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Dies ist seit 4 Jahren der erste Aufsatz denn ich neu in dieser Rubrik veröffentliche - Immer wieder gab es Anfragen. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich beschränken.
Bei dem Produkt handelt es sich um eine Variation von Instantkaffee inklusive Milchpulver und Zucker, denn es auch in anderen Geschmacksrichtungen (Amaretto, Irish Cream....) gibt. Das Produkt stammt von einer großen Kette die mit "L" anfängt.
Aromatisiertes Getränkepulver mit löslichem Bohnenkaffee (6.8 %) : Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Das ist bei alten Produkten die es seit Jahrzehnten gibt selbstverständlich. Bei allen anderen muss man deutlich hinschreiben um was es sich handelt. Aus der dick aufgedruckten Bezeichnung "Typ Wiener Melange" geht dies nicht hervor. Also gibt es die Erklärung am Anfang des Zutatenverzeichnisses. Weiterhin müssen ausgelobte Bestandteile (hier der Bohnenkaffee) mit Prozentangaben gekennzeichnet werden.
Zucker: Natürlich ist Zucker der Hauptbestandteil. Jeder der einmal selbst Zucker in den Kaffee getan hat weis, dass dies so sein muss.
Süßmolkepulver (14.3 %) : Auf der Dose steht als Untertitel "Feine Wiener Kaffeespezialität mit cremigem Schaum". Daraus resultiert, dass man im Zutatenverzeichnis die Zutat mit Prozentangaben auszeichnen muss, die für den cremigen Schaum verantwortlich ist. In diesem Fall Süßmolkepulver. Dieses entsteht bei den Käsereien bei der Gerinnung von Milch durch Lab und enthält vornehmlich Milchzucker (75 %) dazu etwas Eiweiß (13 %) und Mineralstoffe (8 %). Sie ist nahezu fettfrei. Anders als man also meinen möchte wird der Schaum nicht durch Fett (Sahne) erzeugt, sondern von dem Eiweiß, wie wenn man selbst Milch aufschäumt.
Glucosesirup: Neben dem Zucker gerne als Süßungsmittel verwendet. Hier dient es wahrscheinlich technologischen Zwecken indem man mit dem Glucosesirup andere Zutaten vermischt, damit diese sich leicht auflösen.
Milchzucker (10.4 %) : Milchzucker süßt kaum und ist geschmacksneutral. Auch er dient hier als Lösungs- und trennmittel für andere Bestandteile und wahrscheinlich auch um dem Getränk etwas mehr Volumen zu geben, man also 3-4 anstatt 2-3 Teelöffel pro Tasse braucht.
pflanzliches Öl gehärtet: Das ist Fett mit fester Konsistenz, vergleichbar dem Biskin oder Palmin dass sie kaufen. Da bislang das Produkt nahezu fettfrei ist wird nun das Fett separat zugesetzt, sonst würde das Produkt nicht das richtige Mundgefühl auslösen. Eine der Paradoxien der heutigen Zeit ist es dass der Molkereiabfall "Süßmolke" und aufbereitetes pflanzliches fett preiswerter sind als Vollmilchpulver, und es so ersetzen.
Bohnenkaffee (6.8 %) : Der eigentliche Kaffeeanteil Er ist hier durch die Betonung auf Cremigkeit sehr gering, ähnlich wie man beim Milchkaffee selbst durch die zugesetzte Milch den Kaffeeanteil absenkt. In anderen Geschmacksrichtungen dieser Firma beträgt er bis zu 12 %.
Sahnepulver (5 %) : Die Alibi Sahne, die rein muss weil es wahrscheinlich zum originalen Wiener Melange gehört. In dieser geringen Menge aber vernachlässigbar ist.
Magermilchpulver : Liefert das Milchweiß, das im Süßmolkepulver fehlt.
Kakao, stark entölt : Wiener Melange ist eine Mischung von Kakao und Kaffee. Also gibt es hier noch etwas Kakao, aber wenig, da man ihn nur schwer in Lösung bringen kann. Der Glucosesirup und der Milchzucker dienten wahrscheinlich nur dazu den Kakao zu suspendieren
Aroma : Na klar, was sonst. Ohne Aromen würden sie dass wohl kaum trinken.
Salz : Kleine Geschmacksabrundung, so auch in anderen Süßen Lebensmitteln üblich, z.B. süßem Gebäck.
Stabilisator (E339) : E339 steht für die Klasse der Natriumorthophosphate, also Salze der Phosphorsäure. Sie wechselwirken mit dem Eiweiß der Milch und bewirken ein Quellen und eine erhöhte Wasserbindung, dadurch wird das Getränk dickflüssiger und das Milchpulverlöst sich schneller auf.
Wie so oft : Lesen Sie keine Zutatenverzeichnisse wenn sie kein Chemiker sind ! Nach der Zutatenliste ist das ein fürchterlich zusammen gemischtes Getränk, bei dem man vor allem teure Zutaten durch billige ersetzt hat. Das war auch das Resümee von Stiftung Warentest, die noch dazu moniert haben, dass in allen getesteten Instant-Cappucinos (auch von anderen Herstellern) Bohnenkaffee anstatt Espresso drin ist.
Ich halte das für einen typischen Fall von "unberechtigter Verbrauchererwartung". Man kann einfach nicht erwarten, dass ein Cappuccino aus der Dose mit Haltbarkeitsdaten von 1-2 Jahren gleich schmeckt wie ein frisch aufgebrühter Cappuccino. Würde man den frisch zubereiteten schonend Vakuum-Gefriertrocknen und dann in Dosen abfüllen, Sie würden das nicht kaufen. Es wäre eine harte, sandige Masse, die sich schwer in Wasser löst und wahrscheinlich im Aroma nicht nach Cappuccino kommt. Wenn sie ein Lebensmittel in Pulverform imitieren müssen Sie Kompromisse eingehen die einfach technologisch vorgegeben sind.
Eine Reihe von Zutaten sind daher technologisch bedingt. Andere sind so gewählt worden um das Produkt zu verbilligen - Bei der Betrachtung sollte man nicht vergessen, dass die Dose für 20 Tassen 1.59 Euro kostet, die Tasse also nicht mal 8 Cent. Wer da Sahnepulver im Produkt zu erwartet, muss zu einem teureren Produkt eines anderen Herstellers greifen.
Der niedrige Bohnenkaffeeanteil erklärt sich aus den anderen zugesetzten Teilen. Sie verdünnen praktisch den Kaffeeanteil Zudem wiegt gefriergetrockneter Kaffee fast nichts. Instantkaffee gibt es auch separat, dort wird 1.78 g pro Tasse dosiert. Bei 250 g Doseninhalt und 20 Tassen entspricht hier die Einwaage 0.85 g, also dem was man erwartet, wenn man Kakao und Kaffee 1:1 mischt. Bei der Sorte "Cappuccino" liegt der Kaffeeanteil mit 15% (1.88 g/Tasse) sogar höher als wenn man Instantkaffee selbst mit Milch und Zucker mischt.
Geschmacklich ist das Getränk in Ordnung und erfreut sich in unserem Büro großer Beliebtheit. Auch das Aroma ist relativ natürlich. Das unterscheidet es z.B. von der Sorte "Amaretto" die penetrant nach Benzaldhyd schmeckt. Benzaldehyd ist eine Substanz die mandelartig riecht, aber nicht wirklich nach Mandeln. Der einzige Kritikpunkt denn ich am Sortiment des Herstellers habe ist der, dass es nur eine Sorte ohne Zucker gibt, bei der ich also selbst die Süße festlegen kann. Das ist jedoch kein Zufall. Viele Verbraucher wünschen gerade dies: Ein paar Löffel Pulver in die Tasse, heißes Wasser drüber fertig. Insbesondere in einem Büro, wo offener Zucker oder Milch leicht dazu neigt Arbeitsflächen zu versauen oder sauer zu werden, ist dies von Vorteil.
Für daheim ist es aber sicher besser, sich selbst Kaffee zu machen. Inzwischen sind Espressomaschinen die auch Milchschaum zubereiten können oder Maschinen die Kaffeepads einsetzen, recht preiswert geworden. Das schmeckt dann auch völlig anders als so ein Produkt, das schon wegen der Trocknung nicht mit firsch gebrühtem Kaffe mithalten kann. Kaffeepads sind tendenziell teurer, aber auch "bürotauglich", während Espressomaschinen eine häufige Reinigung erforderlich machen. Das Aroma ist dafür deutlich besser. Wer wie bei diesem Produkt aromatisierten Kaffee wünscht, der wird zu Pads greifen müssen. Echten Milchschaum bekommt man dagegen nur mit einer Espressomaschine wie z.B. von Kaffee Partner. Ich persönlich habe eine kompakte Espressomaschine für den Kaffee zwischendurch schätzen gelernt.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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