Das zweite Standbein, und die Haupttätigkeit eines Lebensmittelchemikers, wenn er nicht zu den wenigen gehört die in der Forschung landen, ist die Analytik also das Untersuchen von Lebensmitteln. In meiner Studienarbeit habe ich beides gemacht: Primär habe ich eine neue Untersuchungsmethode für die Analyse von Pyridoxin, Vitamin<\/a> B6<\/sub> entwickelt, basierend auf schon existierenden Vorschriften. Ich habe aber auch die Veränderungen von Vitamin B6<\/sub> untersucht, um festzustellen, wie schnell man arbeiten muss, was man beachten muss und ob es empfindlich gegenüber bestimmten Randbedingungen ist. Gottseidank war dem nicht so, mit einer Ausnahme: Eine Probenlösung, die ich für einen Test am Fenster platzierte verlor durch das Licht innerhalb von Stunden einen Großteil des Pyridoxins. Ich beschreibe das so ausführlich, weil das Ergebnis eine neue Vorschrift war, basierend auf den Experimenten. Diese muss nun von anderen Autoren nicht einfach so übernommen werden. Sie können sie überprüfen, z. B. zu einem Lebensmittel das kein Vitamin B6<\/sub> enthält eine definierte Menge zusetzen und es nach der Vorschrift untersuchen und dann die gefundene Menge mit der zugesetzten vergleichen oder man kann diese Methode mit einer anderen schon etablierten Vorschrift vergleichen und sie sollte die gleichen Ergebnisse liefern.<\/p>\n In der Chemie ist jede Veröffentlichung durch andere experimentell überprüfbar und das sie überprüft wird ist auch die Regel. Das ist das was man in der Lebensmittelchemie als \u201ewissenschaftlich abgesichert\u201c versteht.<\/p>\n Ich mache nun einen Sprung zur Medizin. Die Medizin hat die Aufgabe Krankheiten zu leiten. Auch in der Medizin gibt es wissenschaftlich abgesicherte Tatsachen. Doch die sind meist auf die molekulare Ebene beschränkt. Die Biochemie, von der man als Lebensmittelchemiker eine Ahnung haben sollte, klärt die Stoffwechselvorgänge im Körper auf, aber auch die Funktionsweise von Zellen. Sie ist eine Zwischendisziplin zwischen Chemie und Medizin, aber eher an der Chemie angesiedelt. Da auch ihre Erkenntnisse abgesichert sind, können auf ihnen Pharmaunternehmen aufbauen. Heute werden neue Medikamente nicht mehr per Zufall gefunden, sondern synthetisierte Stoffe mit Supercomputern mit allen möglichen Schlüsselmolekülen wie Enzymen oder Rezeptoren verglichen, ob sie irgendeine feste Bindung aufbauen und sich so als Medikament eignen.<\/p>\n Bei den meisten Krankheiten, die komplexe Ursachen haben und von denen ganze Organe betroffen sind, hat man aber das Problem, das die Ursache und die Prozesse so komplex sind, dass es keine wissenschaftliche Aufklärung in der Art, gibt wie in der Chemie. Die Wahl der Medizin ist daher die Studie. Man sucht sich also ein Kollektiv und führt mit ihm \u201eExperimente\u201c durch in dem Sinne, dass man eine Therapie ausprobiert. Das klappt noch wirklich gut bei Krankheiten. Dann hat man ein homogenes Kollektiv, das eine Gemeinsamkeit hat, die Krankheit. Idealerweise nimmt man Personen mit ähnlicher Krankheitsgeschichte und anderen Ähnlichkeiten wie gleiches Geschlecht, Gewicht oder Alter. Vergleicht man diese Gruppe mit einer Kontrollgruppe mit einer schon etablierten \u201ekonservativen\u201c Therapie. So kommt man noch mit kleinen Gruppen aus. Denn man vergleicht zwei Therapien und der berüchtigte Placeboeffekt<\/a> schlägt dann bei beiden Therapien zu. Mit Kollektiven in der Größe von etwa 100 Personen kann man so eine neue Therapie erproben. Im Idealfall ist die neue Therapie wirksamer und das beweist man anhand von statistischen Mitteln. Der eine Patient reagiert besser auf die Therapie als der andere, das heißt, die Ergebnisse schwanken um einen Mittelwert. Die Statistik erlaubt dann eine Aussage ob sich die beiden Ergebnisse (konservative und neue Therapie) signifikant unterscheiden. Auch dieses Resultat wird dann noch durch andere Ärzte überprüft und gibt es genügend Erfahrungen, so wird sie neue Therapie experimentell eingeführt und ersetzt dann nach noch mehr Patienten vielleicht die alte Therapie oder ergänzt sie für bestimmte Spezialfälle. Wesentlich problematischer ist es, wenn man nicht mit einer existierenden Therapie vergleicht, sondern diese neu ist, das heißt, die Kontrollgruppe bekommt keine Therapie. Dann wird man beobachten, dass durch den Placeboeffekt sich auch bei der Kontrollgruppe eine Besserung einstellt und um eine Therapie von diesem abzugrenzen, der je nach Anwendungsgebiet mit 20 bis 50 Prozent der Wirkung eines Medikaments angesetzt wird, braucht man wirklich viele Patienten. Vor allem wenn die Aussage sich nicht auf Kranke, sondern die Bevölkerung bezieht, also Alte und Junge, Männer und Frauen, Schwangere und Kinder bezieht, dann ist leicht zu erkennen, dass man enorm große Gruppen braucht für eine Aussage. Schon für klinische Studien, die gegen den Placeboeffekt abgrenzbar sein müssen, braucht man nach Angaben des deutschen Ärzteblattes um 1.000 Teilnehmer. Das können dann nur Pharmaunternehmen finanzieren. Um die angebliche Wirkung von Vitaminen gegen Erkältung zu kippen, mussten Wissenschaftler dann schon viele Studien zusammentragen, um auf über 10.000 Personen zu kommen.<\/p>\n Damit bin ich bei meinem dritten Wissensgebiet angekommen. Der Ernährungswissenschaft. Sie ist eigentlich ein Spezialgebiet der Medizin mit Kontakten zu Lebensmittelchemie (was die Zusammensetzung der Lebensmittel angeht), Biochemie (wegen der Wirkung) und Lebensmitteltechnologie (wegen der Verarbeitung). Das Grundproblem, das die Ernährungswissenschaft hat, ist aber das sie Aussagen über die Gesundheit für alle treffen muss. Also jede Altersgruppe, jedes Geschlecht, von der Geburt bis zum Tod. Die Medizin kann sich dagegen auf eine kurze Zeit für die Therapie und ein eingeschränktes Kollektiv mit einer Gemeinsamkeit, der Krankheit beziehen. Es ist eigentlich nicht möglich, aus einem kleinen kollektiv und einen kurzen Beobachtungszeitraum, auf alle Menschen und das ganze Leben zu schließen. In der Ernährung versucht man das Manko auszugleichen, indem man dann verschiedene Studien sichtet und nach Gemeinsamkeiten abklopft. Heraus kommt dann das ein Fakt \u201eevident<\/b>\u201c ist. Damit ist gemeint, dass es um die \u201egewissenhafte, ausdrückliche und umsichtige Gebrauch der aktuell besten Beweise\u201c geht. Im Prinzip: man kann es nicht beweisen, man vermutet aber aufgrund zahlreicher Untersuchungen von Studien folgenden Ursachen-Wirkungszusammenhang.<\/p>\n Das zweite ist, das heute das Wort \u201eevidenz\u201c inflationär benutzt wird. Es gibt etliche Studien von Herstellern finanziert um etwas \u201ezu beweisen\u201c. Meist um etwas teuer zu verkaufen. Statistisch sind die oft schon in den Grundparametern fraglich, wie zu wenige Teilnehmer (ich habe schon Studien mit 16 oder 40 Teilnehmern gesehen) oder das Ergebnis ist statistisch nicht gesichert. Ein Beispiel findet sich in meinem Elastenbeitrag<\/a>. Dann suchen sich die Hersteller alle Studien zu dem Thema zusammen, selbst nur Literaturreviews werden dann zu Studien und sagen dann, die Tatsache wäre \u201eevident\u201c es gäbe ja so viele Ergebnisse dazu. Wenn aber jede Einzelstudie einen Mangel hat, so wird das Zusammenfassen den Mangel nicht beheben sondern nur verstärken.<\/p>\n Aber es gibt noch ein Wort, das hat bei mir einen noch schlechteren Klang. Es ist das Wort \u201eempirisch<\/b>\u201c. An und für sich ist empirisch ja nicht schlecht, und früher stand ich ihm positiv gegenüber. Empirisch heißt im Prinzip \u201eaus Erfahrung\u201c. Empirisch kommen 70 % aller Züge zu spät. Das ist Erfahrungswissen. Es kann sein, dass man trotzdem einen erwischt der pünktlich kommt. Mit \u201eempirisch\u201c habe ich meine Aussagen verziert, wenn ich gerade mal den genauen Nachweis nicht im Kopf hatte und ihn erst nachschlagen musste. Das hat sich radikal geändert, als ich Informatik studierte. Wir teilten ein Gebäude mit den Sozialwissenschaften, welche die ersten zwei Stockwerke belegten. Da kommt man ins Gespräch oder hört an der Bushaltestelle Gespräche und Sozialwissenschaften verwenden den Begriff inflationär. Praktisch alles, was dort an Erkenntnissen gefunden wird, ist \u201eempirisch\u201c. Es gibt sogar die Disziplin der \u201eEmpirischen Feldforschung\u201c (das heißt Leute füllen Fragebogen aus). Wer dieses Studium kennt, das geringe Anspruchsniveau und wie sicher dort \u201eErkenntnisse\u201c sind, der weiß, warum ich inzwischen das Wörtchen \u201eempirisch\u201c mit \u201evermutet\u201c übersetze.<\/p>\n Wahrscheinlich haben andere Wissenschaften eine wieder andere Sicht. Ich denke aus Sicht der Physik wo ich alle Erkenntnisse in eine Formel packen kann wirkt die Chemie sehr unwissenschaftlich. Es gibt natürlich Reaktionsformeln, Enthalpien, aber die wichtigsten Mechanismen, wie bestimmte chemische Gruppen reagieren, lassen sich nicht in Formeln packen, ebenso wenig wie die Bedingungen für die Synthese in der Industrie gewählt werden. Die basieren zwar auch auf Erkenntnissen, aber eben auch auf Erfahrungswissen (wo man dann von der \u201eEmpirik\u201c wieder eingeholt wird). Ich denke immer noch mit Grauen an mein erstes Praktikum mit Physikern. Ich war in einem Extraraum mit diesen zusammen. Sie hatten eine vereinfachte Form des Praktikums und mussten nicht den ganzen Trennungsgang durchlaufen und konnten die wenigen Substanzen, die sie hatten, mit \u201eVorproben\u201c feststellen. Die Anführungszeichen, weil das bei uns eigentlich nur Indizien waren, die Hinweise lieferten, denn in unseren komplexen Proben gab es genügend Störsubstanzen, die man erst abtrennen musste. Bei den Physikern mit dein einfacheren Proben funktionierten sie dagegen einwandfrei.<\/p>\n Warum ich das erwähne? Weil man die komplett unterschiedliche Herangehensweise sieht. Physiker haben ihre Naturgesetze. Die gelten und es gibt also ein Ergebnis: ist vorhanden oder eben nicht. Sie haben also ihren Zettel stur abgearbeitet nach Vorschift ohne jegliches Gespür für die Probe. Also mal eine Vorgehensweise leicht variieren, wie etwas mehr einer Substanz nehmen, etwas länger erhitzen etc. Mein einschneidendes Erlebnis: Ein Physiker hatte eine himmelblaue Probe. Die Farbe kam von wasserfreiem Kobaltchlorid. Das Blau ist charakteristisch. Also sage ich ihm: \u201eDu hast Kobalt drin, kannst Du schon mal abgeben\u201c. Er macht die Boraxp<\/a>erle<\/a>. Vermischt man Kobaltsalze mit Borax und schmilzt man das so bekommt man eine tiefblaue Farbe, das Blau kennt der eine oder andere vielleicht von altem Porzellan. Was macht er? Er nimmt viel Probe und wenig Borax und erhitzt \u2013 die Perle wird schwarz. Also kein Gespür für die Situation. Das ist eine Methode um Spuren von Kobalt nachzuweisen. Bei ihm ist die ganze Probe blau, nur eine Spur kann also nicht vorhanden sein, da ist massig Kobalt drin. Dann wird eben aus dem Blau durch die Intensität ein Schwarz. Ich wiederholte das dann. Nahm nur einen Krümel der Probe mit viel Borax und bekam eine wunderschön königsblaue Perle.<\/p>\n Das Beispiel zeigt, wie verschieden die Anforderungen von zwei Naturwissenschaften an die sind, die sie ausüben. Die eine hat einen strikten Ablauf gegeben durch mathematische Gleichungen und die andere verlangt Erfahrungswissen, Probieren, Experimentieren. Natürlich funktioniert auch in der Physik nicht alles, die Naturgesetze wechselwirken ja und decken so manch kleinen Effekt zu. Dann abreitet man im Fast-Vakuum, oder bei 3 Kelvin um die Störeinflüsse zu reduzieren. In der Chemie gibt es das auch Reaktionen, die vollständig quantitativ erfolgen, wie die Knallgasreaktion. Aber die meisten chemischen Substanzen sind komplexer aufgebaut und haben mehrere Möglichkeiten zu reagieren. Bei industriellen Synthesen erhält man selten nur ein Produkt. Wenn man Ortho-Dichlorbenzol herstellt, denn man als Ausgangsprodukt für weitere Synthesen braucht, wird man immer auch para-Dichlorbenzol erhalten. Die Industrie fand sogar dafür eine Anwendung: als WC-Stein<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ich nehme die beiden Wörter mal als Aufhänger, um auf die Unterschiede in verschiedenen Wissenschaften hinzuweisen, was die Vorgehensweise, aber auch was eine \u201ewissenschaftlich abgesicherte Tatsache\u201c ist. Ich fange mal mit meinem Primärstudium an: Lebensmittelchemie. Die Lebensmittelchemie ist \u2013 wie vielleicht auch der Laie erraten kann \u2013 ein Teilgebiet der Chemie. Als ich studierte, war […]<\/p>\n","protected":false},"author":169,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1,138],"tags":[],"class_list":["post-13840","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-chemie","entry"],"a3_pvc":{"activated":false,"total_views":278,"today_views":0},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack-related-posts":[{"id":18519,"url":"https:\/\/www.bernd-leitenberger.de\/blog\/2026\/02\/03\/warum-elon-musk-zum-mars-will\/","url_meta":{"origin":13840,"position":0},"title":"Warum Elon Musk zum Mars will","author":"Bernd Leitenberger","date":"3. 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Als Lebensmittelchemiker habe ich aus den bisherigen Erfahrungen eine Abneigung gegen die \u201eEvidenz\u201c. Die leitet sich zum einen von den populären Ernährungsirrtümern ab. In meinem Studium habe ich schon gehört, das die meisten davon nicht bewiesen sind, sei es das Salz Bluthochdruck verursacht, Zucker Diabetes, oder Cholesterin Arteriosklerose. Alle diese sind inzwischen gekippt worden. Als letztes hat selbst die FDA ihre Einstellung zu Cholesterin gekippt. Nach den Maßstäben eines Lebensmittelchemikers waren alle Studien auf denen diese Behauptungen basierten nicht wissenschaftlich abgesichert. Nehmen wir mal Cholesterin. Schon als ich studierte wa durch Isotopenmarkierungen, einem Werkzeug der Biochemie bekannt, das 80 bis 90 Prozent des Körpereigenen Cholesterins nicht aus der Nahrung sondern vom Körper selbst stammt und bei jeder Mahlzeit mit den Vedauungssäften ein vielfaches des Cholesterins ausgeschüttet wird, das in der Nahrung vorhanden ist. Daraus folgten Chemiker, dass das bisschen extern zugeführte Cholesterin keine Auswirkung haben müsste. Die Ärzte hingegen passten noch Jahrzehnte später laufend ihre Grenzwerte nach unten ab, bis sie schließlich zu folgendem Ergebnis kamen: Die Landkarte zeigt, wie viel Prozent der Bevölkerung in Deutschland, nach den Grenzwerten der Ärzte, einen „therapiebedürftigen“ Cholesterinspiegel haben. Da nun aber nicht 50 % der Bevölkerung krank sind, scheint das dann endlich eine Wende ausgelöst zu haben.<\/p>\n