Heute mal als Abwechslung einen neuen Aufsatz aus der Rubrik Ernährung:<\/p>\n
Schokolade gilt als Dickmacher, als Süßigkeit. Nach den DGE Empfehlungen steht sie an der Spitze der Ernährungspyramide, sollte also nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Stimmt das? Zeit sich mal Kakao und den aus ihm hergestellten Dingen zu widmen.<\/p>\n
Unter Kakao versteht man die fermentierten, getrockneten Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao). Wie jeder andere Samen hat er einen Aufbau aus einer harten Schale, welche ihn vor Beschädigungen schützen soll, dazu kommen Vorratsstoffe von denen er lebt, wenn er auskeimt und Wurzeln erst ausbildet. Der Keimling selbst enthält viel Eiweiß wie jeder andere Keimling aus. Praktisch alle Pflanzensamen sind daher aufgrund der Vorratsstoffe für den Keimling hochenergetisch. Die Kakobohne gehört dabei zu den Pflanzensamen die vor allem Öl als Vorratsstoff nutzen, wie wir es auch von Walnüssen, Haselnüssen oder Oliven kennen. Die zweite Gattung sind Samen die Stärke als Vorratsstoff nutzen wie Getreide.<\/p>\n
Die Kakaofrüchte werden geerntet und dann zwei bis acht Tage fermentiert. Durch Umschichten in offenen Fässern oder Körben kann Fruchtwasser abfließen und es kommt Luftsauerstoff an die Bohnen. Es gibt dann einen Austausch zwischen Fruchtfleisch und Bohnen und sie verfärben sich zu ihrer typischen dunklen Farbe. dabei werden die typischen Aromastoffe des Kakaopulvers gebildet. Danach werden die Samen aus der Pulpe ausgewaschen und getrocknet. Diese Samen werden dann geröstet. Das Rösten bei 120 bis 130 Grad bewirkt die Bildung weiterer Aromastoffe, flüchtige, unangenehme Fremdaromen wie Essigsäure, Essigsäureester verdampfen, Gerbstoffe werden oxidiert und das Aroma milder und Schädlinge und ihre Larven abgetötet. Zuletzt werden die Bohnen gebrochen und dann durch Sieben die harten Schalen und Keimwurzeln abgetrennt.<\/p>\n
Die Kakaokerne werden dann zu uns exportiert und weiter verarbeitet. Sie bestehen zu 54% aus Fett, 11,5% aus Stickstoffverbindungen, 9% Cellulose, 6% Stärke, 2,6% Mineralstoffen. Das bedeutet die Zusammensetzung ist gar nicht mal so ungünstig. Sie enthalten relativ viel Eiweiß, fast keinen Zucker, viel Ballaststoffe und Mineralien. Der Ballaststoffanteil ist variabel, da er vom Anteil der Schalen abhängt, die mit im Produkt sind (sie enthalten rund 26,5% Ballaststoffe). Typisch ist ein Anteil von 10-12% Schalten im Fertigprodukt, was einen Ballaststoffanteil von 11-12% ergibt. Auffällig ist dass sie noch zahlreiche andere Stoffe enthalten. So 1,4% Coffein und Theobromin, 6 % Polyhydroxiphenole und je 1,5% Carbonsäure und Pentosane (Schleimstoffe aus der Gruppe der Hemicellulosen). Auch der Stickstoffanteil besteht nur zu 60% aus Eiweiß, der Rest sind vor allem freie Aminosäuren.<\/p>\n
Dieser Rohkakao kommt aber bei uns kaum in den Handel. Das Fett besteht aus Kakaobutter. Kakaobutter schmilzt bei 28 Grad Celsius, das ist die Temperatur der menschlichen Haut und davon kommt der „Schmelz“ von Schokolade. Aufgrund dieser positiven Eigenschaft wird sie aber aus der Kakaomasse abgetrennt. Man erkennt das an dem Zusatz „leicht entölt“ oder „stark entölt“, wobei in den Einzelhandel fast nur stark entöltes Kakaopulver kommt. Bei diesem hat sich die Zusammensetzung schon verändert. Der Fettanteil ist auf 24-25% (schwach entölt, mindestens 20% Fettgehalt) oder 10-20 % (stark entölt, minimal 10% Fettgehalt) gesunken. Der Energiegehalt von entöltem Kakaopulver, das z.B. zur Herstellung von Trinkschokolade, aber auch zur Herstellung von Gebäck verwendet wird ist dadurch geringer als der von Zucker. Es ist reich an Ballaststoffen.<\/p>\n
Neben denAromastoffen enthält Kakao noch die Xanthine Coffein und Theobromin. Coffein, das man auch vom Kaffee kennt ist nur in vernachlässigbarer Menge enthalten. Theobromin, das ebenfalls anregt, jedoch länger anhaltend jedoch in deutlich größerer Menge von bis zu 2% vor. Bei den Aromastoffen hat man heute über 400 verschiedene bestimmt, welche für das Aroma von Kakao verantwortlich sind.<\/p>\n
Machen wir eine erste Zwischenbilanz: Ist ein Kakaogetränk energiereich? Nein, zumindest liegt es nicht am Kakao, sondern am Zucker. Hier die Zusammensetzung von zwei Tassen Kakao, jeweils mit einem Teelöffel Kakao und Süßstoff hergestellt. Einmal mit normaler und einmal mit teilentrahmter Milch. Als Vergleich dazu noch die Angaben eines Fertiggetränks dass sie im Supermarkt kauen können: (5 g Kakao pro Tasse)<\/p>\n
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| <\/th>\n | Kakao mit Süßstoff und teilentrahmter Milch<\/th>\n | Kakao mit Vollmilch und Süßstoff<\/th>\n | Kakao Fertigprodukt Supermarkt<\/th>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Energie<\/td>\n | 220 kJ<\/td>\n | 295 kJ<\/td>\n | 360 kJ<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kohlenhydrate<\/td>\n | 4,8%<\/td>\n | 4,8 %<\/td>\n | 9,1 %<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fett<\/td>\n | 1,7 %<\/td>\n | 3,7 %<\/td>\n | 3,5 %<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Eiweiß<\/td>\n | 3,9 %<\/td>\n | 3,8 %<\/td>\n | 3,6 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Deutlich wird, dass die Energie vor allem durch den zugesetzten Zucker und den Fettgehalt der Milch herkommt. Die nur rund 2 g Kakaozusatz pro 100 ml verändern die Energiebilanz gegenüber der Milch kaum. herkommt. Bei Schokolade ist die Situation etwas anders. Schokolade besteht aus folgenden Bestandteilen:<\/p>\n
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