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Zuckerersatzstoffe

Zuckerersatzstoffe werden heute aus vielen Gründen eingesetzt. Der klassische Einsatzzweck ist als Ersatz für Zucker im Rahmen von diätetischen Nahrungsmitteln für Diabetiker. Neu hinzugekommen sind in den letzten Jahren, seit viele Zuckerersatzstoffe recht preiswert produziert werden können der Einsatz bei "light" Produkten (light im sinne von zuckerreduziert, nicht energiereduziert) und nicht zuletzt für zahnschonende Produkte. Dieser Beitrag soll diesen Aspekt einmal beleuchten.

Diabetes und Zuckerersatzstoffe

Diabetiker haben aus unterschiedlichen Ursachen nicht die Fähigkeit ihren Insulinspiegel zu kontrollieren. Es gibt verschiedene Typen der Diabetes wie Altersdiabetes oder die genetisch vererbte Form. Bei allen wird zu wenig vom Insulin ausgeschüttet. Dann steigt der Glucosespiegel stark an oder sinkt rasch ab (Über- oder Unterzuckerung). Beides ist nicht gut. Eine Unterzuckerung führt zu Ohnmacht und kann zum Tode führen, wenn das Gehirn längere Zeit keine Glucose bekommt. Eine Überzuckerung führt zu dauerhaften Veränderungen in Blutgefäßen, Netzhaut und peripheren Adern, die zur Erblindung oder Amputation von Gliedmaßen führen können.

Neben der medikamentösen Behandlung müssen Diabetes Kranke daher oft auch eine Diät einhalten. Die Glucosemenge ist festgelegt (Glucose entsteht auch beim Abbau von Stärke und wird vom Körper selbst produziert) und der Spiegel sollte möglichst konstant bleiben, d.h. schnell abbaubare Lebensmittel oder Zucker sollten gemieden werden.

Daher wird Zucker in Süßigkeiten für Diabetes Kranke durch andere Stoffe ersetzt. Es gibt hier mehrere Möglichkeiten:

Warum allerdings zahlreiche Produkte für Diabetiker so anders schmecken als herkömmliche, ist damit nicht zu erklären. Die technologischen Eigenschaften der Zucker sind sehr ähnlich. Allerdings ist die verwendete Menge unterschiedlich. Dies kann die Beschaffenheit von Nahrungsmitteln verändern. Sehr viele Süßigkeiten für Diabetiker, die Fructose einsetzen, sind nach Tests des Autors zu süß, weil Fructose 120% der Süßkraft von Zucker hat und hier die Menge nicht angepasst wurde. Weiterhin schmecken einige Ersatzstoffe auch anders. Den reinen Süßgeschmack ohne einen Nebengeschmack weist nur Saccharose auf.

Nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen wurden inzwischen die Empfehlungen des Essens für Diabetiker an die der Normalbevölkerung angeglichen. Wurde früher Diabetes als eine reine Stoffwechselstörung der Insulinbildenden Zellen in der Bauspeicherldrüse angesehen, so sieht man heute es als eine allgemeine Stoffwechselstörung wobei es auch Störung des Protein- und Fettstoffwechsel gibt. So entfällt die Einstufung der Fructose als Zuckerersatzstoff. Bei Humanstudien zeigte sich eine verstärkte Fettbildung durch Fructose und Fetteinlagerung in die Leber. So ist Fructose nicht mehr als positiver Ersatzstoffe zu sehen sondern birgt nur andere Risiken als Glucose.

Neuere Studien zeigen auch keine besonderen Vorteile einer kohlenhydratarmen Kost bei der Ernährung für Diabetiker. Daher entfiel seit dem Oktober 2010 der §12 der Diätverordnung, der sich mit Lebensmittel für Diabetiker befasst.

Zuckerersatzstoffe

In den letzten Jahren wurden die Zuckerersatzstoffe durch Fortschritte in der enzymatischen Umwandlung von Stärke zu Zuckerersatzstoffen erheblich billiger. Es gibt heute zahlreiche Produkte, die sich nicht an Diabetiker wenden, aber Zuckeralkohole oder Fructosesirup enthalten. Bei Süßigkeiten ist es vor allem die zahnschonende Wirkung. In Bonbons findet sich vor allem Isomalt, kombiniert mit einem Süßstoff um die Menge zu reduzieren. In Kaugummis werden Sorbit, manchmal auch Mannit und Xylit verwendet. Diese Zuckeralkohole sind auch hervorragende Feuchthaltemittel und halten den Kaugummi geschmeidig. In Marmelade wird oft Fructosesirup kombiniert mit einem Geliermittel und einem Süßstoff. Diese „Light“ Marmelade hat weniger Energie als normale und der Fruchtzucker hebt das Fruchtaroma an. In zahlreichen „zuckerfreien“ Müslis, oder Schokoriegeln wird Maltitsirup eingesetzt. Zuckeralkohole haben einen geringeren Energiegehalt als Zucker und können daher für energiereduzierte Nahrungsmittel eingesetzt werden. Da die Süßkraft auch geringer als bei der Saccharose ist, wird meistens mit einem Süßstoff kombiniert, um die gleiche Süßkraft wie bei Zucker zu erhalten.

Ein weiterer Markt neben den Diät oder „Light“ Produkten sind zahnschonende Süßigkeiten. Schon recht frühzeitig wurde Sorbit in zahnschonenden Kaugummis eingesetzt. Inzwischen gibt es eine ganze Palette von zuckerfreien Produkten. Dabei wird ausgenutzt, dass der Bakterienstoffwechsel spezialisierter als der menschliche Stoffwechsel ist, und viele der Zuckeralkohole und Saccharide nicht abgebaut werden können. Beim Abbau von Zucker durch die Bakterien der Mundflora entstehen organische Säuren, welche den Zahnschmelz angreifen und Karies verursachen können.

Dies kann von zwei Aspekten gesehen werden. Zum einen ist die Auswahl an Süßigkeiten für Diabetiker heute erheblich größer. Zum anderen muss nach wie vor auf die Gesamtmenge an Kohlenhydraten geachtet werden. Für den Normalverbraucher ist es eher komplizierter geworden. Die Flut an Produkten hat ihre Ursache im schlechten Ruf des Zuckers. Die Hersteller erhoffen sich mehr Umsatz mit Produkten, die als „zuckerfrei“ beworben werden. Sie enthalten dann zwar keinen Zucker, aber einen Zuckerersatzstoff. Ob sie weniger Energie aufweisen hängt von der Menge und Süßkraft ab. Zuckeralkohole weisen nur einen Energiegehalt von 10 kJ/g auf, vergleichen mit rund 17 kJ/g bei Saccharose. Mit Ausnahme des teuren Xylits ist aber auch die Süßkraft geringer. Bei den Zuckern (sie enden auf "ose") ist der energiegehalt gleich hoch wie bei Saccharose, sodass man nur mit Fructose den Energiegehalt senken kann.

Das Werben mit "light" bezieht sich daher immer auf die Reduktion von Zucker (es ist ist nach den gesetzlichen Bestimmungen möglich wenn das Produkt 30% weniger Zucker als ein vergleichbares konventionelles Produkt enthält), niemals auf den Energiegehalt.

Der Körper kann sehr gut Zucker aus dem Darm aufnehmen. Er verfügt über spezielle Transportsysteme in den Wänden der Darmzellen, dieser aktiver Transport entfällt bei den meisten Zuckerersatzstoffen. Bei der Laktose ist es so, dass der Großteil der Menschheit nicht das Enzym besitzt um die Laktose in die Bestandteile Glucose und Galactose zu spalten. In Mitteleuropa ist dies anders. Eine Mutation hat sich bei uns durch den verbreiteten Milchkonsum in der Bevölkerung durchgesetzt. So können 80% der Bevölkerung in Deutschland Lactose verdauen, 20% nicht. Dann wirkt sie wie die nur langsam (passiv) aufgenommenen Zuckeralkohole in großer Menge abführend: Die Zucker binden zum einen Wasser im Darm zum anderen dienen sie Bakterien im Dickdarm als Nahrung welche Gase produzieren.

Die folgende Tabelle informiert über die Eigenschaften von Zucker und Zuckeralkoholen. Die Süßkraft wird relativ zu Rübenzucker angegeben und ist von der Konzentration, bei Sirup aber auch von der Zusammensetzung abhängig.

Zucker

Relative Süße

Einfluss auf den Blutglucosespiegel

Kariogen

Wirkt
abführend

Saccharose

1.00

Mäßig

Ja

Nein

Glucose

0.5-0.6

Hoch

Ja

Nein

Fructose

1.1-1.7

Gering

Ja

Nein

Lactose

0.2-0.6

Mäßig

Ja

Ja

Maltose

0.3-0.6

Hoch

Ja

Nein

Glucosesirup

0.3-0.5

Hoch

Ja

Nein

Fructosesirup

0.8-0.9

Gering

Ja

Nein

Mannit

0.4-0.5

Klein

Leicht kariogen

Ja

Sorbit

0.4-0.5

Klein

Leicht kariogen

Ja

Xylit

1.0

Klein

Nein

Ja

Isomalt

0.5

Gering


Nein

Maltit

0.6-0.9

Gering


Ja

Lactit

0.3-0.4

Kein Einfluss

Nein

Ja, stark

Erythrit

0.6-0.8

Kein Einfluss

Nein

Ja, stark

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen.  Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. die zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung trägt (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren naschschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten frage wechseln habe ich mich auf 187 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 332 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. 2015 erschien eine Neuauflage mit 60 Seiten und 33 Fragen mehr.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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