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Diese Rubrik erklärt Nahrungsmittel - nicht die Nahrungsbestandteile wie in der Ernährungslehre, also ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und energieliefernden Bestandteilen, sondern was zugesetzt wurde, warum, und welche Funktion der eine oder andere Zusatzstoff oder energieliefernde Bestandteil haben könnte. Alle Angaben auf der Verpackung finden sie in blauer Schrift.
Heute geht es um zwei Produkte - eine Wurst und eine Light-Wurst. Dabei will ich nicht die Zusammensetzung analysieren, sondern sie in energetischer Hinsicht vergleichen.
Es handelt sich um einen Buffettaufschnitt, also jeweils einigen Scheiben Wurst von verschiedenen Sorten zusammengestellt. Einmal in der "normalen" Variante und einmal in der "light" Variante. Beide stammen vom selben Hersteller. Die Aufmachung ist erfreulich bescheiden. Das das eine ein "light" Produkt ist, ist nur erkennbar an dem Siegel "Belight" der Handelsmarke und hinten auf der Verpackung noch der Hinweis "30% weniger Fett".
Von den sieben Wurstsorten sind 4 von der selben Sorte. Ich möchte trotzdem hier mal die wichtigsten Energieangaben aller sieben Wurstsorten gegenüberstellen:
| Lyoner light | Lyoner | |
|---|---|---|
| Energie | 888 kJ | 1028 g |
| Eiweiß | 14 h | 13,5 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1 g |
| Fett | 17 g | 21 g |
| Leberkäse light | Leberkäse | |
| Energie | 884 kJ | 1071 kJ |
| Eiweiß | 14 g | 13 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 1 g |
| Fett | 17 g | 22,5 g |
| Paprikalyoner light | Paprikalyoner | |
| Energie | 698 kJ | 883 kJ |
| Eiweiß | 11,5 g | 11,5 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 1 g |
| Fett | 13 g | 18 g |
| Kaiserjagdtwurst light | Kaiserjagdtwurst | |
| Energie | 682 kJ | 766 kJ |
| Eiweiß | 16 g | 15,5 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 10,5 g | 13,0 g |
| Mortadella mit Pistazien | Champignonslyoner | |
| Energie | 888 kJ | 836 kJ |
| Eiweiß | 14,0 g | 12,0 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 17,0 g | 16,5 g |
| Schinkenwurst | Bierwurst | |
| Energie | 682 kJ | 1141 kJ |
| Eiweiß | 16,0 g | 18 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 10,5 g | 22,0 g |
| Schinkenkrakauer | Bierschinken | |
| Energie | 657 kJ | 747 g |
| Eiweiß | 20,0 g | 19,0 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 8,0 g | 11,0 g |
Die Sache mit dem "light" ist komplex. Zum einen ist nach Gesetzgebung eine Reduktion eines Nährstoffs (hier Fett) um 30% gegenüber einem vergleichbaren Produkt vorgeschrieben. In fast allen Fällen wird diese Reduktion aber nicht mit einer entsprechenden Energiereduktion einhergehen, weil natürlich noch die beiden anderen Nährstoffe vorhanden sind. Hier in der Wurst ist es das Eiweiß, das in etwa gleicher Menge vorhanden ist. Das bedeutet, dass die Energiereduktion immer unter 30% sein wird. Bei Wurst ist kein Allgemeinwert zu sagen, da verschiedene Wurstsorten unterschiedlich viel Fett enthalten. Bei der konventionellen Wurst sind es zwischen 11 und 22 g. Da bei einer Abnahme des Fettanteils der Magerfleischanteil steigt, sind maximal so etwa 23% Energiereduktion möglich.
Das Hauptproblem bei Lebensmittel ohne definierte Zusammensetzung sondern vielen Rezepturen ist der Vergleich. Wer einmal ältere Tabellenwerke über die Zusammensetzung von Wurst mit dem vergleicht, was heute im Supermarktregal zu finden ist, der wird feststellen, dass schon normale Wurst heute viel fettärmer als früher ist. Ein Buch aus den achtziger Jahren weist z.B. für Bierschinken einen Energiegehalt von 1030 kJ auf - hier hat schon das konventionelle Produkt mit 747 kJ knapp 28% weniger Energie.
Das war auch der Grund, warum ich beide Packungen vom selben Hersteller kaufte. Doch selbst hier stimmt es nicht. Nimmt man die vier Wurstsorten, die in beiden Packungen identisch sind, dann kommt man auf folgende Daten:
| Light | Normal | |
|---|---|---|
| Energie Lyoner light | 888 kJ | 1028 g |
| Fett Lyoner Light | 17 g | 21 g |
| Reduktion | -21 % Fett, - 14% Energie | |
| Energie Leberkäse | 884 kJ | 1071 kJ |
| Fett Leberkäse | 17 g | 22,5 g |
| Reduktion | -25% Fett, -17% Energie | |
| Energie Paprikalyoner | 698 kJ | 883 kJ |
| Fett Paprikalyoner | 13 g | 18 g |
| Reduktion | -28 % Fett, -21% Energie | |
| Energie Kaiserjagdtwurst | 682 kJ | 766 kJ |
| Fett Kaiserjagdtwurst | 10,5 g | 13,0 g |
| Reduktion | -20 % Fett, -11 % Energie |
In keinem Fall wird die Energiereduktion von 30% erreicht. Offensichtlich sieht der Hersteller also seine eigenen Produkte nicht an Referenz an, sondern orientiert sich an anderen Rezepturen, die einen höheren Fettgehalt vorsehen. Das ist vielleicht legal, aber ich halte es für unredlich, wenn man nicht die eigenen Produkte als Maßstab nimmt und vor allem wenn ich bei diesen besser bin als der Durchschnitt, messe ich mich dann am Durchschnitt, oder meinem können? Der Hersteller dieser Wurst hat nicht viel Ehrgeiz.
Die Packung zeigt aber auch in anderer Hinsicht, dass Light-Produkte mehr versprechen als sie halten. Nimmt man den durchschnittlichen Energiegehalt einer Packung so sind es bei der konventionellen Packung rund 924 kJ bei 18,8 g Fett. Bei der "Light-Variante" sind es 769 kJ bei 13,3 g Fett. Die Reduktion de gesamten Packung beträgt hier nun wirklich 29,3% Fett, was aber einer Energiereduktion von lediglich 17% entspricht. Das Geheimnis ist es, in den konventionellen Aufschnitt insgesamt fettreichere Wurstsorten zu wählen als in dem "light" Produkt. Nicht gerade das was man sich erwartet oder? Ein Wurstaufschnitt aus einigen Wurstsorten mit Schinkenanteil verglichen mit einem von geräucherter Wurst oder mit Käse wird auch ohne Veränderung der Rezeptur immer energieärmer als das konventionelle Produkt sein.
Doch selbst bei einer veränderten Rezeptur spart man nur 17% Energie. Wesentlich einfacher ist es, wenn Sie gleich von vorneherein fettarme Wurstsorten mit hohem Magerfleischanteil oder energiearmen Zutaten wie z.B. die Champignons wählen. Beispiele dafür sind Schinkenwurst, Bierschinken.
Zum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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