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Immer wieder gab es Anfragen, für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt, auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. durch Veränderungen der Gesetzgebung laufend. Von Dauer ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.
Heute handelt es sich um ein typisch bayrisches Produkt: Weißwürste, die sich noch mehr ausloben "Delikatess Münchner Weißwurst Spitzenqualität" ergänzt um "mit frischer Petersilie verfeinert". Alle Angaben auf der Packung finden sie in dunkelblauer Schrift.
Die Verkehrsbezeichnung muss eine Umschreibung des Produktes sein, außer die Zusammensetzung ist festgelegt, oder es ist ein bekanntes Lebensmittel. In diesem Falle findet sich "Münchner Weißwurst echt bayrisch".
Das Zutatenverzeichnis ist nicht so interessant, also es sind nicht viele Zusatzstoffe drin, aber der Hammer kommt noch:
Schweinefleisch 75 % Der Fleischanteil ist nicht gering. Doch ist es das richtige?
Schweinespeck: Findet sich in jeder Wurst.
Schweineschwarten: Die besondere Zutat für "Münchner Weißwurst", immerhin keine Kalbskopfhäute...
Trinkwasser: Zum Kuttern des Bräts.
Petersilie 2 %: Die Mengenangabe ist notwendig, weil sie in der Beschreibung hervorgehoben wurde. Petersilie gehört in eine Weißwurst hinein.
Gewürze (u.a. Senf, Sellerie): Unter anderem? Wissen wir es nicht genau? Es wäre nicht verpflichtend gewesen die Gewürze aufzuschlüsseln, doch wenn man es macht. sollte es auch vollständig sein.
Aroma: In einer traditionellen Spezialität die sich noch dazu als "Spitzenqualität" bezeichnet. erwarte ich eigentlich nur natürliche Gewürze und kein Aroma.
Würze: Wohl um den Liebstöckelgeschmack in die Wurst zu bekommen. Die Würze muss auch das Salz enthalten, denn es taucht sonst nirgends in der Zutatenliste auf.
Glucosesirup: Glucose wird bei Wurstwaren in vielen Funktionen eingesetzt, meist für Starterkulturen für Rohwürste, oder als Umrötungshilfsmittel. Beides ist hier nicht notwendig, denn es handelt sich um eine Brühwurst und sie ist nicht umgerötet,. Hier dient es zur Geschmacksabrundung. Seltsam nur, dass mehr Glucosesirup also Salz zugesetzt wurde.
Gewürzextrakte: Dank der modernen Lebensmitteltechnologie (nicht Lebensmittelchemie, LM-Chemiker sind die "Guten" welche solche Produkte mit Bußgelder ahnden, Lebensmitteltechnologen sind Ingenieure, ohne naturwissenschaftliche Bildung, die solche Produkte sich ausdenken) findet man heute viel mehr Gewürzextrakte als natürliche Gewürze. Das muss aber nicht unbedingt gleich schmecken und bei Substanzen, auf die man auch gerne beißt, um das Gewürz freizusetzen (z.B. Grüner Pfeffer, Chilli) fehlt ein wichtiges sensorisches Erlebnis.
Stabilisator: Diphosphate: Phosphate erhöhen das Wasserbindungsvermögen von Fleisch. So gibt es mehr Wurst mit weniger Fleisch. Daher findet man es in (fast) allen Würsten.
Säuerungsmittel: Citronensäure: Ein gängiges Säuerungsmittel, das mit dem süß-sauren, frischen Aroma passt es gut zu der Weißwurst.,
Naturdarm: In den Wurst ist die Wurst verpackt. Die meisten Leute die ich kenne ,geben sich aber Mühe die Wurst aus dem (eßbaren) Darm zu pellen, während sie Wiener Würste die im selben Darm stecken, mit Darm essen.
wie immer alle Angaben pro 100 g Produkt
| Brennwert | 1129 kJ / 273 kcal |
| Eiweiß | 11 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Fett | 25 g |
Die Zusammensetzung stimmt überein mit Analysenangaben anderer Weißwürste, die etwa 1200 kJ, etwa 27 % Fett und 11-12 % Eiweiß ausweisen.
An und für sich wären die Weißwürste in Ordnung. Sie schmecken auch gut. Ich bin eigentlich nur zur Beurteilung geklommen, weil meine Mutter meinte "Endlich hast Du mal Münchner Weißwürste gekauft die noch echt nach Weißwurst schmecken". Da warf ich einen Blick auf die Zutatenliste. Nun eine kleine Aufklärung für Verbraucher: Echte Weißwürste werden nicht aus Schweinefleisch hergestellt. Sie werden nach deutschem Lebensmittel-Richtlinien (den Leitsätzen) zu einem guten Teil aus Kalbfleisch hergestellt, in Österreich ist auch Rinderfleisch zulässig. Das ist neben der Rezeptur der zugesetzten Gewürze, das besondere an ihnen, das qualitativ hochwertige. Gerade das ist hier nicht gegeben. Um dem ganzen auch noch die Krone aufzusetzen bewirbt der Hersteller die Würste als "Spitzenqualität" und "echt bayrisch". Auch die Bezeichnung "Münchner Weißwurst" geht in diese Richtung: Weißwürste gelten als Münchner Spezialität (allerdings nicht in der Form wie sie denken).
Es ist heute Usus geworden, dass Weißwurste nur zum Teil aus Kalbsfleisch hergestellt werden (der Fettanteil stammte schon immer vom Schwein) und teilweise aus Schweinefleisch. Das ist auch zulässig. Nur sollte eben auch ein bedeutender Kalbsfleischanteil vorhanden sein Doch hier findet sich kein bisschen Kalbfleisch (das natürlich erheblich teurer ist und hier die wertgebende Zutat ist) in dem Produkt. Das ist trotz korrektem Zutatenverzeichnis eine Unverschämtheit! Die Weißwürste wird bei den Leitsätzen zusammen mit der Kalbsbratwurst geführt: Können sie sich eine Kalbsbratwurst ohne Kalbsfleisch vorstellen?
Also liebe Berufskollegen eines Untersuchungssamtes. Das ist meiner Ansicht nach ein Verstoß gegen §11 Abs. 1 Nr.1 LMBG, man könnte fast sogar noch §11 Abs. 2 Nr. 2c heranziehen. Das betrifft zwar eigentlich nachgemachte Lebensmittel, die einen besseren Anschein erwecken, als sie sind. Nachgemacht ist es im engeren Sinne nicht, aber ist eine Wurst nur aus Schweinefleisch wo eine Kalbsfleischwurst erwartet wird, nicht auch eine "nachgemachte Wurst?". Wenn ich noch ein Gutachten formulieren würde, würde ich wahrscheinlich §11 Abs. 1 Nr. 1 nehmen, ein Verstoß liegt durch die Bewerbung als Spitzenqualität und genaue Angabe einer "Münchner" Weißwurst und "echt bayrisch" vor.
Zum Nachlesen: Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. zu finden unter 2.221.07 / 9. Weißwürste laufen unter 2.221.07 und sind qualitativ besser als die "Münchner Weißwürste" die größere Mengen an bindegewebsreichem Fleisch enthalten dürfen. Ach ja bindegewebsreiches Fleisch sind gekochte Schwarten oder Kalbskopfhäute. Das sind die groben, glasigen Teile die in der Wurstmasse herausstechen. Offensichtlich essen Münchner jeden Dreck und meinen dann noch ihre Weißwurst wäre was besonderes: Ist sie auch: Besonders minderwertig.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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