasser gelöste Mineralien enthält. Diese können bei den Mineralstoffen Calcium, Magnesium, Fluorid einen erheblichen Teil des Tagesbedarfs decken. Es gibt Mineralwässer mit einem so großen Calcium- oder Magnesiumgehalt, dass 1.5 Liter dieser Mineralwässer ausreichen den Calciumbedarf oder Magnesiumbedarf eines Menschen zu decken. Bei dem Leitungswasser hängt der Mineralstoffgehalt stark von der Region ab in der es gewonnen wurde. Grundwasser ist in der Regel mineralstoffärmer als Wasser aus tieferen Schichten. Wird das Wasser aus einer Gegend mit Kalksteingebirgen gewonnen so ist der Mineralstoffgehalt erheblich höher als im Tiefland. Ein Indiz dafür ist der Härtegrad ihres Wassers, je härter das Wasser ist, desto mehr Calcium und Magnesium enthält es. Eine genaue Angabe enthält eine Analyse des Wassers welche die Wasserversorger regelmäßig erstellen. Sie könnten den Gehalt an Mineralstoffen bei ihrem Wasserversorger erfragen.
Ab und an hört man das anorganische Mineralstoffe - wie sie im Wasser vorliegen - nicht so gut resorbierbar seien. Dem ist nicht so, es ist vielmehr ein Verständnisfehler: Wenn die Mineralstoffe im Darm ankommen sind sie sowohl aus organischen wie anorganischen Verbindungen in der Regel befreit und liegen als Ionen vor. Wie viele dieser Ionen aufgenommen werden hängt von Einflussfaktoren ab und hier können organische Verbindungen - vor allem Fruchtsäuren fördernd wirken. Diese liegen aber auch vor wenn man Wasser zu einem Essen trinkt oder ein Schorle mischt. Es gibt auch organische Verbindungen welche die Aufnahme hemmen wie Oxalsäure in Spinat und Rhabarber und Phytinsäure in Weizen. Unter diesem Gesichtspunkt sind Mischgetränke aus Fruchtsäften und Mineralwasser empfehlenswert.
Relativ neu ist der Sauerstofftrick: Angeblich soll Sauerstoff im Wasser jung machen. Nun in einem Liter Wasser können bei 20°C 30.5 ml Sauerstoff, also soviel wie in 150 ml Luft ist, gelöst werden. Mit einem Luftzug nehmen sie 1-2 l Luft zu sich, das ist die 10 fache Menge. Dabei habe ich noch nie gehört das man über den Magen atmen können soll. Offenbar haben die Werbetexter nur beschränkte Medizinkenntnisse. Ich glaube mehr ist dazu nicht zu sagen.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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