Home Site Map Lebensmittelchemie + Ernährung Lebensmittelchemie im Alltag counter

Wofür braucht der Mensch die verschiedenen Fettsäuren?

Inzwischen weiß ja jeder das man "Omega" Fettsäuren braucht. Dazu gibt es von mir einen eigenen Artikel. Heute geht es mehr allgemein darum, woraus Fett besteht und welche Fettsäuren man wofür braucht,

Also zuerst mal: Fett besteht aus einem Glycerinmolekül, das verestert (chemisch verbunden) mit Fettsäuren ist. Wenn man Fett durch Laugen spaltet, erhält man Seife, die aus den Natriumsalzen der Fettsäuren besteht. Das Glycerin wird meistens bei der physiologischen Beurteilung weggelassen, zum einen, weil es in allen Fettmolekülen das gleiche ist und zum andern, weil es schon in den Darmzellen abgebaut wird und für die Energie genutzt wird, welche die Verdauung braucht. Bleibt also noch, die Fettsäuren zu betrachten. Chemisch sind sie die einfachsten Moleküle in unserer Nahrung. Die meisten Fettsäuren bestehen aus einer linearen Kohlenwasserstoffkette mit einer Säuregruppe (-COOH) am Ende. Vom Aufbau ähneln sie daher Essigsäure oder Buttersäure, sind aber bei längeren Ketten weder geruchlich aktiv noch sauer. Fettsäuren mit kurzen Ketten riechen noch und prägen das Aroma von Käse und Butter. Ziegen und Schafsmilch enthalten relativ viele dieser Fettsäuren.

Man teilt nun in der Ernährungslehre die Fettsäuren in drei Gruppen ein:

Physiologisch wichtig ist, dass der menschliche Körper Doppelbindungen nur ab einer bestimmten Position einführen kann. Aufgrund dessen kann er alle mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht synthetisieren. Sie sind essenziell müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. Chemisch ist wichtig, dass jede Doppelbindung dazu führt, dass an der geraden Kette ein Knick entsteht. Das Molekül braucht so mehr Platz und das bewirkt einen niederen Schmelzpunkt. Fette mit ungesättigte Fettsäuren sind daher bei Zimmertemperatur fest und Öle enthalten zum größeren Teil einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Die ungesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren werden nur zur Energiegewinnung genutzt, Aus den mehrfach ungesättigten Fettsäuren bildet der Körper einige Hormone, zelluläre Botenstoffe und auf Entzündungen einwirkende Stoffe. Daneben bestehen aus ihnen die Zellmembranen zu einem großen Teil und sie beeinflussen die Eigenschaften dieser Membranen.

Warum wird nun so ein Gedöns um die Fettsäuren gemacht? Weil Fett auch transportiert werden muss und das geschieht in Protein/Fettgemischen, die als kleine Bläschen durchs Blut treiben. Die bekanntesten dieser Transportvehikel sind LDL und HDL. Genau diese Teilchen (vor allem das LDL) können sich bei Entzündungen der Gefäße in der Gefäßwand abgelagert und können zu einem immer dicken werdenden Belag werden. Neben Cholesterin spielen dabei auch die Fette eine Rolle. Dabei gilt:

Die Ernährungsempfehlungen sind diesen Erkenntnissen gefolgt. Das bedeutet, heute wird empfohlen:

Hat man Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems, so wird man zu noch mehr Omega-3 Fettsäuren raten, umgekehrt wirken Omga-6 Fettsäuren sehr positiv bei einigen Erkrankungen wie Neurodermitis, sodass Patienten mit diesen Erkrankungen solche Fette bevorzugen sollten.

Fettsäuren ohne Fett

Fettsäuren alleine findet man in Seife. (Natürliche Seife, also nicht aus Tensiden hergestellt). Sie bilden mit Calcium-Ionen die sich im Wasser befinden gerne Kalkseite, die sich dann als schmieriger Film auf den Oberflächen von Badewannen und Waschbecken ablagert. Die Fettsäuren sind ein amphoteres Molekül mit einem wasserliebenden Teil, de Säuregruppe und einem fettliebenden Teil der Kohlenwasserstoffkette. Der letzte Teil ist bei den meisten Fettsäuren viel größer als der wasserliebende Teil. So sind Fettsäuren kein gutes Detergenz um Schmutz zu lösen und wenn man vom Händewaschen absieht haben synthetische Tenside inzwischen Seife als Tensid abgelöst.

Die Säuregruppe ist auch dafür verantwortlich, dass Seife stark alkalisch ist. Gemäß den chemischen Gesetzen ist das Salz einer schwachen Säure eine starke Lauge. Fettsäuren sind sehr schwache Säuren, also reagieren die Salze stark alkalisch. Da sie so den Haut-PH absenken werden wird Seife heute mehr und mehr durch Tenside verdrängt sie starke Säuregruppen haben und damit nur schwach alkalisch sind.

In der Lebensmittelindustrie werden Fettsäuren als Zusatzstoffe eingesetzt. Vor allem als Emulgatoren. Da sie selbst nur wenig wasserliebend sind findet man oft Reaktionsprodukte von Fettsäuren, so mit Polyethylenglykol,

Ein zweiter Einsatz als Emulgator ist die nur teilweise Aufspaltung von Fett. Fett ist ein Triglycerid, alle drei OH-Gruppen des Glycerins sind verestern mit einer Fettsäure. Ist das nicht der Fall so erhält man Monoglyceride (zwei OH-Gruppen frei) oder Diglaceride (eine OH-gruppe frei). Diese Moleküle sind wasserliebender als Fettsäuren. Mono- und Diglyceride werden sehr oft als Zusatzstoffe eingesetzt. Vor allem als Emulgator, z. B. in Milchprodukten, Speiseeis,  Schokoladenerzeugnisse, Schlagsahne und Wurstwaren. Daneben auch zum Verhüten von Schaum bei der Herstellung von Konfitüre. (E471).

Seltener werden Fettsäuren mit anderen Alkoholen verestert, so Zucker (E473) oder anderen organischen Säuren. Die entstehenden Emulgatoren haben sehr spezielle Eigenschaften. Die meisten Emulgatoren mit den den E-Nummern E470 bis E479 basieren auf Fettsäuren.

Die meisten dieser Substanzen gelten als harmlos, vor allem wenn es Stoffe sind die sowieso bei dem Abbau des Fetts entstehen wie Fettsäuren, Monoglyceride und Diglyceride. Die anderen haben ein formelles Zulassungsverfahren durchlaufen.

Die Salze der Fettsäuren werden als Trägerstoff für Aromen und als Trennmittel z.B. in Süßstofftabletten, Backpulver oder für geriebenen Käse eingesetzt. (E470).

Verwandte Artikel:

Fett und seine Zusammensetzung und Verarbeitung.

Was sind Omega-3 Fettsäuren

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
Sitemap Kontakt Neues Impressum / Datenschutz Hier werben / advert here Buchshop Das Buch zu Lebensmittelkennzeichnung Buchempfehlungen Top 99