{"id":1771,"date":"2009-09-09T00:46:25","date_gmt":"2009-09-08T22:46:25","guid":{"rendered":"http:\/\/bernd-leitenberger.de\/blog\/?p=1771"},"modified":"2009-09-09T00:47:44","modified_gmt":"2009-09-08T22:47:44","slug":"lebensmittel-ohne-zusatzstoffe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bernd-leitenberger.de\/blog\/2009\/09\/09\/lebensmittel-ohne-zusatzstoffe\/","title":{"rendered":"Lebensmittel ohne Zusatzstoffe?"},"content":{"rendered":"<p>Die Frosta Werbung, die ich k&uuml;rzlich erkl&auml;rt habe, bringt mich zu dieser Frage die sich sicher schon der eine oder andere gefragt hat. Ist es m&ouml;glich auf Zusatzstoffe zu verzichten? Zuerst mal etwas Aufkl&auml;rung. Folgende Behauptungen sind nicht wahr:<\/p>\n<ul>\n<li>Zusatzstoffe sind k&uuml;nstlich: Nur wenige Zusatzstoffe kommen nicht in der Natur vor. Einige <a href=\"http:\/\/www.amazon.de\/dp\/3837035611?tag=berndleitenbs-21&amp;camp=1410&amp;creative=6378&amp;linkCode=as1&amp;creativeASIN=3837035611&amp;adid=16EKSCV7G1E080C14JM5&amp;\">Zusatzstoffe<\/a> sind nat&uuml;rliche Stoffe. Der Gro&szlig;teil der Zusatzstoffe sind modifizierte Naturstoffe, z.B. ergibt gespaltenes Fett zahlreiche Emulgatoren.<\/li>\n<li>Zusatzstoffe sind eine Erfindung der Neuzeit: Auch dies ist falsch. Einige Zusatzstoffe sind schon seit Jahrhunderten im Einsatz wie z.B. Nitrit zum P&ouml;keln oder Essigs&auml;ure zum Konservieren. Was sich ge&auml;ndert hat, ist das fr&uuml;her viel &ouml;fter Lebensmittel zugesetzt wurden um technologische Funktionen durchzuf&uuml;hren und heute Reinsubstanzen die in diesen Lebensmitteln enthalten sind. So wurde fr&uuml;her mit Eigelb emulgiert und heute mit dem dort enthaltenen Lecithin.<\/li>\n<li>Lebensmittelchemiker br&uuml;ten &uuml;ber neuen Zusatzstoffen und deren Anwendung. Die Aufgabe von Lebensmittelchemikern ist es die Rohstoffe und Produkte zu untersuchen und auf Probleme oder gar Gesetzverst&ouml;&szlig;e hinzuweisen. Die Herstellung der Lebensmittel und deren Rezeptur ist aber die Aufgabe der Lebensmitteltechnologen. Deren fehlende chemische Ausbildung dr&uuml;ckt sich dann in einem Zusatzstoffeinsatz aus, der so nicht notwendig gewesen w&auml;re.<!--more--><\/li>\n<\/ul>\n<p>Da es nun Frosta vorgemacht hat: Kann man Lebensmittel generell ohne Zusatzstoffe herstellen? Die Antwort ist f&uuml;r mich klar: Nein, nicht generell. Frosta hat eine Produktpalette wo dies leicht m&ouml;glich ist. Es gibt auch andere Produkte, die ohne Zusatzstoffe auskommen, aber nicht alle. Meiner Meinung nach kann man die Lebensmittel in drei Gruppen einteilen:<\/p>\n<ul>\n<li>Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist ohne Einbu&szlig;en f&uuml;r das Produkt m&ouml;glich: Dazu geh&ouml;ren in der Tat nur wenige Lebensmittel. Beim Nachdenken was ich hier auff&uuml;hren k&ouml;nnte, wurde mir erst klar wie viele Lebensmittel Zusatzstoffe enthalten, auch wenn man das als Laie nicht so sieht. So ist Backpulver auch ein Zusatzstoff, also scheiden Kekse aus. Es blieben dann doch noch einige: K&auml;se muss bei hygienischer Produktion nicht mit Pilzhemmenden Mitteln behandelt werden, die Zitronen ohne Orthophenylpehnol sind nun schon eher die Regel als die Ausnahme und Backwaren mit Brandteig sind tats&auml;chlich ohne Emulgatoren und Backtriebmittel m&ouml;glich<\/li>\n<li>Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist m&ouml;glich, hat aber Ver&auml;nderungen des Produktes zur Folge. Ich w&uuml;rde hier die gr&ouml;&szlig;te Gruppe sehen. Dabei m&uuml;sste noch unterteilt werden ob die Folgen technologisch abgefangen werden k&ouml;nnen oder nicht. Verzichtet man auf Emulgatoren und Mehlbehandlungsmittel beim Brot, so kann man trotzdem Brot herstellen. Doch es geht nicht so auf, das Risiko von sehr gro&szlig;en Gasblasen im Teig ist h&ouml;her. Das ist durch eine entsprechende Behandlung des Teigs und gen&uuml;gend lange Ruhezeiten minimierbar. Analoges beim Speiseeis: Wenn ich ein Cremes mit hohem Sahneanteil mache kann ich auf Emulgatoren und Verdickungsmittel verzichten. Das Eis wird dann bei Erw&auml;rmung aber schneller d&uuml;nnfl&uuml;ssig anstatt dickfl&uuml;ssig. Wenn ich aber Magermilchpulver und Wasser nehme, dann wird ohne Zusatzstoffe kein weiches Mundgef&uuml;hl beim Eis entstehen, sondern eher das von normalen gefrorenen Wasser, also sandig-kristallin. Bei vielen Produkten muss man mit Nachteilen rechnen die f&uuml;r den einen tolerierbar sind f&uuml;r den anderen nicht: Bonbons ohne Farbstoffe sind eben blass bis durchsichtig. Wurst ohne Nitrit hat eine grau-braune Farbe. Aber beide Produkte sind prinzipiell ohne diese Zusatzstoffe herstellbar.<\/li>\n<li>Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist nicht m&ouml;glich: Auch hier gibt es viele Beispiele: Bonbons ohne Aromastoffe schmecken nur nach Zucker. Fettreduzierte Produkte m&uuml;ssen irgendwie den h&ouml;heren Wasseranteil binden. Das geschieht oft mit Emulgatoren und Dickungsmitteln und bei Marmeladen w&auml;ren nur noch solche Sorten m&ouml;glich, bei denen die Pulpe oder der Saft viel Pektin enth&auml;lt. Viele Gelees aus Saft m&uuml;ssen mit Pektin gebunden werden, ohne Zusatz erh&auml;lt man keine streichf&auml;hige Masse.<\/li>\n<\/ul>\n<p>F&uuml;r die Firmen ist ein anderer Punkt wesentlich:<\/p>\n<p>Produkte ohne Zusatzstoffe werden teurer. Wenn ich anstatt eines Emulators Eigelb einsetzen muss, so wird mein Produkt teurer. Wenn ich keine Geschmacksverst&auml;rker einsetze, so muss ich mehr Fleisch verwenden. Besonders die Aromastoffe sind deswegen so beliebt, weil damit teurere Rohstoffe eingespart werden. So sind f&uuml;r Fruchtjogurt ein Fr&uuml;chteanteil von 6 % vorgeschrieben. Das ist nicht viel. Etwa zwei gestrichene Teel&ouml;ffel pro 150 g Becher. Wenn der Jogurt ohne Aromazusatz nach Fr&uuml;chten schmecken soll, dann muss der Hersteller ein vielfaches dieser Menge einsetzen und das wird teuer.<\/p>\n<p>Wer sucht, wird auch heute schon Lebensmittel finden, die weniger Zusatzstoffe einsetzen oder vielleicht gar keine. Nicht in jedem Bereich, aber sich in vielen. Aber ich wage eines zu prophezeien: Das wird der Verbraucher auch am Geldbeutel merken. Frosta selbst als Vorreiter z&auml;hlt ja nicht gerade zu den preiswerten Anbietern. Das ist etwas, was ich in vielen Fernsehdiskussionen vermisse: Ohne Zusatzstoffe sind bestimmt viele Produkte teurer. Unser Lebensmittelrecht hat aber nicht die Aufgabe eine bestimmte Ern&auml;hrung oder hochwertige Produkte zu propagieren. Es hat die Aufgabe daf&uuml;r zu sorgen, dass Hersteller keine gesundheitssch&auml;dlichen Lebensmittel in den Verkehr bringen und den Verbraucher nicht t&auml;uschen. Damit ist es m&ouml;glich den Billigjogurt mit 6 % Fr&uuml;chten in den Handel zu bringen aber auch einen Edelrahmfruchtjogurt mit 12 % Sahne und 15 % Fr&uuml;chten.<\/p>\n<p>Sovil dazu, nun noch ein paar Hinweise. Ich w&uuml;rde gerne mal wieder die Calgon Werbung zum Thema machen. Im Fr&uuml;hjahr hatten die einen Spot ausgestrahlt, bei dem vorgerechnet wird wie viele Waschmaschinen jedes Jahr kaputt gehen. Hat jemand einen Link dazu? Bei meinen eigenen Recherchen bin ich nur darauf gesto&szlig;en das die Calgon Spots schlecht synchronisieert auch in Spanien, Russland und den USA laufen. Dann habe ich am Mittwoch und Donnerstag einen ganzt&auml;gigen Kurs &uuml;ber Datenbanken bei der DHBW zu halten. Normalerweise bin ich danach geistig ziemlich ausgepowert, so dass der n&auml;chste Blog wohl erst am Freitag\/Samsatg kommt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Frosta Werbung, die ich k&uuml;rzlich erkl&auml;rt habe, bringt mich zu dieser Frage die sich sicher schon der eine oder andere gefragt hat. Ist es m&ouml;glich auf Zusatzstoffe zu verzichten? Zuerst mal etwas Aufkl&auml;rung. Folgende Behauptungen sind nicht wahr: Zusatzstoffe sind k&uuml;nstlich: Nur wenige Zusatzstoffe kommen nicht in der Natur vor. 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