{"id":1924,"date":"2009-10-28T11:18:00","date_gmt":"2009-10-28T10:18:00","guid":{"rendered":"http:\/\/bernd-leitenberger.de\/blog\/?p=1924"},"modified":"2012-06-28T00:00:04","modified_gmt":"2012-06-27T22:00:04","slug":"olivenoel-besonders-wertvoll","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bernd-leitenberger.de\/blog\/2009\/10\/28\/olivenoel-besonders-wertvoll\/","title":{"rendered":"Olivenöl – besonders wertvoll?"},"content":{"rendered":"

Ich will, weil der Blog doch arg raumfahrtlastig geworden ist, mal in nächster Zeit wieder ein paar Ernährungsthemen aufgreifen – für die interessieren sich übrigens weitaus mehr als für Raumfahrt. Für die treuen Blogleser aber hier noch zwei Neuigkeiten: Ein neuer Aufsatz ist online – über die Phobos-Grunt Mission<\/a>. Und der erste Band des Raketenlexikon: Band 1: US Trägerraketen<\/a>\"\" ist nun auch bei Amazon lieferbar. Als ich heute bei den Umsätzen bei BOD nachschaute, stellte ich fest dass es schon jemand bestellt hat – der ist echt schnell, denn ich selbst habe heute erst mein Exemplar und das für den Korrekturleser (der zweite ist beim zweiten Band nicht beteiligt und möchte daher lieber diesen Band haben) bestellt.<\/p>\n

So nun aber zum heutigen Thema. Bei Fetten gibt es ja einige Mythen, die ich mal an dieser Stelle aufklären will.<\/p>\n

Wer die ganzen Sendungen rund ums Kochen anschaut, merkt, dass Köche auf Olivenöl schwören und es muss dann auch die beste Qualität sein. Das letzte ist verständlich, denn das besondere an Olivenöl ist sein ausgeprägter Eigengeschmack, der aber verloren geht wenn man es erhitzt oder nachbehandelt z.B. um unerwünschte Bestandteile zu entfernen. So ist die höchste Qualität kaltgepresstes Öl. Dafür müssen nicht nur die Oliven kalt gepresst sein (geringe Ausbeute), sondern es müssen auch Früchte ohne Beschädigung sein und die Oliven dürfen nicht überreif sein, sonst enthält das Olivenöl zu viele freie Fettsäuren (kratziger Geschmack) und andere Fettabbauprodukte, die seine Qualität mindern. Wenn dies nicht der Fall ist oder es heißgepresst wird, um die Ausbeute zu erhöhen bzw. sogar raffiniert (darunter versteht man verschiedene Verfahrensschritte um unerwünschte Fettbegleitstoffe wie freie Fettsäuren, Emulgatoren, Wachse oder Farbstoffe zu entfernen) dann erhält man schlechtere Qualitäten, die vor allem kaum noch den ausgeprägten Eigengeschmack aufweisen.<\/p>\n

Doch darum geht es hier nicht, denn wir beschäftigen uns mit der ernährungsphysiologischen Wirkung. Es ist ja unbestritten, dass der Geschmack von Olivenöl viel ausgeprägter ist als bei Sonnenblumenöl oder Sojaöl, doch das hat nichts mit der Zusammensetzung zu tun. Zwei Dinge sind an einem Öl wichtig:<\/p>\n