{"id":1934,"date":"2009-10-29T03:35:06","date_gmt":"2009-10-29T02:35:06","guid":{"rendered":"http:\/\/bernd-leitenberger.de\/blog\/?p=1934"},"modified":"2009-10-28T17:57:45","modified_gmt":"2009-10-28T16:57:45","slug":"gemuese-ist-gesund-oder","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bernd-leitenberger.de\/blog\/2009\/10\/29\/gemuese-ist-gesund-oder\/","title":{"rendered":"Gemüse ist gesund, oder?"},"content":{"rendered":"

So, auf die Gefahr hin, dass Ruhri mich als Gegner der Raumfahrt beschimpft, weil ich noch andere Interessen habe und es auch wichtigeres gibt als das Constellation Programm heute wieder ein Blogeintrag über Ernährungsfragen und ich darf gleich ankündigen: Morgen gibt es noch mal einen zum Thema Butter und Margarine! Für die Raumfahrtfans? Wie wäre es mit der Teilnahme an einer 520 Tages studie eines simulierten Marsfluges? Interessierte können sich bei der ESA <\/a>melden. Mich wollten sie nicht haben, obwohl ich gerade zufälligerweise Zeit hätte….<\/p>\n

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Schon als Kind bekommt man es beigebracht. Gemüse ist gesund, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Bei mancher Kochshow im Fernsehen streut der Maitre de Cusine auch entsprechendes ein, was er glaubt zu wissen. Zeit das ganze genauer zu untersuchen. Ich will mich dabei auf zwei Hauptpunkte beschränken: Vitamine und Mineralstoffe, weil auch diese immer wieder genannt werden.<\/p>\n

Gemüse ist nicht gleich Gemüse<\/h2>\n

Das Problem beim Vergleich ist, dass Gemüse per Definition ein die essbaren Teile von verschiedenen Pflanzen enthält. Im allgemeinen versteht man unter Gemüse die essbaren Teile einjähriger Pflanzen. Dagegen besteht Obst aus den essbaren Teilen mehrjähriger Pflanzen. Wer nur mal vor einem Gemüsestand steht, stellt fest dass es sich um verschiedene Pflanzen handelt und damit variiert auch die Zusammensetzung. Dagegen kann schon der Laie eine gewisse Ähnlichkeit von Brombeeren und Himbeeren oder Äpfel und Birnen erkennen.(Obwohl natürlich auch Obst von verschiedenen Arten stammt).<\/p>\n

Damit sind Pauschalurteile praktisch unmöglich, weil es immer bestimmte Pflanzen gibt auf die eine Aussage zutrifft und andere auf die es nicht zutrifft.<\/p>\n

Energie<\/h2>\n

Eine weitgehend zu verallgemeinernde Aussage ist, das Gemüse energiearm ist. Viele Sorten auch energieärmer als Obst. Es gilt sogar für Hülsenfrüchte, sofern man diese als Gesamtheit nimmt, also nicht nur die Samen. Meiner persönlicher Meinung sollte man es aber nicht zu sehr betonen. Das liegt an der Zubereitungsweise: Während man Obst roh essen kann und so von dem geringen Energiegehalt voll und ganz profitiert wird Gemüse meist gekocht oder als Salat gegessen. In beiden Fällen kommen noch energiereichere Zutaten wie Mehl oder Öl hinzu, so dass die Gesamtbilanz nicht besser ist.<\/p>\n

Ballaststoffe<\/h2>\n

Die wohl wichtigste Eigenschaft von Gemüse ist, dass es in der Regel sehr belaststoffreich ist. Je nach Typ zwischen etwas unter 1 und bis über 5 g Ballaststoffe pro 100 g. Da die DGE Empfehlungen 12 g Ballaststoffe pro Tag nahelegen, muss man auch bei ballaststoffreichen Gemüsesorten eine Menge essen. Im allgemeinen korreliert der Belaststoffanteil mit der Festigkeit, also wie hart das Gemüse ist. So ist grüner Salat nicht so belaststoffreich wie Paprika (1,5 zu 2,0 g\/100 g) und Gelbe Rüben sind ballaststoffreicher als Tomaten (3,4 zu 1,8 g), Relativ ballaststoffreich sind Kohlarten, Hülsenfrüchte, rote und gelbe Rüben. Allerdings kann das Erhitzen den Zellverbund zerstören und dadurch einen Teil der Ballaststoffe (die lösliche Fraktion der Hemizellulosen) aufschließen, sodass nicht nur wegen des Vitaminverlustes der Verzehr von Rohware zu empfehlen ist. Das ist vor allem bei Kohlarten gegeben, die viele Lösliche Ballaststoffe enthalten.<\/p>\n

Eiweiß und Fett<\/h2>\n

Ist in den meisten Gemüsearten kaum vorhanden. Ausnahme sind einige Hülsenfrüchte (Erbsen) und Gewürze (Knoblauch und Senf). Der Gehalt liegt bei Eiweiß meist bei 1-3 % und bei Fett bei unter 1 % – 2 %. Er kann daher vernachlässigt werden.<\/p>\n

Kohlenhydrate<\/h2>\n

Gemüse enthält je nach Art zwischen 1-10 % Kohlenhydrate. Die meisten Gemüsesorten zwischen 2 und 5 %. Die Kohlenhydrate liegen in Form von Stärke vor, was vor allem für Diabetiker wichtig ist, weil sie so kaum den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen, denn die Stärke wird nur langsam resorbiert und abgebaut – Im Gegensatz zu dem Fruchtzucker und Traubenzucker in Obst. Durch den Ballaststoffanteil ist auch die Resorption anderer Nährstoffe verlangsamt und Gemüse füllt rasch den Magen und sättigt so kurzfrtistig.<\/p>\n

Vitamine<\/h2>\n

Nun wird es schwierig: Die generelle Aussage, das Gemüse vitaminreich sei, ist schon deswegen falsch, weil bestimmte Vitamine in fast allen Arten fehlen. Bei der Betrachtung muss natürlich auch die Verzehrsmenge betrachtet werden. So wird viel mehr Gemüse gegessen als Fleisch und in dieser Relation muss auch der Vitamingehalt betrachtet werden.<\/p>\n